01 mai 2011

Biscuit moelleux coco-citron vert, fraises et crémeux à l'hibiscus pour un dessert printanier et léger...

... en bouche! Oui parce que en calorie, aïe aïe aïe! Si vous êtes au régime, passez votre chemin!

Sans plaisanter, ce dessert est un vrai régal! Je l'ai inventé pour le repas de Pâques. Il me fallait forcément un dessert à base de chocolat, mais j'avais envie, pour plus de légèreté d'y associer des fruits de saison... donc la fraise!

J'ai cherché longtemps mais j'ai eu du mal à trouver... et puis l'idée m'est venue d'essayer de parfumer un crémeux classique avec de l'hibiscus! Résultat top! Le crémeux est hyper parfumé, se marie parfaitement à la fraise! Associés avec un biscuit à la noix de coco (que j'ai choisi de relevé avec un pointe de citron vert pour le pep's) et tout le monde a adoré ce dessert!

Je n'ai pas publié la recette la semaine dernière pour la simple et bonne raison, c'est que mon glaçage au chocolat n'était pas parfait à mon goût la première fois, je l'ai donc refait ce week-end en modifiant juste celui-ci.

 

IMG_7832

Pour un gâteau de 8 personnes (soit un cercle à entremet de 22 cm de diamètre):

Pour le biscuit moelleux coco-citron vert:

- 6 blancs d'oeuf

- 55 g de noix de coco râpée

- 55 g de sucre glace

- 25 g de farine

- zeste d'1/2 citron vert

- 75 g de sucre semoule

- 15 g de crème liquide entière

- 500 g de fraises

Pour le crémeux à l'hibiscus:

- 40 cl de crème liquide entière

- 10 cl de lait entier

- 6 jaunes d'oeufs

- 100 g de sucre en poudre

- 2 poignées de fleur d'hibiscus séchées

- 2 feuilles de gélatine (soit 4g)

Pour la ganache montée au chocolat amer:

- 90 g de chocolat à 70%

- 110 + 200 g de crème liquide entière

 

Préparer la ganache montée:

Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-onde ou au bain marie. Faire chauffer les 110g de crème. Mélanger la crème au chocolat fondu en 3 fois en mélangeant bien à chaque fois pour que le mélange reste bien lisse et brillant.

Ajouter ensuite les 200g de crème restants bien froide, mélanger, lisser au mixer plongeant si nécessaire. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 h minimum.

Préparer le biscuit moelleux:

Préchauffer le four à 180° (th.6).

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la noix de coco avec le zeste de citron vert. Ajouter la crème liquide et 2 blancs d'oeufs, fouetter vivement pour bien amalgamer le tout.

Dans un autre récipient, monter les 4 blancs restants en neige ferme. Incorporer les blancs montés au mélange précédent en 3 fois, en mélangeant doucement afin de ne pas faire retomber les blancs.

Couler la préparation dans un moule de 22 cm de diamètre recouvert de papier sulfurisé (ou encore mieux dans un cercle à entremet posé sur une feuille de papier cuisson).

Enfourner pour 15 mn environ (le biscuit est cuit lorsque la lame d'un couteau planté en son centre ressort sèche). Démouler et laisser refroidir.

Préparer le crémeux:

Dans une casserole, porter à ébullition le lait mélangé avec la crème. Hors du feu, y plonger les fleurs d'hibiscus, couvrir et laisser infuser minimum 30 mn. Pendant ce temps, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Quand le mélange est infusé, réchauffer doucement le lait, passer le au chinois pour enlever les fleurs. Fouetter dans un saladier les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser doucement le lait bouillant sur les oeufs sans cesser de fouetter.

Remettre l'ensemble dans la casserole, et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère (comme pour une crème anglaise, 83° pour ceux qui ont un thermomètre). Retirer alors du feu et y mettre la gélatine essorée entre les doigts. Remuer jusqu'à ce que celle ci soit totalement dissoute. Filmer au contact et laisser refroidir (jusqu'à température ambiante à peu près, il ne faut pas que la crème soit prise).

Pendant ce temps. passer les fraises rapidement sous un filet d'eau froide pour les laver, les équeuter et les couper en 2. Placer le biscuit moelleux sur un plat (côté supérieur de cuisson en bas, à l'envers en fait!), remettre le cercle à entremet recouvert de papier sulfurisé ou d'une feuille de papier guitare. Disposer les fraises sur le moelleux refroidi de façon harmonieuse.

Verser alors le crémeux refroidi sur le dessus et laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures. Ôter le cercle et le papier sulfurisé.

         IMG_7827   IMG_7824   IMG_7783   IMG_7829
On voit que l'avant-dernière photo a été prise avant que je ne me rende compte que j'avais oublié

la feuille de guitare et que je doive tout recommencer...

Finition:

Sortir la ganache du réfrigérateur. A l'aide d'un robot, battre la ganache en augmentant petit à petit la vitesse, pour la monter.

Recouvrir les bords et le dessus du gâteau avec cette ganache à l'aide d'une spatule. A l'aide d'une poche à douille, disposer la fin de la ganache sur le gâteau. Réserver au réfrigérateur. Au moment de servir, décorer avec des billes et des petites fleurs en sucre.

IMG_7831

Trucs & Astuces:

  • A la cuisson, votre biscuit va beaucoup gonfler... et retomber dès sa sortie du four! Pas de panique, c'est normal.
  • Faîtes attention à bien laisser refroidir le biscuit avant de poser les fraises. Même chose pour le crémeux qui ne doit pas être trop chaud sinon... cela va cuire vos fraises! Résultat pas terrible, les fraises vont ramollir et surtout risquent de rendre leur jus... Bref, pas terrible!
  • Votre ganache est suffisamment montée quand elle a une consistance qui se situe "grosso modo" entre une chantilly un peu ferme et une crème au beurre. Elle doit rester ferme et doit pouvoir être travailler à la poche à douille sans retomber.
  • Les fleurs d'hibiscus se trouvent dans les herboristeries et les décorations en sucre dans les magasins de pâtisserie.
  • Ce dessert peut être fait à l'avance et congelé, il faut le sortir 6 à 8 h avant de le servir et de le laisser décongeler au réfrigérateur.

J'ai aussi pris une photo du gâteau en part mais la photo n'est pas très réussie... Elle a été prise tard le soir et du coup les couleurs ne sont pas terribles, on ne voit pas bien les différentes couches, je vous la mets quand même...

IMGP0661

 

 

Posté par Madame S à 19:55 - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : , , , ,


Commentaires sur Biscuit moelleux coco-citron vert, fraises et crémeux à l'hibiscus pour un dessert printanier et léger...

    tres jolie dessert bravo

    Posté par julien, 01 mai 2011 à 21:22 | | Répondre
  • Ça a l'air délicieux, miam, et vraiment très beau

    Posté par titouillette, 02 mai 2011 à 16:53 | | Répondre
  • hmmm, trop gourmand !

    Posté par clemence, 02 mai 2011 à 19:07 | | Répondre
  • Félicitation pour la présentation ! Et je ne doute pas qu'il soit aussi bon que beau...Un vrai gateau de patissier !

    Posté par LeDébutDeLaFaim, 17 mai 2011 à 10:39 | | Répondre
Nouveau commentaire