12 mai 2011

La crème anglaise

Recette de base de la cuisine française, puisqu'en plus de son utilisation principale comme sauce d'accompagnement de nombreux desserts, c'est aussi la base de la crème glacée et du crémeux qui sert à garnir certains entremets!

Pour 75 cl de sauce environ (6 personnes):

- 50 Cl de lait

- 4 jaunes d'oeufs

- 100 g de sucre

- 1 gousse de vanille

Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre.

A l'aide d'un couteau à bout pointu, couper la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur pour récupérer les petites graines noires. Mettre le lait dans une casserole et y ajouter la gousse de vanille et les graines noires récupérées. Porter à ébullition.

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Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre en fin filet tout en fouettant vivement la préparation.

Reverser la préparation obtenue dans une casserole* et faire chauffer sur feu doux en remuant sans cesse à l'aide d'une cuillère en bois. La crème est prête lorsqu'elle nappe la cuillère* (ou 83° au thermomètre).

Débarrasser immédiatement dans un saladier et filmer "au contact"*. Laisser refroidir au réfrigérateur.

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Trucs & Astuces:

  • Je préfère les crèmes anglaises pas trop épaisses donc je n'utilise que 4 jaunes mais si vous la souhaitez plus épaisse, ajoutez en un de plus. Vous pouvez aussi utiliser du lait entier ou remplacer une partie du lait par de la crème liquide pour augmenter l'onctuosité.
  • La plupart des livres disent de reverser la préparation dans la casserole, mais le mieux est d'utiliser une casserole propre ou au moins de rincer celle que vous venez d'utiliser. En effet à ébullition, le lait va former une fine pellicule sur le fond de la casserole qui peut donner des résidus pas très agréables. En plus, cette pellicule va cuire plus vite et peut donc faire tourner la préparation.
  • Une petite astuce pour mieux repérer la fin de la cuisson (pour ceux qui ont peur de se tromper!): lorsque vous reversez votre préparation dans la casserole, le mélange est recouvert d'une couche de "mousse". Au fur et à mesure de la cuisson, la mousse va disparaître et lorsqu'il n'y en a plus, c'est que la cuisson est presque terminée!
  • Le fait de filmer au contact votre crème pour la laisser refroidir va permettre d'éviter qu'il ne se crée une "croûte" sur le dessus lors de son refroidissement.

Les ratages!! Et oui ça arrive même aux meilleurs, mais alors comment les éviter???

  • Votre crème est pleine de grumeaux après avoir verser le lait sur les jaunes: vous avez versé le lait trop vite sur les jaunes ou alors sans fouetter suffisamment. Le lait trop chaud a donc cuit les jaunes, et résultat vous avez grosso modo une omelette mélangé dans du lait... Rien à faire sinon à tout recommencer...
  • Votre crème se "dissocie" en fin de cuisson: vous avez trop fait cuire la crème et donc la crème a dépassé la température de 86°. Mais bonne nouvelle c'est encore rattrapable! Dès que cela se produit, ôtez immédiatement la casserole du feu, versez le mélange dans un saladier (le plus froid possible) et fouettez la préparation le plus vivement possible pour faire redescendre la température! L'idéal est de le faire au robot ou au fouet électrique. Normalement, votre crème devrait reprendre la bonne consistance.

Les variantes:

  • Crème anglaise au chocolat: il suffit de diviser la quantité de sucre par 2, et de verser la crème anglaise encore chaude sur au choix: 60 g de chocolat noir ou au lait, ou 100g de chocolat blanc fondu.
  • Crème anglaise au caramel: Utilisez une cuillère à soupe de sucre seulement pour blanchir avec les jaunes. Avec le reste de sucre, faîtes un caramel. Hors du feu, versez le lait chauffé sur le caramel. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène, en remettant si nécessaire sur feu doux pour faire fondre les éventuels grumeaux. Versez alors le lait au caramel sur le mélange jaunes-sucre et poursuivez la recette comme pour une crème anglaise basique.
  • Crème anglaise aux épices: Remplacez la vanille par une cc de cannelle, de gingembre, etc... Quantité à ajuster en fonction de l'épice choisie et de vos goûts.
  • Crème anglaise infusée: Après avoir fait bouillir le lait, mettez y à infuser divers plantes comme par exemple des feuilles de thé, de l'hibiscus, de la verveine, etc... avant de filtrer et d'utiliser ce lait pour préparer votre crème. Attention, si vous voulez faire une crème anglaise avec des agrumes, mettez les écorces dans le lait froid avant de porter à ébullition et de laisser infuser (introduire de l'acidité dans un lait chaud le fait "tourner", mais il est possible de faire chauffer un lait quand il a été "acidifié à froid").

 

Posté par Madame S à 13:32 - Commentaires [0] - Permalien [#]


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