14 février 2011

Tarte aux citrons meringuée chic-isée

La tarte aux citrons fait probablement partie des mes desserts préférés... Pour mon repas d'anniversaire j'avais déjà servi les brochettes de ris de veau au chocolat-romarin, donc je ne voulais pas remettre du chocolat en dessert.
J'ai donc opté pour la tarte aux citrons meringuée, j'en avais une version dans un de mes livres, présentés de façon très chic. J'ai donc fait celle la pour mon anniversaire, sauf qu'au final, le goût en était plutôt décevant,les quantités disproportionnées, la couleur très fade et le dessert avait une facheuse tendance à s'avachir... Bref, pas une réussite!

Mais comme je n'aime pas rester sur un échec... je l'ai refaite, en gardant la présentation mais en changeant la recette de la crème aux citrons (j'ai fait un mix entre ma recette tradi et la recette du livre) et là...

 

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Pas mal, non?


Pour 6 personnes:

Pour le biscuit diamant:

-     50 g de sucre

- 60 g de beurre mou

- 80 g de farine

- 1 pincée de sel

 

Pour l’appareil au citron :

- 3 œufs

- 4 citrons (soit à peu prés 130 ml de jus)

- 140 g de sucre

- ½ feuille de gélatine

- 30 g de beurre

- 100 g de crème fleurette (très froide)

 

Pour la meringue :

- 1 blanc d’œuf (à température)

- 30 g de sucre en poudre

- 30 g de sucre glace

 

Pour la finition :

- zestes de citron confits

 

Préparer le biscuit diamant :

Préchauffer le four à 180° (th.6)

Mélanger dans un saladier le sucre, la farine et le sel. Ajouter le beurre mou et mélanger avec les mains jusqu’à obtenir une boule. Étaler sur une épaisseur d’1/2 cm et placer 30 mn au réfrigérateur. Détailler des disques de 6 cm à l’aide d’un emporte pièce.

Enfourner pour 8 à 10 mn.

 

Préparer l’appareil au citron :

Placer la crème dans un saladier avec le fouet au réfrigérateur 1 h avant.

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mélanger dans un récipient le sucre avec les œufs entiers. Prélever le jus des citrons. Ajouter le jus au mélange sucre-œufs. Mettre sur feu doux et cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère (un peu comme pour une crème anglaise). Retirer du feu et ajouter alors la gélatine essorée. Ajouter ensuite le beurre puis lisser à l’aide d’un mixer plongeant. Filmer au contact. Laisser refroidir.

Monter la crème fleurette très froide en chantilly dite « mousseuse ».

Lorsque la crème au citron a refroidi (mais pas figée), incorporer la crème au citron dans la chantilly en 3 fois en prenant bien soin de mélanger doucement à chaque fois.

Remplir des moules Flexipan (de forme demi-sphérique et de diamètre 7 cm) avec la chantilly au citron. Poser dessus un disque de biscuit diamant et appuyer légèrement pour l’enfoncer. Placer au congélateur 1 h minimum pour laisser prendre. Sortir et démouler immédiatement. Réserver au réfrigérateur.

 

Préparer la meringue :

Préchauffer le four à 90° (th. 3)

Monter le blanc d’œuf en neige en le serrant avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.

A l’aide d’une poche à douille, dresser des petits points de meringue de différentes tailles sur la plaque du four recouverte d’un tapis de silicone ou de papier sulfurisé.

Faire cuire pendant 2h.

Pour plus de détails, direction mon post sur la meringue!

Finition :

Réduire en miettes les chutes de biscuit diamant.

Poser l'entremet sur une grille.

Décorer le pourtour avec le sablé écrasé et le dessus avec des petites meringues. Poser des zestes de citrons confits.  Poser la demi-sphère décorée sur l’assiette.

