Araignée de mer aux tomates confites, asperges et tapenade
L'araignée de mer...
Certains d'entre vous n'ont peut être jamais eu l'occasion d'en manger... peut être même que vous ne connaissez pas! C'est en fait ce qu'on appelle plus communément le crabe en Bretagne.
Ce crustacé -vraiment très répugnant à regarder- est pourtant très fin en bouche, plus encore que le tourteau... Mais comme son cousin il présente le même défaut: pour pouvoir le déguster, vous allez devoir passer beaucouuuuuuuuuuuuup de temps à le décortiquer! Et oui, toutes les bonnes choses ont un prix.
La saison de l'araignée se situant approximativement entre mars et octobre, j'ai décidé de vous la faire découvrir avec cette recette originale et facile...
Sachez que pour choisir votre araignée, vous devez l'acheter vivante et la consommer très rapidement pour qu'elle conserve un maximum de goût. Les femelles seront aussi plus goûteuses que les mâles... bon à savoir si vous avez le choix. Et si vous n'en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par du tourteau même si la saveur n'est pas tout à fait la même.
Pour 4 personnes:
Préparation: 2h (et oui c'est long, c'est long...)
Cuisson: 20 mn
- 4 petites araignées femelles ou 2 gros mâles
- 8 pétales de tomates confites
- 1/2 bouquet de ciboulette
- 6 asperges vertes
- 1 CS de tapenade noire
- 5 CS d'huile d'olive
- 2 cc de jus de citron
- sel, poivre
Préparer les asperges:
Couper les bouts des asperges, les éplucher. A l'aide d'une mandoline, les couper dans le sens de la longueur le plus finement possible. Les assaisonner avec une CS d'huile, du sel et du poivre.
Dans un bol, mélanger la tapenade avec 3 CS d'huile. Réserver.
Préparer les araignées:
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée. Y plonger les araignées pattes vers le bas, et dès que l'eau bout à nouveau, compter 15 à 25 mn de cuisson selon la taille*.
Les sortir, les couper en deux, puis vider la chair du corps et celui des pattes. Réserver la chair dans un saladier - vous pouvez soit jeter les carcasses soit les garder pour une autre recette que je vous donnerais bientôt-
Dans le même saladier, mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive et le jus de citron, ainsi que 8 à 10 brins de ciboulette hachés. Saler, poivrer.
Couper les tomates confites en dés. En conserver quelques unes pour le décor et mettre le reste avec l'araignée. Bien mélanger.
Finition:
A l'aide d'un emporte-pièce, déposer un peu d'araignée au centre de chaque assiette*. Décorer avec les asperges, un peu de ciboulette, quelques dés de tomates confites et assaisonner avec la tapenade.
Trucs & Astuces:
- Pour la cuisson des araignées, demandez à votre poissonnier de vous préciser le temps de cuisson en fonction de la taille des araignées et procédez en plusieurs fois si nécessaire.
- L'araignée est meilleure chaude -ou du moins tiède- que froide. Si vous voulez préparer ce plat à l'avance, faîtes la réchauffer quelques minutes dans un four préchauffé à 80° (th. 2/3) avant de la servir. Mais sachez que l'araignée perd très vite en fraicheur, donc le mieux est quand même de l'acheter et de la préparer le plus tard possible.
Tartare de saumon et asperges à l'estragon, sauce mousseuse à la moutarde ancienne
Revoilà une autre recette à base d'asperges! Et oui j'ai plus trouver le temps de cuisiner que ce que je pensais! -en fait au détriment du ménage mais chuuuuuuuuut! En même temps ça m'arrange bien, je préfère largement la cuisine au ménage ;)-
Le saumon et l'asperge, c'est un grand classique mais l'originalité vient de l'ajout d'estragon pour assaisonner... et de la sauce tiède à la moutarde qui l'accompagne. L'ensemble est très harmonieux et très frais, l'estragon apporte son petit goût anisé qui rappelle l'été... Bref, une entrée parfaite pour les beaux jours -quand ils se décideront à arriver...-
Pour 4 personnes:
Préparation: 20 mn
Cuisson: 20 mn
Repos: 30 mn
- 1 botte d'asperges vertes
- 350 g de saumon frais
- le jus d'un demi citron jaune
- 1/2 botte d'estragon
- 1 CS d'huile neutre
- sel, poivre
Pour la crème mousseuse:
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 5 cl de vin blanc
- 1 cc rase de fond de veau en poudre
- 10 cl de crème liquide entière (très froide)
- 1 à 2 cc de moutarde à l'ancienne
Préparer le tartare:
Couper les pointes des asperges sur environ 3 cm de long, les réserver. Éplucher les tiges et couper l'extrémité. Faire cuire les tiges des asperges à la vapeur pendant environ 15 mn (selon l'épaisseur), elles doivent être bien tendres. Les sortir, les laisser refroidir, puis les éponger avec du papier absorbant.
