01 février 2000

Dacquoise (ou succès)

La Dacquoise (aussi connue sous le nom de Succès ou de Progrès) est un base très classique des entremets. C'est une base de meringue associée avec des amandes en poudre, des noisettes ou...les deux. Pour la petite histoire, normalement la dacquoise est la version à la noisette, le succès, la version aux amandes et le progrès, la version moitié noisettes, moitié amandes mais en pratique on entend souvent parler de dacquoise amande ou de dacquoise amande-noisette. Pour un entremet de 8 personnes environ:- 4 blancs d'œuf- 100 g de... [Lire la suite]
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01 février 2000

La meringue (française)

La meringue française est en fait la meringue "ordinaire", celle que tout le monde connaît. C'est aussi la plus simple à réaliser à condition de bien connaître son four! Pour 6 grosses meringues environ (taille "boulangerie"):- 3 blancs d'œuf- 90 g de sucre glace- 90 g de sucre en poudre Préchauffer le four à 90° (th. 3) Dans le bol d'un robot, battre les blancs en neige, en commençant à petite vitesse, puis en augmentant la vitesse quand les blancs commencent à prendre. Quand ils sont en neige assez... [Lire la suite]
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01 février 2000

Mayonnaise

Pour 4 personnes environ:- 1 jaune d'œuf- 1  grosse cc de moutarde- 1 cc de vinaigre- 15 cl d'huile environ- sel, poivre Dans un cul de poule, mettre le jaune, la moutarde et le vinaigre. Fouetter vivement. Saler, poivrer. Ajouter ensuite l'huile en fin filet tout en fouettant vivement pour émulsionner au maximum la préparation jusqu'à obtention d'une texture ferme. Vous pouvez la conserver au frais, filmée au contact jusqu'à 48 h. Trucs & Astuces: Vous pouvez jouer sur les saveurs en variant l'huile utilisée (tournesol,... [Lire la suite]
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01 février 2000

Fumet de poisson

Le fumet est un bouillon qui ne contient aucune matière grasse, qui sert principalement pour la préparation de plats à base de poisson.Je vous donne ici, la recette de base du fumet mais selon la recette que vous comptez faire ou les saveurs que vous désirez mettre en avant, les ingrédients et/ou les proportions sont susceptibles de varier. Pour 1 L de fumet:- 600 g d'arêtes de poisson- 2 échalotes- 1 oignon- 1 blanc de poireau- 1 carotte- 50 g de champignons de Paris- 1 bouquet garni- 1 L d'eau- 15 cl de vin blanc- Poivre en grains ... [Lire la suite]
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