 

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Trucs & Astuces:

  • Le biscuit diamant s'étale beaucoup à la cuisson, donc plusieurs possibilités: vous avez suffisamment d'emporte-pièce (qui passent au four) et vous les laissez en place pendant la cuisson, ou vous découpez des cercles plus petits (divisez quasiment la taille par 2, et dans ce cas, étalez la pâte sur un épaisseur supérieure). Dans tous les cas, vous pouvez redécoupez vos biscuits à la sortie du four, car si vous attendez ils vont durcir et là vous ne pourrez plus rien faire.
  • Pour réduire en miettes vos biscuits, rien de mieux que de les enfermer dans un sac congélation quand ils sont bien froids et de taper dessus avec un rouleau à pâtisserie (doucement tout de même!). Sinon... il y a le mixer (mais ça fait plus de vaisselle).
  • Une chantilly mousseuse est une chantilly qui n’est pas complètement ferme, elle est encore légèrement liquide et il y a des petites bulles d’air à la surface. Elle présente l’avantage d’être plus facile à incorporer en d’être plus légère en bouche. Pour être sure de réussir votre chantilly, placez le saladier avec la crème et le fouet au réfrigérateur 1 h avant.
  • Il vous faut placer l'entremet 1 h au congélateur minimum pour prendre mais vous pouvez le préparer à l'avance et le conserver au congélateur. Sortez le minimum 2 h avant pour qu'il décongèle et réservez au réfrigérateur. Par contre toujours démouler à la sortie du congélateur (sous peine de se retrouver avec un gâteau sans forme)!!

 

Posté par Madame S à 13:37 - Commentaires [10] - Permalien [#]
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Commentaires sur Tarte aux citrons meringuée chic-isée

    elle est suprebe cette tarte !

    Posté par clemence, 14 février 2011 à 20:11 | | Répondre
  • Ca a l'air _TROP_ __TROP__ BON ! (Gervais j'en veux !)

    Posté par juli1, 14 février 2011 à 21:36 | | Répondre
  • superbe!!

    Franchement, Mr Michalak peut se rhabiller

    Posté par titegrenouye, 15 février 2011 à 08:10 | | Répondre
  • Merci beaucoup!

    Posté par Madame S, 15 février 2011 à 10:11 | | Répondre
  • waouh!!! j'adore ta recette!

    Posté par sandra, 15 février 2011 à 17:18 | | Répondre
  • Tout simplement magnifique pour un de mes desserts qui est aussi dans mon top 5 ! Je retiens vraiment l'idée de la presentation qui fait de suite nettement plus festif !

    Posté par Antoine, 22 février 2011 à 00:26 | | Répondre
  • Serait-ce la tarte au citron de Jêrome Chaucesse ? C' est superbe ! Je suis arrivé ici via la recette de la tarte aux pralines roses ( de Camille Lesecq je suppose ^^).
    Par contre, je serais curieux de savoir d' ou viennent ces deux recettes ?

    Posté par M, 28 mai 2011 à 21:46 | | Répondre
  • @M: en effet, pour cette tarte, je me suis inspirée de la recette de Jérome Chaucesse, que j'ai trouvé dans le livre Gastronomik.
    Celle de Camille Lessecq, je l'ai trouvé dans un magazine de pâtisserie: Le journal du pâtissier.
    Voilà pour les références!

    Posté par Madame S, 29 mai 2011 à 09:01 | | Répondre
  • Bonjour. Je viens de faire votre recette a mes.convive. Bien sur tt le monde a adoré. Par contre comment avais vous fait votre brillance jaune?? Cordialement

    Posté par amelie, 15 avril 2014 à 19:49 | | Répondre
    • Bonjour Amélie,
      Je ne me souviens plus si la tarte était aussi brillante que sur les photos, vu que cette recette commence à dater un peu :p
      Normalement, l'appareil au citron doit être un peu brillant, mais l'éclairage sur les photos a peut être accentué la couleur jaune et la brillance. En tout cas, je peux vous promettre que les photos correspondent à la recette exacte écrite ci dessus. Donc si vos tartes semblaient moins brillantes, je pense que cela vient forcément de la modification des couleurs dû aux photos.
      Bon week-end,
      Sophie

      Posté par Madame S, 18 avril 2014 à 18:48 | | Répondre
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