Laver l'estragon, l'effeuiller. Hacher les feuilles d'estragon. Les placer dans un saladier avec l'huile et le jus de citron.
Laver le saumon, ôter la peau et les arêtes. Le couper en tous petits dés. Couper les queues des asperges en petits dés.
Placer les asperges et le saumon dans le saladier. Mélanger délicatement, rectifier l'assaisonnement, filmer et réserver au réfrigérateur.
Couper les pointes en deux dans le sens de la hauteur. Les faire cuire 5 mn environ à la vapeur. Les éponger avec du papier absorbant et les réserver.
Préparer la crème mousseuse à la moutarde à l'ancienne:
Éplucher et ciseler l'échalote. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Lorsqu'il est mousseux, ajouter l'échalote et faire suer à feu doux pendant 3/4 mn.
Ajouter alors le vin blanc et le fond de veau. Laisser épaissir sur feu doux. Retirer du feu, ajouter la moutarde, mélanger pour obtenir un mélange homogène. Laisser tiédir.
Monter la crème liquide en crème montée mousseuse (c'est à dire pas trop prise).
Ajouter délicatement la préparation à la moutarde refroidie et à l'aide d'une spatule, mélanger doucement*.
Finition:
A l'aide d'un emporte-pièce, disposer le tartare et les pointes d'asperges. Placer un peu de sauce mousseuse à côté. Servir le reste à part.
Trucs & Astuces:
- La sauce mousseuse peut retomber légèrement quand vous incorporerez la préparation à base de moutarde mais cela va dépendre de la température de la moutarde. Vous pouvez la servir bien froide (consistance chantilly plus ferme) ou tiède (consistance sauce mousseuse) selon votre goût.
Financier à la noix de coco
Avec le déménagement, il m'est arrivé de perdre des choses - ou plutôt de croire que j'avais perdu certaines choses- et puis de les retrouver ensuite. C'est le cas notament avec la noix de coco râpée dont j'ai toujours un paquet d'avance.
J'en ai donc racheté et me voilà donc avec une quantité non négligeable de noix de coco.
Pour en utiliser une partie j'ai d'abord eu l'idée de faire un cake standard à base de noix de coco, puis finalement j'ai eu l'idée d'en faire des financiers -vu qu'il me restait aussi des blancs d'oeufs non utilisés suite à la glace aux Michokos- mais de remplacer la poudre d'amande par de la noix de coco râpée.
Résultat: un petit gâteau très gourmand et très fondant parfait pour accompagner un thé ou mieux, un chocolat chaud. Il rappelle un peu les congolais -que personnellement je n'apprécie pas vraiment- mais en moins sec, plus fondant et surtout plus "raffiné". Mon mari, qui adore les congolais, les a adoré!
Pour 10 financiers environ:
Préparation: 15 mn
Cuisson: 5 +12 mn
- 30 g de noix de coco râpée
- 2 blancs d'oeuf
- 70 g de beurre
- 30 g de farine
- 80 g de sucre glace
- quelques gouttes d'extrait de vanille
- 1 pincée de levure chimique
- Préchauffer le four à 180° (th.6).
- Dans un saladier, mélanger la farine tamisée, le sucre glace, la levure et la noix de coco râpée.
- Dans un bol, fouetter légèrement les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter les blancs d'oeufs dans la préparation à base de noix de coco puis mélanger le tout. Ajouter l'extrait de vanille et mélanger à nouveau.
- Dans une petite casserole, mettre le beurre à fondre et le faire cuire sur feu doux jusqu'à ce qu'il soit noisette, c'est à dire qu'il prenne une couleur et un odeur de noisette.
- Ajouter le beurre dans le mélange précèdent, fouetter jusqu'a ce que la préparation soit homogène puis verser dans des moules en silicone.
- Enfourner pour 12 mn environ. A la sortie du four, les mettre à refroidir sur une grille. Les conserver dans une boite hermétique pour éviter qu'ils ne perdent leur moelleux.
