Coupe gelée de passion, mousse à la clémentine émulsion à la cardamome

Aujourd'hui je vous donne la recette que j'ai réalisé (entre autre) pour le repas de Noël. C'est à la base une recette de Michel Rostang, parue dans Cuisine et Vins de France que j'ai légèrement modifié car je trouvais les quantités disproportionnées.

Pour 6 personnes:

Pour les clémentines macérées:
- 3 clémentines
- 5 cl de Grand Marnier
- 5 cl de sirop de grenadine
- 90g de sucre

Pour la gelée passion:
- 300g de fruits de la passion
- 100g de sucre
- 20 cl de jus de fruit de la passion
- 7 feuilles de gélatine

Pour la mousse de clémentine:
- 1 kg de clémentines
- 100g de sucre en poudre
- 25 cl de crème fleurette très froide

Pour l'émulsion à la cardamome:
- 20 cl de lait entier
- 30g de sucre
- 4 graines de cardamome


Les clémentines macérées:
3 jours avant, mettre 15 cl d'eau dans une casserole avec le sucre. Laisser frémir pendant 10 mn. Pendant ce temps, éplucher les clémentines et détacher les quartiers. Laisser refroidir le sirop sucré puis ajouter le grand Marnier et la grenadine. Mettre ensuite les quartiers de clémentines et laisser macérer au frais pendant 3 jours.

La gelée passion:
La veille, ouvrir les fruits de la passion et récupérer le jus et les graines. Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, faire bouillir 20 cl d'eau avec le sucre pendant 5 mn.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, puis le jus de fruit de la passion et l'intérieur des fruits.
Couler dans les verres de présentation et laisser prendre au froid pendant au moins 6 h.

La mousse clémentine:
Peler les clémentines à vif (c'est un peu laborieux!!). Les mettre dans une casserole avec le sucre. Faire compoter pendant 25 à 30 mn à feu doux. Mixer et laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly et la mélanger à la compote refroidie.
Couler sur la gelée passion et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 2h.

L'émulsion cardamome:
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le sucre. Ajouter la cardamome et laisser infuser pendant au moins 30 mn. Filtrer et réserver au frais.

Finition:
Égoutter les quartiers de clémentines macérées et les disposer dans les coupes.
Émulsionner le lait à l'aide d'un mixeur plongeant. Napper les coupes avec la mousse à la cardamome. Servir aussitôt.