17 janvier 2011

Noix de Saint Jacques snackées, ananas et cardamome

Je dois dire que chez nous, une fois les fêtes terminées, on a pas vraiment le temps de mettre son estomac au repos! En effet en janvier et début février, c'est l'avalanche des anniversaires: un oncle, un autre, ma cousine, ma fille, ma mère, et moi! Et après il nous reste la Saint Valentin... avant de se mettre au régime!!

La bonne nouvelle dans tout ça, c'est que beaucoup d'anniversaires veut aussi dire beaucoup d'invitations et donc beaucoup d'occasions de cuisiner, expérimenter, tester et créer!

Alors on a commencé ce week-end avec une entrée aux noix de Saint Jacques. Vous allez me dire: "Encore des Saint jacques!?" C'est vrai, c'est vrai mais en même temps, tout le monde aime et en plus, vu le prix en ce moment, on aurait tort de se priver!

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Inspiré par une recette de Thierry Marx

Pour 4 personnes:
- 12 noix de Saint Jacques
- 1 CS d'huile d'olive + QS pour les chips
- 20g de beurre
- 1 petit ananas bien mûr
- 1 cube de bouillon de légumes
- 1 échalote
- 5 g d'agar agar
- fleur de sel, poivre

Pour la sauce à la cardamome:

- 8 gousses de cardamome
- 1 cc de fumet de poisson en poudre
- 2 CS de jus de citron
- 70 g de beurre (j'ai mis moitié doux, moitié demi-sel)

Chips d'ananas:

Éplucher l'ananas et le couper en 2. Faire 8 très fines tranches (au couteau ou plus simple, à la mandoline. Il est aussi possible de passer l'ananas au congélateur 30 mn avant pour le raffermir si nécessaire.). Les enduire avec un petit peu d'huile d'olive. Les mettre sur du papier sulfurisé dans un four préchauffé à 90° (th. 3/4) jusqu'à ce qu'elles soient croquantes (compter 2h env.). Réserver.

Gelée d'ananas:
Éplucher et émincer l'échalote. Couper 250 g d'ananas en dés. Faire revenir l'ananas et l'échalote dans un casserole avec 10g de beurre. Ajouter 50 cl d'eau, le cube émietté et laisser mijoter à feu doux pendant 30 mn.
Passer le mélange au blender. Filter et rectifier l'assaisonnement. Remettre le jus dans une casserole avec l'agar agar. Porter à ébullition pendant 2 mn puis verser dans un moule pour obtenir une hauteur d'env. 3 mm (moule 13x25 cm).
Laisser prendre environ 30 mn. Découper la gelée en rectangle grâce à un emporte pièce. Réserver au frais.

La sauce à la cardamome:
Mettre 20 cl d'eau dans une casserole, porter à ébullition. Ajouter les gousses de cardamome et hors du feu, laisser infuser 30 mn. Remettre sur le feu, ajouter le jus de citron et le fumet puis laisser réduire sur feu doux pendant env. 15 mn jusqu'à ce que le liquide est diminué de moitié. Incorporer le beurre en parcelles et monter au fouet. Rectifier l'assaisonnement.

Finition:
Mettre 10g de beurre et la CS d'huile d'olive dans une poêle très chaude. Faire revenir les noix de Saint Jacques 30 sec de chaque côté.
Poser dans l'assiette un rectangle de gelée. Poser dessus 3 noix côte à côte. Assaisonner de poivre et de fleur de sel. Intercaler les chips d'ananas entre chaque noix. Déposer un cordon de sauce et servir immédiatement avec le reste de la sauce en saucière.

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Et la prochaine fois, on passe aux choses sérieuses... Le dessert!

Posté par Madame S à 13:38 - Commentaires [0] - Permalien [#]
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