Je crois que la prochaine fois, pour leur donner encore un peu plus de gourmand, je recouvrirai une des extrémités avec du chocolat au lait fondu...
Asperges au jambon de Parme, pistaches et chantilly de chèvre frais
En ce moment c'est la saison des asperges! Et elle ne dure malheureusement que très peu de temps... Donc il faut en profiter et j'ai mille et une idées de recettes à faire avec -même si je ne rêve pas et que je sais pertinemment bien que je n'aurais jamais le temps de toutes les faire- d'autant plus qu'à la maison on en raffole.
En voici donc un première, très simple à réaliser, un peu classique dans ces associations mais toujours savoureuse et appréciée alors pourquoi s'en priver?
Pour 4 personnes:
Préparation: 20 mn
Cuisson: 20 mn
Réfrigération: 2h
- 1 botte d'asperges vertes
- 150 g de chèvre frais
- 10 cl de crème liquide entière
- 4 tranches de jambon de Parme (soit environ 100g selon l'épaisseur)
- 4 CS de pistaches décortiquées
- 4 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 CS de vinaigre balsamique
- sel, poivre
Préparer la chantilly de chèvre:
Dans une petite casserole, mettre le chèvre avec la crème sur feu doux. Remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène. Dès lors, retirer du feu, saler, poivrer. Laisser tiédir.
Couler le mélange dans un siphon en le filtrant au travers d'une passette pour éviter les grumeaux. Percuter avec une cartouche de gaz, secouer puis réserver au réfrigérateur en position horizontal pendant au moins 2 h.
Préparer les asperges:
Les éplucher, couper les extrémités et les faire cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 12 à 20 mn selon leur épaisseur*. Les sortir de l'eau, les égoutter puis les plonger dans un grand volume d'eau glacée, les égoutter à nouveau et réserver.
Concasser grossièrement les pistaches à l'aide d'un petit mortier puis les torréfier quelques minutes dans une poêle à sec.
Oter le gras puis découper les tranches de jambon en lanières.
Préparer la vinaigrette:
Mettre l'huile, le vinaigre, du sel et du poivre dans un bol et émulsionner à l'aide d'une fourchette.
Finition:
Au centre de l'assiette, déposer un dôme de chantilly au chèvre, répartir par dessus les asperges. Assaisonner avec la vinaigrette. Disposer par dessus le jambon et parsemer des éclats de pistaches.
Trucs & Astuces:
- Sachez que vous n'êtes pas obligé d'éplucher les asperges vertes si elles ne sont pas trop grosses. Vous pouvez aussi décider, comme moi, de ne servir que les pointes qui sont la partie la plus gouteuse mais aussi la plus esthétique. Si vous les faites cuire entières, pour éviter qu'elles ne se cassent à la sortie, vous pouvez les ficeler en botte pas trop serrée.
Dans cette entrée, vous pouvez servir les asperges chaudes ou froides, mais si vous les servez chaudes (comme ici sur la photo), sachez qu'au contact de l'asperge la chantilly de chèvre va fondre légèrement et donc ensuite, il faudra vous dépêcher de servir!
Glace aux Michokos
Je vais faire mon coming out...
Je n'aime pas les bonbons.
Voila je l'ai dit! Peu de gens le savent parce qu'à chaque fois que j'ai eu le malheur de le dire, on m'a regardé avec des yeux ronds et une totale incompréhension... suivie à chaque fois par des questions sur le pourquoi du comment des raisons de ce désamour. Le pire c'est que je n'ai jamais aimé ça, même à l'heure des échanges dans la cour de récré, ou mes camarades suppliaient les chanceux arrivés le matin avec des paquets remplis de fraises tagada, dragibus et autres fils.
Et donc comment est-ce possible?
Et bien je n'arrive personnellement pas à comprendre comment on peut aimer ce goût trop sucré qui vous anesthésie les papilles, le trop-plein de colorants chimiques -dont seul un bac+10 peut réussir à lire le nom-, cette espèce d'amertume et cette sensation d'écoeurement et de bouche pâteuse qu'ils laissent après leur passage.
Les seuls "bonbons" que j'ai toujours aimé, mais qui en fait s'apparentent plus à des chocolats ou des caramels, ce sont les ours en guimauve et les... Michokos!
Voila pourquoi la dernière fois en passant dans une librairie, je suis tombée sur un livre de cuisine sur les michokos et je n'ai donc pas pu m'empêcher de l'acheter, histoire de réconcilier toute la famille -vu que je suis bien entendu, la seule dans ce cas-
Et en lisant ce livre, je n'ai pas pu m'empécher de noter qu'il manquait une recette de glace que je me suis empressée d'inventer...
