Bar aux chataignes, purée de topinambours
Le bar est un poisson à la chair extrêmement fine et délicate et c'est un vrai régal. J'ai suivi une recette de JF Piège, que je n'ai que très peu modifiée, parue dans CVF qui l'associait avec des châtaignes car l'idée me plaisait bien (je suis une fan de châtaignes!). Par contre lui le servait avec des tagliatelles, j'ai choisi d'y associer une purée de topinambour, légumes très gouteux mais malheureusement un peu oublié, donc le gout se marie parfaitement avec le bar.
Pour 4 personnes:
- 4 filets de Bar avec la peau
- 60 g de châtaignes
- sel, poivre
Pour la sauce:
- 1/2 oignon
- 15 cl de crème liquide
- 100 g de châtaignes
- 1 CS de cognac
- 1/2 tablette de bouillon de volaille
- 10 g de beurre
Pour la purée:
- 500g de topinambours
- 1 grosse pomme de terre
- 2 CS de crème fraiche
- 25 g de beurre
- sel, poivre
Préchauffer le four à 100° (Th. 3/4). Hacher finement les châtaignes. Les étaler sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 40 mn.
Préparer la purée:
Laver et peler les topinambours et la pomme de terre. Faire cuire dans une grande quantité d'eau salée jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres. Égoutter, réduire en purée en incorporant le beurre et la crème. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Préparer la sauce:
Peler et hacher l'oignon. Dans une casserole, faire fondre le beurre, y mettre les oignons à dorer légèrement. Ajouter les chataignes, la crème, la tablette de bouillon émiettée et 1/2 CS de cognac. Saler, mélanger et faire cuire à feu doux à couvert pendant 30 mn.
Finition:
Huiler les filets de bar, les saler.
Sortir les châtaignes du four, réserver. Monter le four à 150° (th. 5). Enfourner les filets de bar coté peau vers le haut pendant 4 mn puis les retourner et continuer la cuisson 3 mn env. (bien vérifier la cuisson, variable en fonction de l'épaisseur du filet. Celui ci doit être juste blanc au centre).
Pendant ce temps, mixer la sauce pour obtenir un velouté et ajouter la 1/2 CS de cognac restante. Rectifier l'assaisonnement.
Disposer les filets de bar dans les assiettes, verser un peu de sauce et les châtaignes grillées. Disposer la purée et servir aussitôt.
La recette initiale prévoyait aussi l'ajout de jus de citron dans la sauce après le mixage. Mais en goutant la sauce, je l'ai trouvé tellement bonne ainsi que je n'ai rien voulu rajouter. Libre à vous d'essayer en rajoutant le jus d'1/2 citron si le cœur vous en dit.