22 avril 2011

Fine gelée de Kiwi, Fraise, Vanille de Christelle Brua

Ça y est! Me voilà déjà revenue de vacances!

Et pour mon retour, j'ai voulu présenter une recette digne de ce nom! 2 jours que je me creuse la tête...

Et je l'ai trouvée! En faisant le marché et en découvrant les premières gariguettes françaises sur les étals...

Ce dessert, frais et léger mais visuellement enchanteur est une recette de Christelle Brua (chef pâtissier au Pré Catelan 3*) présenté dans le très beau livre Gastronomik (qui est presque plus un livre de photos qu'un livre de cuisine!)

 

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Pour 4 personnes:

- 6 kiwis

- 2 feuilles et 1/2 de gélatine

Pour la réduction Kiwi:

- 1 kiwi

- 80 g de crème

- 25 g de sucre

- 35 g de sirop de glucose

Pour la réduction fraise:

- 80 g de fraises équeutées

- 25 g de sucre

- 80 g de crème

- 35 g de sirop de glucose

Pour la réduction vanille:

- 2 gousses de vanille

- 80 g de crème

- 25 g de vanille

- 35 g de sirop de glucose

Préparer la fine gelée de Kiwi:

Éplucher les kiwis, les passer à la centrifugeuse pour en récupérer le jus (vous devez obtenir entre 15 et 20 cl de jus).

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 mn. Faire chauffer doucement le jus de Kiwi. A frémissement, sortir du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée entre vos doigts. Mélanger pour bien dissoudre.

Filtrer si nécessaire puis verser l'équivalent d'une petite louche dans 4 petites assiettes creuses. Laisser prendre au froid.

Préparer la réduction de kiwi:

Eplucher le kiwi et le couper en morceaux.

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients, porter à frémissement à feu moyen et laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse en remuant de temps en temps (compter 10 mn à chaque fois).

MIxer au mixer plongeant puis filtrer à travers un chinois et réserver au frais.

Préparer la réduction de fraise:

Procéder comme pour le kiwi.

Préparer la réduction de vanille:

Ouvrir les gousses de vanille en deux à l'aide d'un petit couteau au bout pointu et récupérer les petites graines noires à l'intérieur.

Les mettre dans une casserole avec le reste des ingrédients et porter à frémissement sur feu moyen. Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse en remuant de temps en temps.

Réserver au frais.

Finition:

A l'aide d'un cornet, déposer des petits ronds de réduction sur la gelée prise, de façon la plus régulière possible. Servir frais.

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La gelée de Kiwi est volontairement peu sucrée pour contraster avec les différentes réductions.

Voilà! J'espère en tout cas que cette recette de retour vous a plu...

 

 

Posté par Madame S à 15:09 - Commentaires [4] - Permalien [#]
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Commentaires sur Fine gelée de Kiwi, Fraise, Vanille de Christelle Brua

    Cest mignon comme tout !

    Nb: rien a voir mais il reste plus que quelques jours pour participer au concours "histoires d'oeufs" et tenter de remporter un superbe livre de cuisine ! Si ca t' interesses, rdv sur mon blog pour jetter un oeil sur les modalites du concours !

    Posté par Melanie, 22 avril 2011 à 17:45 | | Répondre
  • Très joliment réalisé!!!...fallait pas avoir la main qui tremble!!...hihi!!

    Posté par sandro, 23 avril 2011 à 00:35 | | Répondre
  • merci pour cette recette de chef !!!

    Posté par julien, 25 avril 2011 à 14:07 | | Répondre
  • Oh la la c'est trop rigolo comme recette! merci de la partager avec nous!

    Posté par bwak, 30 avril 2011 à 23:40 | | Répondre
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