Ravioles au canard, partie 1: farce au potiron, sauce émulsion à l'huile de noisette et coriandre

Depuis 2 jours je me demandais comment manger la fin de mon canard confit qui trainait dans mon frigo... Et j'avais envie de ravioles...
Après une recherche d'idée plutôt infructueuse dans mes nombreux livres de cuisine, j'avais 2 idées... Mais comment choisir?? En demandant à mari chéri!!! Alors mari chéri? "Je sais pas les deux ont l'air bons." Ah bah ça, ça m'avance...
Mais en fait c'est pas bête! Je vais tester les 2!!

Alors hier soir 1ère version de mes ravioles: Ravioles canard confit-potiron, émulsion à l'huile de noisette et coriandre.

Pour 6 personnes (soit 2 ravioles par personnes en entrée):
- 100g de confit de canard + 1 CS de la graisse
- 150 g de potiron épépiné et épluché
- 24 feuilles à ravioles type Wonton
- 1/2 gousse d'ail (ou 1 petite)
- 1/2 échalote
- 1 blanc d'oeuf
- 20 Cl de crème liquide
- 2 CS de coriandre hachée + QS pour la déco
- 2 cc d'huile de noisette
- une dizaine de noisettes pour la déco
- sel, poivre

Préparer les ravioles:
Réserver une CS de graisse du confit. Passer le confit sous l'eau chaude pour enlever les résidus de graisse et l'émietter.
Éplucher et hacher l'ail et l'échalote. Couper le potiron en petits dés.
Dans une casserole, faire fondre la graisse, y mettre l'ail, l'échalote et le potiron à revenir. Lorsqu'ils sont bien dorés, baisser le feu et laisser compoter jusqu'à ce que le potiron soit tendre (env. 10 mn). Ajouter le canard émietté et continuer la cuisson 5mn.
Hors du feu, écraser grossièrement à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement.
Sur le plan de travail, poser une feuille de raviole. Disposer un CS environ de farce au centre. Avec un pinceau, badigeonner les bords avec le blanc d'oeuf. Recouvrir avec une autre feuille et souder les bords avec les doigts pour fermer hermétiquement. Renouveler l'opération 12 fois.




Préparer la sauce:
Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Ajouter la coriandre, laisser infuser 30 mn. Saler, poivrer.
Torréfier quelques minutes les noisettes entières dans une poêle chaude. Les concasser grossièrement.

Finition:
Dans une casserole, porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.
Faire réchauffer la sauce et y ajouter l'huile de noisette. Émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant en incorporant le plus d'air possible pour faire mousser.
Faire cuire les ravioles par petits nombres (selon la taille de votre casserole, ne pas en faire cuire trop en même temps sinon elles vont coller entre elles!) pendant 2mn. Disposer dans les assiettes.
Verser par dessus la sauce en ne recueillant que la mousse. Décorer avec les noisettes concassées et un peu de coriandre hachée.

Le résultat est excellent. Le potiron est assez discret mais permet d'adoucir le gout un peu corsé du canard confit. Quant à l'huile de noisette, elle se marie parfaitement avec le canard et rappelle un peu le potiron. Une réussite!
Selon mari chéri, il n'y a rien à modifier! Tout est dit!

Et demain, la suite avec ma 2ème version des ravioles au canard...

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