25 janvier 2011

Macaron

Le biscuit Macaron est la base du macaron, le petit gâteau fourré que tout le monde connait si bien! C'est aussi une base pour de nombreux entremets. C'est une meringue italienne mélangée avec une poudre d'amande sucrée.

Alors le vrai biscuit macaron n'est pas forcément la chose la plus simple à réaliser d'autant qu'il demande du matériel (comme le thermomètre, et une balance de précision au gramme près) qu'on n'a pas toujours chez soi... C'est pour cette raison que je vous livre tout d'abord la "vraie" recette du biscuit macaron (celle à base de meringue italienne) et ensuite pour ceux qui n'auraient pas le courage, l'envie ou le matériel, une recette de biscuit macaron simplissime à base de meringue classique.

 

Au préalable, quel que soit la version:

Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amande. Passer au mixer, en mixant par à-coups,  pour rendre votre poudre la plus fine possible. Tamiser ensuite  le mélange pour obtenir une poudre très très fine.

Cette opération vous évitera ainsi d'avoir des grumeaux mais aussi des irrégularités en surface de vos coques.

 

Pour un biscuit macaron (le vrai!!) pour 6 à 8 personnes ou une vingtaine de petits:

- 100 g de blancs d'œuf

- 150 g de sucre semoule

- 150 g de sucre glace

- 150 g de poudre d'amande

- QS colorant alimentaire.

Préparer une meringue italienne: Monter 50 g de blancs d'œuf en neige ferme dans la cuve d'un robot. Mettre le sucre semoule et 5 cl d'eau dans une casserole. Faire chauffer sur feu moyen. Lorsque le sirop atteint une température de 120°, verser le sirop en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit tiède (10 à 15 mn env.).

Préchauffer le four à 140° (th. 4/5)

Dans un récipient, mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace tamisé. Ajouter les 50 g de blancs restants et mélanger bien jusqu'à obtenir une sorte de boule de pâte.

Incorporer alors la meringue italienne au mélange, puis le colorant. Étaler sur la plaque du four recouverte d'un tapis de silicone ou de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille et laisser reposer à température ambiante pendant 20 à 30 mn. Enfourner pour 12 mn. Attendre que le macaron est refroidi pour le décoller.

 

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Les ratés, pas assez cuits.. Moi aussi, j'ai du faire quelques essais de four!

 

Pour le biscuit macaron version "pour les nuls" (façon de parler bien sur!) pour 6 à 8 personnes ou une vingtaine de petits:

-110g de poudre d'amande

- 225 g de sucre glace

- 50 g de sucre en poudre

- 4 blancs d'œuf (moyen)

- QS colorant alimentaire

Préchauffer le four à 150° (th. 5).

Battre les blancs en neige très ferme puis les serrer avec le sucre en poudre (ce qui signifie que lorsque les blancs sont en neige presque ferme, il faut ajouter le sucre en pluie en continuant de fouetter. Les blancs deviennent alors légèrement plus brillants et plus fermes, plus "difficiles à battre").

Dans un autre récipient, mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace tamisé. Incorporer délicatement ce mélange aux blancs en neige, en soulevant le mélange avec une spatule de l'extérieur vers l'intérieur. Ajouter le colorant, mélanger pour uniformiser. La pâte doit être lisse, souple et brillante mais surtout pas liquide.

Dresser sur la plaque d'un four recouverte d'un tapis de silicone ou de papier sulfurisé, le biscuit à l'aide d'une poche à douille. Laisser reposer 1 heure à température ambiante. Enfourner pour 10 mn (la aussi le temps dépende de votre four, à vous de faire des essais...). Sortir le macaron et le laisser refroidir avant de le décoller délicatement.

 

Trucs & Astuces (quel que soit la version):

  •  Le temps de repos avant la cuisson permet d'éviter que le dessus de votre macaron ne craque pendant la cuisson. Il dépend de l'humidité ambiante! En effet, le macaron n'apprécie pas vraiment l'eau alors le temps que je vous donne est indicatif mais si votre maison est particulièrement humide ou si le temps est très pluvieux, n'hésitez pas à augmenter ce temps jusqu'à une heure.
  • Même chose pour le temps de cuisson. La cuisson du macaron se fait vraiment à la minute près. Chaque four étant différent vous aurez peut être besoin de faire plusieurs essais avant de trouver la température ou le temps exacte de cuisson, sachant qu'en plus il varie en fonction de la taille... Pour info, j'ai un four Sauter, et pour que mes macarons soient bien cuits je dois les chauffer en chaleur tournante + grille inférieure sinon ils ne sont pas assez cuits (mode brioche, gâteau si vous avez vous aussi un Sauter, ça vous évitera de chercher!).
  • Utilisez si possible des blancs d'œuf à température ambiante, donc sortez les 2 h avant de commencer la préparation.
  • Si vous voulez réaliser un macaron au chocolat, vous pouvez ajouter 90 g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten) tamisé au mélange sucre glace, poudre d'amande que ce soit la recette de base ou la simplifiée.
  • Utilisez des colorants alimentaires en poudre. Si vous utilisez des colorants liquides, il vont liquéfier votre pâte et vos macarons seront tout plats! Par contre ayez la main légère quitte à colorer en plusieurs fois, cela vous évitera les macarons aux couleurs... disons très... "discos"!

 

Cette recette est  simplifiée par rapport à la recette "académique" mais elle donne un résultat vraiment honorable, alors n'ayez aucun scrupule à l'utiliser si vous ne voulez pas vous lancer dans l'autre. Vos invités seront bluffés et n'y verront que du feu!

 

 

 

 

Posté par Madame S à 13:36 - Commentaires [0] - Permalien [#]


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