Pour réaliser cette glace, vous pouvez utiliser des Michokos au chocolat noir, au lait ou blanc, selon vos gôuts - même si dans mes souvenirs, quand j'étais petite, il n'existait que ceux au chocolat noir, non?- - et le pire c'est qu'en disant ça je me sens vieille :-( -
Pour env. 600g de glace:
Préparation: 15 mn
Cuisson: 20 mn
Réfrigération: 12h
Turbinage: 30 mn
- 20 Michokos
- 10 cl de crème liquide
- 3 jaunes d'oeufs
- 40 g de sucre
- 40 cl de lait
- Dans un saladier, mettre les jaunes d'oeufs avec le sucre et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire chauffer le lait. Quand le lait bout, le verser tout doucement sur les oeufs en fouettant vivement. Reverser dans la casserole et mettre sur feu doux. Faire chauffer en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (même technique qu'une crème anglaise). Réserver.
- Mettre les Michokos avec la crème dans une petite casserole et faire chauffer sur feu doux en remuant pour faire fondre les Michokos. Lorsque le mélange est bien homogène, le verser dans la crème anglaise. Bien mélanger. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur*.
- Lorsque la crème est bien froide, la turbiner à l'aide d'une sorbetière*. Conserver au congélateur et sortir 5 à 10 mn avant la dégustation.
Trucs & Astuces:
- Il est préférable d'attendre que la crème soit bien froide avant de la turbiner sinon celle ci ne va pas assez prendre et vous obtiendrez une "soupe glacée" à la sortie de la sorbetière. L'autre risque étant que si vous mettez votre glace pas assez prise au congélateur, elle va cristalliser! Perso, je prépare toujours mes glaces la veille et je les laisse refroidir toute une nuit avant de les turbiner.
- Le temps de prise dépend de votre sorbetière. La mienne turbine en 30 mn mais c'est variable selon les modèles. Référez vous au mode d'empoi de votre sorbetière.
Et pour d'autres recettes à base de Michokos:
Résurrection!
Pas de recettes depuis très longtemps!
En fait, j'ai bien emménagé 15 jours après mon dernier message mais j'ai eu quelques soucis avec ma cuisine. Quelques jours après le déménagement, mes plaques à induction -neuves!- m'ont lâché.... Et après 4 réparations et presque 8 semaines sans plaques de cuisson -super pratique au passage, quand on a 2 jeunes enfants- on me les a enfin changées et j'ai à nouveau de quoi cuisiner!
Ajoutez à cela qu'entre deux, j'ai accouché et que donc je n'ai pas eu beaucoup de temps à consacrer à mon blog, et vous comprendrez comment les 2 semaines de pause se sont, en fait, transformées en ... 3 mois!
La bonne nouvelle c'est que maintenant je vais pouvoir m'y remettre vu que j'ai une belle et très grande cuisine toute neuve -et désormais en état de fonctionnement- pour pouvoir concocter, inventer, tester de bons petits plats!
Je vais donc recommencer à poster des recettes, même si pour cause de journées bien remplies et de nuits hachées, le rythme de publication va rester un peu moins soutenu pendant encore quelques mois...
Ça y est, j'ai ressorti mes ustensiles de cuisine, je suis prête!
A demain donc pour une nouvelle recette!
Nouvelles news...
Comme vous le savez déjà, en ce moment, ma vie ressemble un peu à une course contre la montre avec touts les projets en cours...
Je sais que je n'ai pas publié depuis longtemps mais les travaux arrivant à leur fin (enfin!), je suis maintenant prise dans une activité très chronophage qui est... la déco finale... les peintures, les rideaux à poser, les meubles à installer, le ménage, les cartons à déballer... et bien sûr les boutiques à faire parce qu'avec moi c'est presque un rituel, à chaque fois que j'arrive chez moi après une virée Leroy M. je me rends compte qu'il va encore me manquer quelque chose...
Et au milieu de tout ça, je suis censée encore en plus, trouver le temps de me reposer comme me l'assène si régulièrement mon gynéco et ma sage femme.
La bonne nouvelle dans tout ça, c'est que normalement nous devrions emménager le week end de la semaine prochaine et qu'alors... je pourrais enfin tester ma nouvelle cuisine équipée! Ce qui implique des petits plats à vous présenter...
