17 mai 2011

Langoustines au beurre de lump

Ce plat que j'ai servi samedi en entrée à mes invités, m'a vraiment beaucoup plu! En effet, la sauce aux oeufs de lump s'est révélée onctueuse et très goûteuse.

J'avais repéré un peu ce type de recette dans un magazine, et même si j'ai compliqué quelque peu la recette, elle reste simple à réaliser pourvu qu'on fasse preuve d'un peu de patience.

Langoustines_beurre_de_lump_2

Pour 6 personnes:

- 400g de petits pois écossés (soit surgelés, soit frais: compter le double en poids avant écossage)

- 18 petites langoustines (calibre 15/20)

- 10 g de beurre

Pour le jus de langoustines:

- 1 carotte

- 1 bouquet garni

- 10 cl de vin blanc

- quelques grains de poivre

Pour la sauce:

- 10 cl de jus de langoustines

- le jus d'1/2 citron vert

- 80 g de beurre

- 1/2 bouquet de ciboulette

- 50 g d'oeufs de lump

- sel, poivre

Préparer le jus de langoustines:

Décortiquer les langoustines en prenant soin de laisser le dernier anneau et la nageoire caudale. Enlever le boyau. Réserver la chair au froid.

Mettre toutes les têtes et les carapaces dans un grand faitout. A l'aide d'un mortier, écraser l'ensemble pour faire sortir un maximum de "matière". Ajouter le vin blanc, la carotte épluchée et coupée en gros tronçons et le bouquet garni. Couvrir à hauteur d'eau et porter à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, baisser le feu et laisser frémir 45 mn.

A la fin de la cuisson, filtrer le jus, en garder 10 cl pour la recette*.

Préparer la sauce:

Mettre dans une casserole, le jus de langoustines réservé. Faire réduire de moitié sur feu doux. Ajouter alors le jus de citron, laisser 1 mn de plus à frémissement, puis monter la sauce au beurre, c'est à dire, incorporer le beurre froid coupé en dés tout en fouettant vivement.Réserver 12 brins de ciboulette pour la déco et ciseler le reste, l'incorporer dans la sauce.

Réserver sur feu très doux*.

Finition:

Faire cuire les petits pois dans un grand volume d'eau salée (temps de cuisson dépendant de s'il sont surgelés ou frais), puis dès la fin de la cuisson, les plonger dans un grand volume d'eau glacée.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Quand il est mousseux, y mettre à revenir les langoustines environ 2 mn.

Disposer les petits pois dans l'assiette, puis 3 langoustines.

Au dernier moment, ajouter les oeufs de lump dans la sauce, remuer une fois ou deux*, puis napper l'assiette avec la sauce. Décorer avec les brins de ciboulette et un peu de zeste de citron râpé.


Langoustines_beurre_de_lump_1

Trucs & Astuces:

  • Pour les grandes occasions, vous pouvez remplacer les oeufs de lump par du caviar!
  • J'ai servi cette recette en entrée, mais vous pouvez la servir en plat, en augmentant les quantités.
  • Le jus de langoustine se conserve 3 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Vous pourrez ainsi vous en resservir pour une autre recette.
  • Si vous n'avez pas l'envie (ou le temps) de faire le jus de langoustines, vous pouvez remplacer par du fumet en poudre. Pas besoin de préciser que ce sera tout de même un peu moins bon...
  • Vous pouvez préparer la sauce à l'avance et la faire réchauffer sur feu doux au dernier moment, ou la conserver sur feu très doux en attendant de l'utiliser.
  • Ajoutez les oeufs de lump vraiment au dernier moment, et ne remuer que d'un ou 2 tours. En effet, les oeufs vont colorer la sauce et si vous les ajoutez trop tôt ou que vous remuez trop, votre sauce risque vite de tourner purée...

 

Posté par Madame S à 19:56 - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur Langoustines au beurre de lump

    un vrai délice en effet

    Posté par B., 18 mai 2011 à 10:44 | | Répondre
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