Crème de Courge, Pain Perdu à la truffe et muscade de Christophe Aribert
Après ma recette de velouté de Butternut, mousse de Haddock, il me restait de la courge Butternut. J'ai donc cherché un peu partout une recette, histoire de la finir en beauté et je suis tombée sur cette recette de Christophe Aribert, chef étoilé du restaurant Les Terrasses à Uriage.
Pour 4 personnes:
- 250 g de courge Butternut
- 250 g de potiron
- 250 g de potimarron
- 2 échalotes
- 10 g de beurre 1/2 sel
- 50 cl de bouillon de légumes
- 15 cl de crème liquide
Pour le pain perdu:
- 4 grandes tranches de pain aux céréales (ou de campagne)
- 4 cc de pâte de truffe
- fleur de sel
Pour l'émulsion muscade:
- 5 cl de lait
- 1/2 noix de muscade
Préparer la crème de courge:
Eplucher, épépiner et couper en cubes réguliers les 3 courges. Eplucher et émincer finement les échalotes. Dans une casserole, mettre le beurre à fondre et quant il est mousseux, faire suer les échalotes 5 mn. Ajouter alors les dés de courges et mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes. Ajouter la crème, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser frémir pendant 45 mn environ jusqu'à ce que les courges soient bien tendres.
Passé ce temps, égoutter les courges en conservant le jus de cuisson. Mixer en ajoutant si besoin un peu de jus pour obtenir un velouté assez épais. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Préparer l'émulsion muscade:
Mettre dans une casserole le lait. Ajouter la noix de muscade râpée. Porter à ébullition. Sortir du feu, reverser la mélange dans une autre casserole puis cuire 20 mn à feu doux. Filtrer à travers une passette et réserver.
Préparer le pain perdu:
Enlever la croute du pain. Tremper les tranches dans le reste du bouillon de cuisson des courges jusqu'à ce que le pain soit bien imbibé. Le poser sur la plaque du four et faire dorer quelques minutes sous le grill. Tartiner ensuite avec la pâte de truffe.
Finition:
Émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant le lait à la muscade en incorporant le maximum d'air pour faire mousser. Faire de même avec la fin du bouillon de cuisson des courges.
Mettre dans une assiette creuse un peu de crème de courge. Poser ensuite le pain perdu par dessus. Prélever la mousse de courge et disposer autour du pain, puis un peu de mousse de muscade et disposer sur le pain perdu.
Trucs & Astuces:
- Le fait de changer de casserole après l'ébullition du lait permet d'éviter qu'il ne brûle. En effet, l'ébullition crée une petite peau sur les parois de la casserole qui pourrait brûler par la suite.
- Filtrer le lait avant de l'émulsionner car s'il reste des petits morceaux de muscade, il moussera moins bien.
- Surtout, ne pas saler, ni poivrer la lait à la muscade pour créer un contraste plus important entre l'émulsion et la crème de courge.
- Vous pouvez aussi remplacer la crème de truffe par de la tapenade pour un plat moins chic mais plus économique!
- Faites mousser le lait à la muscade et le bouillon de courge 5 mn avant de dresser. En effet, la plupart de la mousse va retomber immédiatement, mais une partie va rester, celle la est plus "stable", elle tient mieux. C'est celle ci qu'il faut servir, ce qui vous évitera de vous retrouver quelques minutes plus tard avec des assiettes remplies de lait sans mousse...
Vous pouvez aussi retrouver cette recette, présentée par le chef Aribert himself, sur le site Cuisiner en ligne.
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