27 mars 2011

Jean Luc Tartarin #3: Confit de pommes et ananas en aigre doux

Je vous entends déjà demander: Mais il est ou le 2? J'ai loupé le 2 ou quoi?

Pas loin! En fait, c'est juste que mon frigo déborde donc je vais commencer par finir tout ça avant de m'amuser à racheter du poisson pour faire la recette du lieu jaune au beurre salé. Et puis ça fait longtemps que je n'ai pas fait de dessert et la gourmande que je suis, avait vraiment envie de refaire cette recette en premier... Alors voilà, je commence par le dessert avant le plat!

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La seule chose que j'ai modifié dans la recette de base, c'est le moule que j'ai utilisé. Il faut normalement des moules individuels à savarin, je n'en avais pas (et pas l'envie d'investir!) alors j'ai utilisé des ramequins en porcelaine mais ça s'avère difficile au démoulage, la prochaine fois j'utiliserais probablement des moules à tartelettes individuels.

 

Pour 6 personnes:

Pour le beurre vanillé:

- 90 g de beurre doux mou

- 4 gousses de vanille

Pour la sauce:

- 45 g de beurre

- 50 g de sucre

- 20 cl de jus d'ananas

- 7 cl de vinaigre de cidre

- la moitié du beurre de vanille

Pour la farce:

- 100 g de pomme (épluchée, épépinée)

- 100 g d'ananas

- 45 g de beurre

- 1/2 cc de cannelle en poudre

- 1 cc de miel

- 2.5 cl de vinaigre de cidre

- la moitié du beurre de vanille

Pour les pommes au four:

- 4 pommes Boskoop

- 50 g de beurre doux

- QS sucre en poudre

- glace vanille

Préparer le beurre de vanille:

IMG_7175Couper les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur. Avec la pointe d'un couteau, gratter l'intérieur des gousses pour récupérer les petites graines noires.

Dans un bol, mélanger le beurre avec les graines de vanille à l'aide d'une fourchette. Réserver.

 

Préparer la farce aux fruits:

Éplucher et vider l'intérieur des fruits. Couper l'ananas et la pomme en tous petits dés (2mm de côté).

Dans une poêle, faire fondre le beurre, y faire revenir l'ananas à feu doux pendant 3 à 4 mn, puis ajouter les dés de pommes et continuer la cuisson d'autant. Il ne faut pas que le mélange colore donc ne pas cesser de remuer. Ajouter alors la cannelle, le miel et le vinaigre puis continuer la cuisson 2 mn et ajouter à la fin le beurre de vanille. Mélanger bien puis réserver en égouttant dans une passoire. Le mélange doit être à la limite de la compote mais il doit rester des morceaux.

Préparer la sauce:

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter le sucre et faire caraméliser à feu doux en ne remuant presque pas. Monter alors le feu puis ajouter le jus d'ananas, le vinaigre et remuer vivement jusqu'à obtenir un mélange homogène. Porter à frémissement puis baisser le feu et laisser réduire de moitié (compter 20/30 mn, faire les pommes au four pendant ce temps là). Hors du feu, incorporer le beurre vanillé en fouettant vivement. Filtrer et réserver.

Préparer les pommes caramélisées:

Préchauffer le four à 180° (th.6) si possible en chaleur statique, grill haut.

IMG_7180Éplucher, vider et couper les pommes en 4. A l'aide d'une mandoline, les couper en tranches de 1 mm d'épaisseur. Étaler les pommes sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Faire fondre le beurre. A l'aide d'un pinceau, beurrer les lamelles de pomme, saupoudrer de sucre et passer au four 3 mn, le temps de ramollir les pommes mais sans les colorer. Recommencer autant de fois que nécessaire puis baisser le four à 150° (th. 5).

IMG_7183Beurrer les moules. Les recouvrir avec les lamelles pommes en écaille (en les chevauchant sur la précédente, toujours dans le même sens) et en laissant dépasser sur les bords (cliquer sur l'image pour l'agrandir et avoir une meilleure vue).

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 A l'aide d'une cuillère à café, remplir avec la farce aux fruits. Rabattre les pommes sur le dessus, tasser légèrement et garder en attente.

 

 

Finition:

Passer les confits au four 10 mn.

Démouler au centre de chaque assiette, napper de sauce et servir avec une boule de vanille au centre (ou sur le dessus!).

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Comme je n'avais plus de glace à la vanille (et pas eu le temps d'en refaire), j'ai servi avec une cuillère de crème fraîche sur le dessus (j'habite pas en Normandie pour rien!).

Trucs & Astuces (en vrac, les miens et ceux du chef!):

  • Vous pouvez préparer trop de beurre vanillé et en congeler pour en avoir d'avance. A utiliser même sur d'autre préparation: banane poêlée, caramel, cakes etc...
  • Ce dessert ne se prépare pas à l'avance. Vous pouvez faire la sauce avant, et 1 à 2 h max avant, préparer les confits à conserver juste avant la mise au four à température ambiante, filmés.

 

Posté par Madame S à 16:06 - Commentaires [3] - Permalien [#]
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Commentaires sur Jean Luc Tartarin #3: Confit de pommes et ananas en aigre doux

    magnifique dessert !!

    Posté par Doudoute, 27 mars 2011 à 17:45 | | Répondre
  • que c'est appétissant !

    Posté par clemence, 27 mars 2011 à 19:49 | | Répondre
  • Ca a l'air trop trop bon, pas trop lourd et super raffiné ! Gervais, j'en veux !

    Posté par Julien Boudin, 27 mars 2011 à 20:04 | | Répondre
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