20 mai 2011

Boulette d'agneau au foie gras, jus d'un couscous de Jean François Piège

Il y 2 choses à savoir sur cette recette avant même de commencer:

1. Il y a un ingrédient qui va en dégoûter plus d'un... de la CERVELLE!!!! Enfin comme ça j'aurais prévenu!

2. Cette recette, même si elle n'est pas très compliquée, est longue à réaliser. Prévoyez de vous y mettre la veille, et de préparer à côté des plats rapides.

Enfin, sachez par contre que vous ne regretterez pas les heures passées devant vos fourneaux...

Et pour ceux qui se posent la question: la cervelle ne sert que de liant, on en sent absolument pas le goût... donc si vous pouvez passer au delà de vos a-prioris, foncez!

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Pour 6 personnes:

Pour le bouillon de couscous:

- 500 g de volaille jaunes (environ 2 grosses cuisses)

- 300 g de carotte (env. 2)

- 200 g d'aubergine (env. 1/2)

- 200 g de navet (env. 4)

- 300 g de courgette (env. 1 et 1/2)

- 3 tomates

- 1/2 oignon

- 40 g d'ail

- 80 g de concentré de tomates

- 1 cc de ras el hanout

- 2 L de bouillon de volaille

- QS huile d'olive

Pour le beurre d'herbes:

- 100 g de beurre pommade

- 3 branches de persil plat

- 3 branches de menthe

- 3 branches de coriandre

- 1 cc rase de poudre de coriandre

Pour les boulettes:

- 350 g d'agneau haché

- 150 g de foie gras

- 1 cervelle de porc (100 à 150g)

- 20 g de chapelure

- 1/2 échalote

- sel, poivre

- QS citron confit

Pour la semoule végétale:

- 100 g de pois-chiches

- 1 chou fleur

- 2 brocolis

La veille (obligatoire!):

Mettre les pois chiches dans 2 fois leur volume en eau froide et laisser reposer toute la nuit (minimum 12h).

Préparer le beurre d'herbes (peut être fait la veille pour gagner du temps le jour J):

Détacher les feuilles des différentes herbes. Les laver brièvement et les sécher avec du papier absorbant. Les ciseler très finement, puis à l'aide d'une fourchette, les incorporer dans le beurre pommade avec la poudre de coriandre. Filmer et conserver au réfrigérateur.

Préparer le bouillon de couscous (pareil, peut être préparer la veille):

Éplucher et dégermer les gousses d'ail. Laver les légumes, éplucher les carottes,l'oignon et les navets. Couper tous les légumes en gros cubes.

Dans une casserole, faire chauffer un filet d'huile d'olive. Y mettre à revenir les carottes, courgettes, aubergine, oignon, navets et tomates. Réserver.

Dans un faitout, mettre à revenir dans un peu d'huile d'olive, le poulet. Lorsqu'il commence à dorer, ajouter les gousses d'ail et le concentré de tomates, faire caraméliser rapidement sans cesser de remuer. Ajouter alors le ras el hanout, les légumes et le bouillon de volaille. Saler. Cuire à ébullition pendant 1h30.

A la fin de la cuisson, filtrer le jus* et réserver.

Préparer les boulettes:

Commencer par préparer la cervelle: plonger la dans un grand volume d'eau froide additionnée d'1 ou 2 CS de vinaigre pendant 20 mn. Égoutter la,puis ôter toutes les petites peaux et les vaisseaux. Porter à ébullition un grand volume d'eau salée additionnée du jus d'un 1/2 citron. Y mettre la cervelle à précuire pendant 15 mn environ. Égoutter là et concasser la cervelle au couteau. Réserver.

Passer au hachoir, l'agneau et le foie gras. Faire revenir dans une noisette de beurre, les échalotes ciselées.

Mélanger les viandes hachées avec les échalotes,  la chapelure et la cervelle concassée. Saler, poivrer. A l'aide de papier film, former 6 boulettes de taille égales avec au centre un morceau de beurre d'herbes (l'équivalent d'une cuillère à thé). Fermer hermétiquement (voir photos pour le coup de main!)*.

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Porter une casserole d'eau à 85°*, pocher pendant 10 mn puis laisser reposer.

Préparer la semoule végétale:

A l'aide d'un petit couteau bien tranchant, récupérer les sommités du chou-fleur et des brocolis*. Réserver dans une grande quantité d'eau glacée.

Egoutter les pois-chiches. Les rincer. Facultatif: les mettre dans un saladier et les saupoudrer avec une CS de bicarbonate de soude. Laisser reposer 10 mn puis rincer. Les mettre dans une casserole remplie d'une grande quantité d'eau froide non salée*. Porter à ébullition en écumant régulièrement, puis laisser cuire à frémissement pendant 30 à 40 mn, jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres. Saler l'eau de cuisson après 20 mn. Égoutter et réserver.

Finition:

Mettre le bouillon dans un casserole et faire réduire d'1/3 à frémissement. Rectifier l'assaisonnement.

Préchauffer le four à 160° (th.5/6). Ôter le papier film et placer les boulettes dans un plat. Mettre un peu de beurre d'herbes sur les boulettes et enfourner pour 10 mn.

Égoutter le chou-fleur et le brocolis et les faire réchauffer, avec les pois chiches, dans une casserole avec une noisette de beurre. Saler, poivrer.

Dresser dans chaque assiette un peu de semoule végétale, placer une boulette, disposer le bouillon autour et décorer avec des morceaux de citron confit.

Servir immédiatement.

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Trucs & Astuces:

  • Bien entendu, je n'ai pas jeté les ingrédients ayant servi à faire le bouillon. Je les ai servis le lendemain, avec une semoule et quelques saucisses en plus pour faire un couscous!
  • Prendre de grands feuilles de papier film pour faire les boulettes et les fermer bien hermétiquement (faire un noeud si possible) sinon pendant la cuisson, l'eau risque de s'infiltrer et vos boulettes n'auront pus ni tenue, ni saveur.
  • Si vous n'avez pas de thermomètre, 85° correspond à la phase juste avant frémissement. Surveillez votre eau pendant qu'elle chauffe: de petites bulles vont apparaître au fond de la casserole, quand elles commencent à remonter (mais avant frémissement!), votre eau est "à vue de nez" à bonne température.
  • Vous ne devez récupérer que l'extrémité des légumes avec votre couteau, ainsi cela vous donnera des petits morceaux comme une semoule. Passez à la râpe si nécessaire.
  • Le fait saupoudrer les pois chiches de bicarbonate permet de leur donner une meilleure tenue à la cuisson mais ce n'est pas obligatoire. Par contre, ne salez surtout pas l'eau en début de cuisson, sinon vos pois-chiches seront dures. Salez au 2/3 à peu près.

 

Posté par Madame S à 14:30 - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur Boulette d'agneau au foie gras, jus d'un couscous de Jean François Piège

    J'adore jean francois piège et cette recette m'a l'air déliieuse bravo

    Posté par julien, 20 mai 2011 à 14:52 | | Répondre
  • Effectivement, c'est du boulot ! Mais j'y gouterais volontiers !

    Posté par Clémence, 20 mai 2011 à 17:38 | | Répondre
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