19 janvier 2011

Entremet 100% Gianduja

Et voila la recette du dessert... à ne réserver qu'au fana de chocolat: L'Entremet 100% Gianduja.
Cet entremet est composée d'une dacquoise aux noisettes, d'un crémeux au Gianduja et d'une mousse au Gianduja.

Pour ceux qui ne connaissent pas (ou pas bien), le Gianduja est un chocolat mélangé avec des noisettes et des amandes finement broyées qui est fréquemment utilisé pour fourrer les chocolats. Si vous voulez plus de détails, je vous envoie sur Wikipédia.

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Pour 6/8 personnes:
J'ai pris un moule à cake de L 25x l 9x h 7

Pour la dacquoise noisette:

- 2 blancs d'œuf
- 50 g de sucre glace
- 50 g de poudre de noisette
- 10 g de farine

Pour le crémeux:
- 110 g de Gianduja
- 10 cl de crème liquide
- 4 cl de lait entier
- 2 jaunes d'œuf
- 1 feuille de gélatine (2g)

Pour la mousse:
- 170 g de Gianduja
- 20 cl de crème fleurette
- 5 cl de lait
- 1 feuille de gélatine (2g)


Préparer le crémeux:

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Hacher le chocolat et le réserver.
Faire chauffer dans une casserole, le lait et la crème. Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes. Verser dessus le mélange lait/crème tout en continuant de fouetter, reverser dans la casserole et faire cuire sur feu doux jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère comme pour une crème anglaise (au thermomètre, 84°). Ajouter la gélatine.
Verser sur le chocolat et lisser à l'aide d'une spatule jusqu'à obtention d'une crème bien homogène. Laisser refroidir légèrement.
Couler dans le moule à cake recouvert de film alimentaire et placer au congélateur au moins 2h jusqu'à ce que le crémeux soit suffisamment ferme pour être démouler.

 

Préparer la dacquoise :

Préchauffer le four à 200° (th. 6/7).

Monter les blancs en neige en les serrant avec la moitié du sucre. Dans un autre récipient, mélanger le sucre restant, la poudre d’amande et la farine tamisée. Incorporer délicatement aux blancs montés.

Disposer la préparation sur du papier cuisson aux dimensions de votre moule et enfourner pour 10 mn.

A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

 

Pour plus de détails et d’explications, n’hésitez pas à aller voir mon post sur la dacquoise !

 

Préparer la mousse :

Mettre au réfrigérateur la crème fleurette dans un cul de poule. Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide pendant 10 mn.

Faire chauffer le lait et y mettre la gélatine essorée entre vos doigts, mélanger jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute. Faire fondre le chocolat. Y incorporer le lait en 3 fois en mélangeant bien entre chaque pour que la préparation reste bien lisse et brillante.

Monter la crème très froide en chantilly mousseuse  Y incorporer le chocolat légèrement refroidi doucement à l’aide d’une maryse.

 

Montage:

Couler la mousse au chocolat dans le moule préalablement chemisé de rhodoïd, film alimentaire ou papier sulfurisé. Poser dessus le crémeux et appuyé légèrement pour l’enfoncer. Poser par-dessus le biscuit (si besoin recoupé aux bonnes dimensions)

Réserver au froid et démouler (voir Trucs & Astuces).

Décorer avec du cacao tamisé et des billes en chocolat.

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Trucs & Astuces :

  • Une chantilly mousseuse est une chantilly qui n’est pas complètement ferme, elle est encore légèrement liquide et il y a des petites bulles d’air à la surface. Elle présente l’avantage d’être plus facile à incorporer en d’être plus légère en bouche.  
  • Pour le démoulage, 2 options :

- soit vous avez préparé le gâteau bien à l’avance et vous pouvez alors le conserver au congélateur. Dans ce cas, sortez le 6 à 8 h avant la dégustation, démoulez le à la sortie du congélateur en vous aidant si besoin, d’un torchon humidifié et chauffé (certains utilisent aussi le sèche cheveux paraît-il !!) et laissez le décongeler tranquillement au réfrigérateur.

 - soit vous l’avez fait le jour même et dans ce cas, passez le 30 mn au congélateur pour que les contours durcissent, démoulez le avant de le réserver au réfrigérateur.

Voila un petit mot pour vous dire que j'ai rajouté dans l'index une partie avec  des recettes de base (très détaillées) que je complèterais au fur et à mesure que je m'en servirais dans mes recettes, parce que la cuisine c'est surtout de la création et qu'avec ça, vous pourrez vous même inventer vos propres recettes.

Posté par Madame S à 13:49 - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur Entremet 100% Gianduja

    j'en prendrai une petite part, merci.
    Bravo.

    Posté par jade, 19 janvier 2011 à 13:55 | | Répondre
  • rrhhaaa c'est pas humain !! quelle tuerie !!!

    Posté par les2gourmands, 25 janvier 2011 à 17:58 | | Répondre
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