01 février 2000

Fumet de poisson

Le fumet est un bouillon qui ne contient aucune matière grasse, qui sert principalement pour la préparation de plats à base de poisson.
Je vous donne ici, la recette de base du fumet mais selon la recette que vous comptez faire ou les saveurs que vous désirez mettre en avant, les ingrédients et/ou les proportions sont susceptibles de varier.

Pour 1 L de fumet:
- 600 g d'arêtes de poisson
- 2 échalotes
- 1 oignon
- 1 blanc de poireau
- 1 carotte
- 50 g de champignons de Paris
- 1 bouquet garni
- 1 L d'eau
- 15 cl de vin blanc
- Poivre en grains

  • Concasser les arêtes. Éplucher, laver et tailler les légumes en cubes.
  • Rassembler tous les ingrédients dans une grande cocotte et porter à ébullition. Écumer dès que nécessaire.
  • Laisser frémir pendant 30 mn, sans remuer.
  • Passer au chinois, pour enlever les gros morceaux, puis à travers un linge propre pour obtenir un bouillon plus limpide.
  • Réserver au réfrigérateur.


Trucs & Astuces:

  • Certaines recettes peuvent se faire avec un bouillon réalisé à partir de vin rouge.
  • Ne surtout pas remuer pendant la cuisson pour éviter de troubler le bouillon.
  • Le fumet se conserve 3 jours au réfrigérateur.
  • Lorsque vous réalisez un fumet maison, n'hésitez pas à en cuisiner trop, vous pouvez congeler l'excédent pendant 3 mois pour le réutiliser plus tard... Et c'est tout de même meilleur que le fumet en poudre!!
  • Évitez de trop saler le fumet car celui ci peut être amener à être réduit et donc à se concentrer trop fortement en sel.
  • Attention! le fumet ne peut pas être réalisé avec des poissons gras (comme la sardine, le saumon, le hareng...)

Posté par Madame S à 10:20 - Commentaires [0] - Permalien [#]


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