25 mars 2011

Jean Luc Tartarin #1: Pressé de maquereaux et St Jacques au thym

Et voilà, je commence la présentation des recettes apprises pendant mon cours avec Jean-Luc Tartarin avec l'entrée.

J'ai refait le pressé sur 3 étages seulement, au lieu de 5, car au vu de la taille de mon plat, ça m'aurait fait une entrée pour 10 à 12 personnes et nous ne sommes que 2! Par contre le principe reste le même, il suffit d'ajouter 2 couches supplémentaires et je vous note la recette avec les proportions pour une recette complète!

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Pour un plat à terrine de 28 cm de long (soit 10 à 12 personnes):

- 3 grosses pommes de terre

- 10 noix de saint Jacques

- 4 à 5 maquereaux (selon la taille)

- 2 à 3 rougets (selon la taille)

- 2 branches de thym

- 1 poignée de pousses d'épinards

- 100 g de beurre

- fleur de sel, poivre

- QS gélatine en poudre

Pour la sauce:

- 100 g de crème liquide

- 20 g de jus de citron

- 1/2 cc de curry en poudre

Préparer le pressé (la veille):

Lever les filets de poisson. Les désarrêter. Préparer les noix de St Jacques, ôter le corail, les laver. Couper les St Jacques en 3 dans la hauteur. Préchauffer le four à 110/120° (th. 4)  en chaleur statique avec la résistance du bas et du haut (si possible en fonction du four).

IMG_7109Éplucher les pommes de terre, les couper à l'aide d'une mandoline le plus fin possible (1 mm). Faire fondre le beurre dans une casserole. Plonger les pommes de terre dans le beurre tiède.

Travailler en laissant la casserole sur feu doux pour éviter que le beurre ne redeviennent dur.

Ensuite chemiser une cocotte en fonte avec du papier sulfurisé.

Et la ça se complique, c'est pour ça que je mets des photos:

Il faut chemiser le fond  et les côtés de la terrine avec les pommes de terre "en écaille" en IMG_7126laissant dépasser sur les bords. Très important sinon la terrine ne tiendra pas au démoulage!

Concrètement, vous posez une rondelle en la superposant sur la précédente dans le sens, côté, fond, côté. Puis vous recommencez en superposant sur la rangée d'avant. Toujours dans le même sens! Et surtout ne pas oublier de laisser dépasser un peu de chaque côté! Vous ne pouvez donc pas faire le fond, puis un côté puis l'autre. J'ai mis une photo pour que ça soit plus clair, n'hésitez pas à cliquer dessus pour l'agrandir.

IMG_7129Ensuite recouvrir avec les épinards, saler d'une pincée de fleur de sel, parsemer avec 2 pincées de gélatine, un peu de thym, puis poser les filets de maquereaux (peau vers le fond) pour recouvrir entièrement (il ne doit pas y avoir d'espace, recouper les filets si nécessaire) le fond. Recouvrir de pomme de terre en écaille. Puis les épinards, l'assaisonnement, le thym et la gélatine. Faire cette fois une couche de St Jacques.

 

Recommencer toutes ces opérations en faisant ensuite une couche de rouget, de nouveau les St Jacques et pour finir les maquereaux.

Terminer la terrine avec une couche de rondelle de pomme de terre, puis rabattre sur les bords les rondelles qui dépassent. Presser légèrement pour bien tasser. Fermer à l'aide d'une couvercle (ou d'une feuille de papier sulfurisé mais en laissant une ouverture pour permettre à la vapeur d'eau de s'échapper pendant la cuisson.

Mettre en cuisson au bain marie pour 35 mn environ au mileu du four. Pour ceux qui ont un thermomètre, la cuisson est de 38° à coeur.

Enlever le couvercle, mettre un poids sur la terrine et garder au réfrigérateur 1 nuit.

Préparer la sauce:

Dans un bol, mélanger la crème avec le jus de citron. Laisser épaissir pendant quelques minutes. Ajouter alors le curry, saler, poivrer et mélanger à nouveau.

Finition:

Sortir la terrine du réfrigérateur. Enlever l'excédent de gélatine et de gras figés qui sera remonté à la surface. Démouler puis à l'aide d'un couteau très tranchant, couper en tranches. Dresser dans l'assiette avec un trait de sauce.

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Trucs & Astuces (en vrac, les miens et ceux du chef!):

  • Utilisez de préférence une terrine en fonte, en terre ou en céramique, celle en silicone ou en porcelaine sont moins bien car la chaleur y est conduit de façon moins uniforme.
  • Pour faire tenir le papier sulfurisé dans le moule, beurrez le moule!
  • Ne laver pas les pommes de terre après les avoir épluchées, vous garderez ainsi un maximum d'amidon, ce qui permet à la terrine de mieux "tenir".
  • Juste pour rappel, un bain marie se prépare avec de l'eau bouillante, et la terrine doit tremper jusqu'au 3/4 de sa hauteur.
  • La terrine peut être préparée 1 ou 2 jours à l'avance mais en raison de son peu de cuisson, elle doit être préparée avec des poissons ultra-frais.
  • Je vous donne la recette de la sauce qui nous a été servie pendant le cours mais bien sûr vous pouvez la remplacer par ce que vous voulez: coulis de tomates, mayonnaise ou ses variantes, crème de crustacés, béarnaise ou même pourquoi pas un pesto?
  • Dans le même esprit, vous pouvez remplacer les pommes de terre et les épinards par des carottes, celeri rave, courgettes...changer les aromates et même changer les poissons. Le seul impératif est  que toutes les cuissons soient identiques! Pour cela, il suffit de jouer sur les épaisseurs.

 

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Posté par Madame S à 14:47 - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur Jean Luc Tartarin #1: Pressé de maquereaux et St Jacques au thym

    C'est une recette quatres étoiles !! Très appétissant.

    Posté par Sirop Grenadine, 25 mars 2011 à 16:59 | | Répondre
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