31 janvier 2011

Pavé de biche sauce moutarde-estragon, flan de potiron au fromage frais.

Le subtil mariage de la viande si fine de la biche et la douceur du potiron, le tout relevé par le coté anisé de l'estragon...

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Pour 4 personnes:
- 1 CS d'huile d'olive
- 1 noisette de beurre
- 4 pavés de biche de 150 g environ
- 20 cl d'eau
- 3 cc de fond de veau en poudre
- 2 CS de moutarde à l'ancienne
- 2 CS d'estragon (j'ai pris celui de Mr Picard)
- sel, poivre

Pour le flan:
- 500 g de potiron, épépiné et épluché
- 1 cube de bouillon de légume
- 1 œuf
- 5 cl de lait entier
- 50 g de fromage frais (type St Môret)
- 1 pincée de cumin en poudre
- sel, poivre

Préparer les flans:

Préchauffer le four à 200° (th. 6/7)
Faire cuire dans une grande quantité d'eau salée additionnée du bouillon, le potiron coupé en dés pendant 20 mn. Quand celui ci est très tendre, bien bien l'égoutter et le sécher à l'aide de papier essuie-tout (étape à ne pas négliger sous peine de transformer votre flan en soupe...). L'écraser à la fourchette (et le réégoutter si nécessaire).
Dans un saladier, mélanger l'œuf avec le lait et le fromage. Poivrer. Ajouter la purée de potiron et la pincée de cumin. Bien amalgamer le tout et rectifier l'assaisonnement.
Verser dans de petits moules en silicone ou dans des moules huilés.
Mettre dans un bain marie (pour rappel: l'eau du bain marie doit être frémissante! On a tendance à l'oublier...) et enfourner pour 25 mn.

Préparer les pavés:
Dans une casserole, faire fondre l'huile avec le beurre. Mettre à revenir les pavés de biche pendant 3 à 4 mn de chaque cotés (selon l'épaisseur et la cuisson désirée) d'abord à feu vif puis à feu moyen.
Lorsqu'ils sont cuits, les retirer de la casserole et les réserver au chaud. Mettre alors dans la casserole, l'eau avec le fond de veau, la moutarde et l'estragon. Gratter le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Laisser frémir jusqu'à épaississement. Rectifier l'assaisonnement.

Finition:
Dans chaque assiette, démouler un flan. Poser un pavé de biche réservé et servir avec la sauce.

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Et bon appétit!

Posté par Madame S à 15:36 - Commentaires [0] - Permalien [#]
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