Alors encore un peu de patience -pour vous comme pour moi d'ailleurs- d'ici 2 semaines le blog reprendra de l'activité!
Gâteau renversé à l'ananas... comme Bree Van de Kamp!
Je suis une grande fan de Desperate Housewife... Ce n'est pas un secret pour mon entourage qui trouve que je suis un mix entre Bree (pour la cuisine et le côté un peu perfectionniste) et Gaby. Mon mari me dit même que je ressemble de très près à Gaby à cause de son amour pour le shopping, de ces réflexions parfois assassines et de sa capacité à mentir à son mari pour couvrir ces dépenses (hyper indispensables!).
Bref, quand la dernière saison a été diffusée il y a quelques mois, j'ai beaucoup rigolé en regardant l'épisode ou Gaby fait croire à Carlos qu'elle sait faire un super gâteau renversé à l'ananas alors que celui-ci est totalement raté et que Bree lui sauve la mise en l'échangeant avec le sien...
Du coup, ça m'a donné envie de manger un gâteau renversé à l'ananas sauf qu'avec les fêtes de fin d'année, cette idée est passée à la trappe... Pour réapparaître ce week-end quand j'ai vu trôné un bel ananas frais dans ma corbeille de fruits!J'ai donc tenté de faire ce gâteau sans vraiment an avoir la recette exacte... D'autant qu'il fallait de l'ananas en boîte et que j'ai donc du aller en acheter en catastrophe... Mais au final, rassurez vous mon gâteau ressemblait plus à celui de Bree qu'à celui de Gaby ;)!
Pour 6/8 personnes (soit un moule à manqué de 22 cm de diamètre):
Préparation: 20 mn
Cuisson: 30 mn
- 100g de sucre en morceaux
- 1 boîte d'ananas en tranches
- 3 oeufs
- 100 g de beurre très mou
- 100g de sucre en poudre
- 175 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- zeste d'1/2 citron
Préparer le caramel*:
Dans une casserole, mettre le sucre en morceaux. Ajouter éventuellement 1 ou 2 CS d'eau. Mettre sur feu doux et faire un caramel. Lorsque celui-ci a une jolie couleur dorée, verser rapidement le caramel au fond d'un moule à manqué beurré et le pencher dans tous les sens pour répartir le caramel sur le fond (vous pouvez aussi réaliser cette étape directement dans votre moule si vos plaques de cuisson vous le permettent). Réserver.
Préparer le gâteau:
Préchauffer le four à 180° (th. 6).
Ouvrir la boîte d'ananas, sortir les tranches et les égoutter. Réserver le jus. Disposer les tranches d'ananas sur le caramel.
Dans un saladier, mélanger le sucre avec le beurre mou à l'aide d'une spatule. Ajouter ensuite les oeufs un par un en mélangeant bien à chaque fois. Ajouter ensuite la farine et la levure chimique. Continuer de mélanger puis terminer en ajoutant 5 cl de jus d'ananas réservé et le zeste de citron.
Lorsque la pâte à gâteau est bien homogène, la verser dans le moule sur les tranches d'ananas. Enfourner pour 20 à 25 mn. Le gâteau est cuit lorsqu'il est bien doré et que la lame d'un couteau planté dedans ressort sèche.
Laisser le gâteau tiédir puis le démouler. Servir tiède ou froid, accompagné avec le reste de jus d'ananas dont chacun pourra arroser sa part pour encore plus de goût et de moelleux!
Trucs & Astuces:
- Pour faire un caramel, vous n'êtes pas obligé de rajouter de l'eau mais cela facilite l'opération. En effet, l'ajout d'eau permet d'homogénéiser la température du sucre et aussi de ralentir la caramélisation, vous évitant ainsi les ratages. Sachez aussi que pour réussir un caramel, il ne faut pas le remuer sous peine de voir votre sucre cristalliser, c'est à dire reformer des petits cristaux en cuisant. Eventuellement, tourner doucement votre casserole pour homogénéiser la cuisson (si le caramel fonce trop sur les bords mais pas assez au centre) mais ne le faîtes qu'une fois ou 2 et très succintement. Arrêtez la cuisson du caramel lorsqu'il a pris la couleur désirée: plus le caramel est foncé, plus il est fort en goût mais plus il est amer aussi! Donc à vous de juger en fonction de votre préférence.
Ce gâteau à mon sens, est parfait pour le goûter, ou pour accompagner le thé.
