04 janvier 2011

Saint Jacques marinées au cumbava, velouté coco-citronelle

Une petite recette chic et facile avec un petit gout d'Asie pas désagréable.

Pour ceux qui ne connaissent pas, le cumbava est un agrume asiatique (que vous pourrez trouver en épicerie asiatique ou avec un peu de chance chez votre primeur) et qui ressemble beaucoup à du citron vert que ce soit au niveau de l'aspect, du gout ou du parfum. Donc pas de remords si vous n'en avez pas, du citron vert fera parfaitement l'affaire!



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Pour 4 personnes:
- 12 Noix de Saint-Jacques
- 2 cumbavas (ou citrons verts)
- 1 pincée de gingembre en poudre
- 1 pincée de piment en poudre
- 1 cs d'huile d'olive
- 20 g de beurre
- sel,poivre

Pour le velouté:
- 2 tiges de citronnelle
- 2 oignons doux
- 5 cl d'huile neutre
- 15 cl de lait de coco
- 40 cl de lait

Les Saint Jacques:

Laver les noix de Saint-Jacques, ôter le corail et les essuyer avec du papier essuie-tout. Prélever le zeste d'un demi cumbava, réserver. Presser les 2 cumbavas pour récupérer le jus (env. 6 CS). Mettre les Saint-Jacques dans un saladier avec le jus, le piment et le gingembre. Saler, poivrer. Couvrir de film étirable et laisser mariner au frais pendant 2 heures.

Le velouté:
Éplucher et émincer grossièrement les oignons. Les mettre dans une casserole avec l'huile neutre et 2 CS d'eau. Laisser cuire à couvert à feu doux pendant env. 20 mn, en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, écraser avec le plat d'un couteau les tiges de citronnelle.
Quand les oignons sont cuits, ajouter la citronnelle, le lait et le lait de coco. Porter à ébullition et retirer du feu au premier bouillon. Laisser infuser 10 mn puis retirer la citronnelle et mixer pour obtenir une préparation bien lisse. Rectifier l'assaisonnement.

Finition:
Réchauffer le velouté à feu très doux si nécessaire.
Égoutter les Saint Jacques mais conserver la marinade. Dans une poêle très chaude, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive. Faire revenir les Saint Jacques 30 sec à 1 mn de chaque coté. Réserver au chaud. Déglacer la poêle avec le jus de la marinade.
Mettre un peu de velouté dans le fond d'une assiette creuse. Disposer par dessus les Saint-Jacques. A l'aide d'une cuillère, couler délicatement un peu de sauce sur et autour des Saint Jacques. Assaisonner d'un peu de fleur de sel et décorer avec les zestes de combavas.

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Le résultat est très harmonieux car l'acidité de la sauce aux combavas vient trancher avec la douceur du velouté pour lui donner un peu de pep's.

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Posté par Madame S à 13:22 - Commentaires [0] - Permalien [#]
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