04 février 2011

Sanglier au vin, petites pâtes comme un risotto aux cèpes et à la truffe

C'est la période de la chasse, ce qui n'est pas vraiment mon truc à vrai dire... Mais nous avons des chasseurs dans notre entourage et donc régulièrement du gibier. Alors quand mon mari est rentré la semaine dernière avec un 1/2 sanglier à la maison, j'ai regardé la bête d'un drôle d'œil. Bien sûr ce type de viande ne se cuisine que marinée et en sauce... Pour le glamour, on repassera! J'ai donc essayé de rendre ce plat un peu plus chic (car nous avions des invités) en l'associant avec un risotto aux cèpes et à la truffe, tout en gardant le côté "tradition" (les invités faisaient parties de la famille).

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Et pour rendre le tout un poil plus original, je n'ai pas utilisé de riz pour le risotto mais des pâtes (ça vous avez sûrement déjà vu...) en forme de grains de riz ! Tout le monde a été bluffé, mes invités ne se sont pas rendus compte tout de suite de la différence!

IMG_6605J'ai trouvé les miennes chez un traiteur italien.

Pour 6 personnes:
- 1 kg de sanglier
- 1 bouteille de vin rouge corsé
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 bouquet garni
- Poivre en grain
- 1 morceau de sucre (10g)
- 2 CS de concentré de tomate
- 4 CS d'huile d'olive
- 1 CS de fond de veau

Pour le risotto:
- 250 g de petites pâtes
- 1 oignon
- 2 CS d'huile d'olive

- 60 g + 10 g de beurre
- 1,5 L de bouillon de volaille (maison ou reconstitué)
- 80 g de purée de cèpes à la truffe blanche (trouvé chez le même traiteur italien mais si vous n'en trouvez pas, doublez la quantité de cèpes et utilisez 20g de purée de truffe blanche)

- 250 g de cèpes

- 50 g de parmesan

 

Préparer le sanglier:

La veille, couper le sanglier en gros dés, laver et éplucher l'oignon et les carottes. Émincer grossièrement l'oignon et couper les carottes en 3 ou 4 morceaux. Mettre dans un récipient le sanglier avec l'oignon, le bouquet garni et les carottes, arroser de vin rouge, ajouter quelques grains de poivre (environ 5). Couvrir de film étirable et laisser mariner au frais pendant 24h minimum.

Le lendemain, égoutter le sanglier et les légumes mais garder la marinade. Essuyer le sanglier dans du papier absorbant. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte puis mettre le sanglier à revenir. Ajouter ensuite les légumes, la marinade puis le concentré de tomate et le sucre. Saler. Porter à ébullition puis laisser cuire sur feu doux pendant 3 heures.

Préparer le risotto:

Brosser et émincer les cèpes. Dans une casserole, faire fondre les 10 g de beurre avec 1 CS d'huile d'olive. Y faire revenir sur feu vif les cèpes 5 mn. Réserver.

Éplucher et émincer l'oignon. Dans une autre casserole, faire chauffer l'huile. Ajouter l'oignon et faire suer (sans colorer) sur feu doux. Ajouter les pâtes, faire revenir 1 à 2 mn puis ajouter une louche de bouillon de légume chaud. Laisser frémir sur feu doux. Lorsque tout le liquide a été absorbé, remettre un peu de bouillon... et ainsi de suite jusqu'à ce que les pâtes soient cuites (là le temps dépend de vos pâtes, à vous de gouter! car avec ce mode de cuisson le temps peut légèrement varier par rapport au temps indiqué sur le paquet, ce qui vous donne quand même une idée approximative). Ajouter alors les cèpes, le beurre restant, le parmesan et la purée de truffe. Mélanger et couvrir. Laisser reposer 5 mn.

Finition:

Sortir la viande et les légumes de la cocotte. Récupérer le jus de cuisson, le filtrer et le remettre dans une casserole avec le fond de veau. Porter à ébullition sur feu vif, laisser mijoter quelques minutes pour faire réduire et épaissir la préparation. Rectifier les assaisonnements.

Dans une assiette, mettre un peu de sauce à l'aide d'un pinceau. Disposer la viande avec un peu de légume d'un côté et le risotto de l'autre.

Servir immédiatement avec le reste de sauce en saucière.

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Trucs & Astuces:

  • Il est important de bien sécher la viande avant de la mettre à dorer à la cocotte, sinon celle ci va rendre son jus au contact de la chaleur et elle ne dorera pas.
  • Vous pouvez commencer la réalisation de ce plat en avance: commencer la cuisson du sanglier et l'arrêter au bout de 2 h, pour la poursuivre le jour J. Idem pour le risotto, vous pouvez cuire les cèpes à l'avance et commencer la cuisson du risotto, la stopper au bout de 5 mn, vous n'aurez plus qu'à finir la cuisson à la dernière minute. Rajoutez alors les cèpes un peu avant la fin de cuisson pour qu'ils réchauffent. Par contre, ne préparez jamais le risotto complet en avance, il ne supporte pas bien d'être réchauffé (ce qui est vrai pour tout les risottos).

 

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Posté par Madame S à 15:14 - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur Sanglier au vin, petites pâtes comme un risotto aux cèpes et à la truffe

    Viva el sanglia !

    Pour info, le sanglier ne se fait pas que marinée ou en sauce, bien au contraire ! Et à l'inverse, une bonne tranche de sanglier grillée (bien que cela est peu commun) est délicieuse et cache de multiples bénéfices au niveau santé (viande peu grasse et bourrée de qualités nutritionnelles).

    Enfin, perso, j'adore les terrines de sanglier. Bon, là, ok, pour le côté diététique, on repassera

    Posté par juli1, 04 février 2011 à 18:58 | | Répondre
  • Hummm le sanglier doit être délicieux avec ces petites pâtes, miammm

    Belle assiette

    manue

    Posté par ManueB, 08 février 2011 à 08:20 | | Répondre
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