Bûche exotique: coco-mangue-banane-passion
Comme déjà dit, j'avais pour Noel préparé 2 bûches comme je le fais toujours, parce que, chez nous, personne n'a les mêmes goûts, entre ceux qui veulent forcément du chocolat, ceux qui n'aiment pas le chocolat, ceux qui veulent des fruits....
Bref, avec 2 bûches, je suis sûre de plaire à tout le monde, et pour ceux qui aiment tout -un peu comme moi :) - c'est sympa de pouvoir goûter à 2 desserts différents.
Voici donc la deuxième bûche, aux fruits et sans chocolat! C'est une bûche composée d'un biscuit moelleux à la noix de coco, surmonté d'un crémeux vanille, et d'un tartare de mangue-banane, le tout enrobé d'une mousse aux fruits de la passion. Au final, c'est cette bûche qui a vraiment remporté tous les suffrages à l'unanimité!
Je l'ai confectionné dans un moule à bûche de 30 cm, ce qui correspond à une bûche pour 10 personnes environ.
Pour une bûche de 30 cm de long:
Préparation: 2h
Cuisson: 40 mn
Repos: 1h + 15 mn + 2h
Pour le crémeux vanille:
- 3 jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre
- 20 cl de crème liquide
- 5 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 1,5 feuilles de gélatine (3g)
Pour le biscuit moelleux coco:
- 37 g de noix de coco râpée
- 37 g de sucre glace
- 4 blancs d'oeufs
- 17 g de farine
- 10 g de crème liquide
Pour la mousse passion:
- 300g de jus et pulpe de fruits de la passion (type Cap'Fruit ou Ravifruit par exemple)
- 30 cl de crème liquide entière très froide
- 100g de sucre en poudre
- 3.5 feuilles de gélatine (soit 7g)
- 1/2 petite mangue
- 1 banane
Pour la déco:
- chocolat blanc
- feuilles de transfert pour chocolat
- fruits exotiques: kiwi, physalis, kumquat
Préparer le crémeux vanille:
Mettre la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
A l'aide d'un couteau pointu, ouvrir la gousse de vanille en 2 et récupérer les petites graines noires à l'intérieur. Les mettre avec les gousses, le lait et la crème dans une casserole.
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Porter la crème et le lait à ébullition. Lorsqu'elle bout, la verser très doucement sur le mélange aux oeufs tout en fouettant vivement (comme pour une crème anglaise). Reverser dans une casserole en filtrant le mélange pour ôter les gousses de vanille. Remettre sur feu doux et laisser épaissir doucement sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois. Lorsque le mélange a épaissi, retirer du feu.
Ajouter alors la gélatine égouttée et essorée entre vos doigts. Remuer jusqu'à complète dissolution. Verser dans un moule de 30*6 cm recouvert de papier guitare (à défaut de film étirable) et laisser prendre au réfrigérateur. Lorsque le mélange est bien froid, placer au congélateur pendant 1h minimum*.
Préparer le biscuit moelleux coco:
Préchauffer le four à 180° (th.6).
Dans un saladier, mélanger la noix de coco, le sucre et la farine. Ajouter un blanc d'oeuf puis fouetter vivement. Ajouter ensuite la crème liquide puis continuer de battre pour détendre le mélange.
Monter les 3 blancs d'oeufs restants en neige ferme (en ajoutant éventuellement une pincée de sel). Les incorporer au mélange précédent en 3 fois en faisant attention à ne pas faire retomber les blancs.
Couler dans un moule de 30*8cm*. Enfourner pour 15 mn environ. Laisser refroidir à la sortie du four.
Préparer la mousse passion:
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.Placer la crème liquide avec le saladier et le fouet au réfrigérateur pour que l'ensemble soit bien froid (voir au congélateur).
Faire chauffer 150g de purée de fruits de la passion avec le sucre. Ajouter la gélatine essorée et égouttée entre les doigts. Mélanger jusqu'à complète dissolution. Ajouter le reste de purée de fruits de la passion.
Monter la crème en chantilly mousseuse*. Incorporer la chantilly dans la purée de fruits de la passion en 3 fois en mélangeant délicatement à chaque fois à l'aide d'une spatule de l'extérieur vers l'intérieur.
Montage:
Dans un moule à bûche recouvert de papier guitare*, couler la moitié de la mousse passion. Placer ensuite au congélateur environ 15 à 20 mn pour que la mousse prenne.
Pendant ce temps, éplucher la mangue et la banane. Les couper en brunoise (petits dés).
