Nage de Saint Jacques au Chardonnay

Ceci est une recette de Jean-François Piège (extraite de son livre JF Piège dans votre cuisine) que j'ai légèrement modifiée:

Pour 4 personnes:
- 8 noix de Saint Jacques (sans le corail)
- 2 échalotes
- 100g de beurre
- 40 grains de coriandre
- zeste de 1/4 de pamplemousse
- 20 cl de Chardonnay blanc
- 1 cube de bouillon de volaille
- 2 feuilles de menthe
- 1/4 de gousses de vanille
- 1/2 citron
- 1/2 botte de ciboulette
- 1 carotte (j'ai pris 1/2 carotte orange et 1/2 carotte pourpre pour la couleur)
- 8 a 12 cocos plats

• Éplucher et hacher les échalotes. Les faire suer dans une casserole avec 75g de beurre. Ajouter la coriandre, le pamplemousse. Déglacer avec le vin blanc et incorporer le cube de bouillon. Laisser mijoter sur feu doux pendant environ 10 mn.
• Ajouter ensuite la menthe, la vanille fendue en 2 et grattée puis laisser infuser pendant 30 mn au minimum.
• Pendant ce temps, nettoyer les Saint-Jacques et les couper en 3 dans l'épaisseur.
• Laver et éplucher les carottes. Les couper en rondelles très fines. Faire cuire les cocos plats dans de l'eau bouillante salée pendant environ 10 mn. Les égoutter et les plonger dans un bain d'eau glacée avant de les égoutter à nouveau.
• Dans les assiettes, dresser quelques rondelles de carottes crues, 2 à 3 cocos plats et 6 lamelles de Saint-Jacques.
• Filter la nage. Faire réchauffer.Corriger l'assaisonnement en sel et poivre, acidifier éventuellement avec un peu de jus de citron.
• Verser la nage directement sur les Saint-Jacques crues dans les assiettes, cela va cuire les coquilles à peine, les laissant très tendres. Parsemer de ciboulette ciselée. Servir immédiatement.