Brochettes de ris de veau, sauce au jus de romarin et chocolat

6 février 2011

Comme vous l'aurez surement déjà remarqué, je suis une véritable choco-addict! Donc quand j'ai su, il y a environ un mois qu'il existait une Encyclopédie du chocolat, je l'ai voulu TOUT DE SUITE! Malheureusement ce jour là, le ciel était contre moi (mais du côté de mon mari et donc de mon banquier aussi...), j'ai eu beau la chercher partout, mais alors partout... Impossible!

Rupture de stock!

Ah la poisse!

Bon finalement, après 15 jours d'attente, j'ai enfin pu l'ouvrir, la regarder, la dévorer! Et là... Oh mon Dieu, mais tout à l'air si bon! Je pense que dans les prochaines semaines, je ne résisterais pas à l'envie de partager quelques unes des recettes de cette BIBLE (il n'y a pas d'autres termes!).

Contre toute attente, je vais commencer aujourd'hui avec une recette salé! Déjà parce que j'adore les ris de veau... et parce que l'association m'a tout de suite interpellé, je l'ai trouvé original et j'ai eu envie d'essayer...

Pour 6 personnes:

- 700 g de ris de veau

- 2 carottes

- 2 cubes de bouillon de volaille

- 50 g de beurre

Pour le jus au romarin et chocolat:

- 30 cl de jus de veau (ou 30 cl d'eau et 3 cc bombée de fond de veau)

- 6 branches de romarin

- 100 g de chocolat noir à 70%

Préparer les ris de veau:

Laisser tremper les ris de veau dans de l'eau pendant 5 à 6 h en changeant l'eau régulièrement de façon à ce qu'ils rejettent toutes leur impuretés.

Mettre les ris de veau dans une grande cocotte, couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et compter alors 5 mn de cuisson. A la fin de la cuisson, égoutter les ris de veau et les plonger dans un grand volume d'eau glacée pendant 5 mn environ. Retirer alors toutes les petites peaux.

Enrouler votre ris de veau dans un torchon propre, le placer dans un plat et recouvrir avec un poids pour le presser (cette étape permet de faire rendre leur jus aux ris de veau, ce qui évite qu'ils ne le rendent lors de la cuisson, ils restent ainsi plus "blancs" et plus croustillants). Laisser ainsi pendant 2 h au minimum.

Préparer le jus au romarin:

Éplucher les brins de romarin en enlevant toutes les petites sommités, en laisser juste quelques unes au bout pour la déco. Réserver les tiges.

Dans une casserole, porter le jus de veau à ébullition avec les sommités de romarins. Éteindre le feu et laisser infuser à couvert pendant 1 h minimum. Filtrer et réserver.

Préparer les carottes:

Laver et éplucher les carottes. Les couper en petits dés (la recette indiquait en bâtonnets, mais je trouve ça plus joli en cubes).

Porter un litre d'eau à ébullition avec les cubes de bouillon. Y mettre les carottes à cuire pendant 1 mn, puis les égoutter. Réserver.

Préparer les brochettes de ris de veau:

Couper les ris de veau en gros cubes réguliers (enfin... le plus réguliers possible devrais-je dire!). Les piquer sur les brins de romarin réservés.

Finition:

Dans une grande poêle, faire fondre le beurre. Lorsque la casserole est très chaude, y mettre les ris de veau à dorer et continuer la cuisson environ 2/3 mn de chaque côtés (en fonction de la taille des cubes) tout en arrosant régulièrement de beurre pour qu'ils soient bien croustillants. A la fin de la cuisson, ajouter les dés de carottes, pour les réchauffer et les "faire briller". Saler, poivrer légèrement.

Faire fondre le chocolat. Ajouter le jus au romarin réchauffé en 3 fois, en remuant bien à la spatule à chaque fois pour que le mélange reste bien lisse et brillant.

Disposer dans chaque assiette préalablement chauffée, une brochette de ris de veau, quelques dés de carottes et napper avec la sauce au chocolat. Servir le reste de sauce à part en saucière.