Placer l'insert crémeux vanille sur la mousse passion prise. Disposer ensuite le tartare mangue-coco. Verser encore un peu de mousse, puis fermer avec le biscuit coco. Presser légèrement pour bien tasser et faire sortir toutes les bulles d'air.
Placer au congélateur pour que l'ensemble prenne pendant au moins 1 à 2 h. La sortir au moins 8h avant dégustation et la placer au réfrigérateur, idéalement en utilisant une semelle à bûche et une boîte pour la protéger. Démouler et ôter le film dès la sortie du congélateur. Éventuellement, la recouper* en fonction du nombre de convives et replacer les parties restantes au réfrigérateur.
Finition:
Couler du chocolat fondu sur une feuille transfert*. Laisser sécher à température ambiante. Découper à la forme voulue quand le chocolat commence à durcir. Décorer la bûche avec le chocolat et des fruits exotiques au choix.
Trucs & Astuces:
- Attention de bien faire refroidir le crémeux avant de la placer au congélateur. En effet, si vous le placez au congélateur trop chaud, il va cristalliser en congelant. Et en décongelant, le crémeux vanille va rendre de l'eau.
- Si vous n'avez pas de moule aux bonnes dimensions, rusez! J'ai personnellement utilisé un moule en 15*15 et j'ai recoupé le biscuit une fois refroidi pour obtenir 2 rectangles de 7.5*15cm.
- Une chantilly mousseuse est une chantilly qui n’est pas complètement ferme, elle est encore légèrement liquide et il y a des petites bulles d’air à la surface. Elle présente l’avantage d’être plus facile à incorporer et d’être plus légère en bouche.
- La feuille guitare est une feuille de travail pour pâtisserie, c'est une sorte de feuille de plastique lisse, cela permet d'obtenir une belle finition pro sur vos bûches. A défaut utilisez du papier sulfurisé, du film étirable bien lissé. Sinon vous pouvez en trouver chez les fournisseurs de matériel à pâtisserie, ou chez Meilleur du chef par exemple.
- Pour recouper la bûche, utiliser un grand couteau dont vous aurez trempé la lame dans de l'eau très chaude. Attention, c'est assez dure à faire donc si vous avez un Homme Fort sous la main, ça peut servir!
- Les feuilles de transfert pour chocolat sont disponibles chez tous les fournisseurs de matériel de pâtisserie (par exemple chez Cook-Shop sur internet), ou dans les magasins de loisirs créatifs, des feuilles de la marque Scrapcooking.
Bûche chocolat-ananas
... ou la partie la plus intéressante du repas??? -enfin perso je préfère le salé mais pour la plupart de gens, le sucré reste le must-
J'avais comme tout les ans, préparé 2 bûches, une au chocolat et une sans. Je vous présente en première celle-ci car -pour une fois- c'est la bûche sans chocolat qui a récolté le plus de compliments et ce, de la part d'absolument toutes les personnes qui ont eu la chance de les goûter toutes les 2.
Je garde donc le meilleur pour la fin et vous présente la bûche chocolat-ananas d'abord. Cette bûche est composée d'une mousse au chocolat noir, d'une crémeux ananas et de dés d'ananas pochés, le tout monté sur un sablé breton à l'huile d'olive.
Je l'ai réalisé dans un moule à bûche de 30 cm de long, ce quidonne au final une bûche pour 10/12 personnes, à vous d'adapter les quantités en fonction de votre moule (que vous pouvez remplacer à défaut par un moule à cake).
Pour une bûche de 30 cm de long:
Pour le crémeux ananas:
- 25 cl de jus d'ananas
- 3 oeufs
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 25 g de sucre
- 50 g de beurre
Pour le biscuit sablé à l'huile d'olive:
- 2 jaunes d'oeufs
- 40 g d'huile d'olive
- 90 g de beurre salé très mou
- 180 g de farine
- 80 g de sucre
- une pointe de couteau de levure chimique
Pour l'ananas poché:
- 1/2 ananas
- 25 cl d'eau
- 100 g de sucre en poudre
Pour la mousse au chocolat noir:
- 210 g de chocolat
- 30 cl de crème fleurette entière très froide
- 2 feuilles de gélatine
- 150 ml de lait
Pour la déco:
- chocolat noir
Préparer le crémeux ananas:
Faire tremper la feuille de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser progressivement le jus d'ananas tout en continuant de fouetter. Verser le mélange dans une casserole et faire cuire à feu doux en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à épaississement du mélange (comme pour une crème anglaise). Mettre alors la gélatine égouttée et essorée entre les doigts puis remuer pour la dissoudre complètement.
Ajouter alors le beurre, mélanger et si nécessaire, lisser à l'aide d'un mixer plongeant sans incorporer d'air.
Verser dans un moule filmé de 30* 7 cm environ*, laisser refroidir avant de mettre au congélateur pendant 1 h minimum pour figer l'ensemble.
Préparer le sablé breton:
Dans la cuve d'un robot, mettre les jaunes avec le sucre. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter alors le beurre et l'huile d'olive. Continuer à battre, en ajoutant la farine mélangée à la levure en plusieurs fois.
Mettre la préparation dans un saladier, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h minimum.
Préchauffer le four à 180° (th.6). Etaler la pâte sur une feuille de papier cuisson (ne pas hésiter à fariner généreusement), sur une hauteur d'environ 1/2 à 1 cm et sur une surface légèrement supérieure à la base de votre gouttière à bûche. Enfourner pour 15 mn environ. Dès la sortie du four, recouper le biscuit à la dimension du moule. Laisser refroidir puis réserver.
Préparer l'ananas poché:
Eplucher l'ananas, ôter le coeur. Couper l'ananas en dés.
Dans une casserole, mettre l'eau avec le sucre. Porter à ébullition pendant 3 mn. Y plonger l'ananas et laisser frémir pendant 5 mn. Sortir du feu et laisser refroidir l'ananas dans le sirop de cuisson.
Préparer la mousse au chocolat:
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie. Faire chauffer le lait. Y dissoudre la gélatine égouttée et essorée dans les mains. Mélanger jusqu'à dissolution complète.
Verser le lait dans le chocolat fondu en 3 fois, et remuer bien à chaque fois pour que la masse reste lisse et brillante.
Monter la crème en chantilly montée mousseuse*. L'incorporer au chocolat en mélangeant doucement pour ne pas faire retomber la masse.
Montage et finition:
Sur une feuille de papier guitare aux dimensions de votre gouttière à bûche (prévoir tout de même qu'il dépasse un peu sur les rebords pour faciliter le démoulage), couler du chocolat noir fondu en formant des dessins à l'aide d'une petite cuillère par exemple. Laisser légèrement durçir à température ambiante. Lorsque le chocolat n'a pas encore complètement durci, mais qu'il ne coule plus, placer la feuille dans la gouttière.
Couler la moitié de la mousse au chocolat dans la gouttière. Laisser prendre au congélateur pendant 30 mn. Egoutter les dés d'ananas, puis les placer sur la mousse prise. Poser dessus le crémeux démoulé. Verser la fin de la mousse. Fermer avec le sablé breton et presser légèrement pour bien tasser et chasser les éventuelles bulles d'air. Placer au congélateur pendant 2 h minimum. La sortir au moins 8h avant dégustation et la placer au réfrigérateur, idéalement en utilisant une semelle à bûche et une boîte pour la protéger. Démouler et ôter le film dès la sortie du congélateur. Éventuellement, la recouper* en fonction du nombre de convives et replacer les parties restantes au réfrigérateur.
Trucs & Astuces:
- L'idéal pour le crémeux ananas est d'avoir un moule qui correspondent à la taille de votre moule à bûche et qui passe au four, soit ici 30 * 7 cm. Si vous n'en avez pas, rusez! Perso, j'ai utilisé un moule 15 cm* 15cm et une fois mon crémeux congelée et démoulée, je l'ai recoupée en 2 pour obtenir 2 rectangles de 15 cm * 7.5cm.
- Une chantilly mousseuse est une chantilly qui n’est pas complètement ferme, elle est encore légèrement liquide et il y a des petites bulles d’air à la surface. Elle présente l’avantage d’être plus facile à incorporer et d’être plus légère en bouche.
- Pour recouper la bûche, utiliser un grand couteau dont vous aurez trempé la lame dans de l'eau très chaude. Attention, c'est assez dure à faire donc si vous avez un Homme Fort sous la main, ça peut servir!
- Pour l'organisation: étant donné que vous pouvez congeler cette bûche, je vous conseille de la préparer à l'avance (tout ou partie) et de ne la sortir que le matin même.
Et demain, on terminera donc avec la dernière bûche! Je vous dis à quoi elle est ou je vous laisse patienter??? Allez un indice, elle est aux fruits exotiques....
