Grenadins de veau, petits pois, asperges et glace aux morilles

23 mai 2011

Aujourd'hui, une recette vraiment printanière et surprenante.

J'ai associé un beau morceau de veau (le grenadin) avec des asperges et des petits pois, présentés de 2 façons: en purée et dorés à la poêle... Tout ça, accompagné par des morilles. Associations classiques qui fonctionnent toujours!

Donc pour surprendre avec ce plat, plutôt que de le servir avec une banale sauce, j'ai mis une boule de glace! Ceci présente plusieurs intérêts: la fraîcheur, avec un contraste chaud-froid sympa, et le fait que la glace en fondant se transforme... en sauce!

Pour 4 personnes:

- 4 grenadins de veau

- 1 botte d'asperges de 500 g

- 500 g de petits pois frais (ou 250 g écossés si vous utilisez du surgelé)

- 10 cl de crème liquide

- 1 cube de bouillon de volaille

- QS beurre + QS huile neutre

- sel, poivre

Pour la glace aux morilles:

- 2 jaunes d'oeufs

- 10 g de morilles séchées

- 10 cl de lait entier

- 15 cl de crème liquide

- 1 échalote

- 10 g de beurre

- sel, poivre

Préparer la glace aux morilles:

Laver les morilles en les brossant rapidement sous un filet d'eau froide pour enlever les petites particules terreuses. Les mettre à tremper dans le lait pendant 30 mn. Égoutter les morilles et conserver le lait. Les couper en gros morceaux.

Éplucher et ciseler l'échalote. Dans un petite casserole, faire fondre le beurre. Y mettre à suer l'échalote quelques minutes, puis ajouter les morilles. Faire cuire 3 mn sur feu doux en remuant, puis ajouter le lait réservé et la crème liquide. Porter à ébullition, puis hors du feu, mixer avec le mixeur plongeant.

La technique est la même que pour une crème anglaise: Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs en omelette. Verser le lait aux morilles mixé en fin filet sur les oeufs tout en remuant le mélange, puis reverser dans une casserole, remettre sur le feu et faire cuire doucement en remuant à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère. Débarrasser dans un saladier, filmer au contact et refroidir au réfrigérateur.

Quand le mélange est bien froid, turbiner*. Réserver au congélateur.

Préparer les légumes:

Écosser les petits pois (si nécessaire), en réserver l'équivalent de 2 poignées. Couper les têtes des asperges. Éplucher les queues, puis les couper en morceaux.

Faire cuire les petits pois et les queues d'asperges dans un grand volume d'eau additionnée du cube de bouillon pendant environ 15 à 20 mn. Égoutter (en conservant l'eau de cuisson), puis les passer au blender avec la crème liquide pour en faire une purée. Ajouter si nécessaire un peu d'eau de cuisson. Saler, poivrer.

Couper les têtes des asperges en 2 dans le sens de la longueur. Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre accompagnée d'un peu d'huile*, y mettre à revenir les têtes des asperges. Quand elles commencent à colorer, baisser le feu, ajouter une cuillère à soupe d'eau et faire cuire environ 10 mn en remuant de temps en temps.

Faire cuire les petits pois réservés dans de l'eau bouillante pendant 10 mn. Les égoutter et les ajouter aux asperges dans la casserole 3 mn avant la fin de la cuisson.

Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre avec un peu d'huile. Lorsque le beurre mousse, y mettre à dorer les grenadins, environ 2 mn de chaque côté, puis baisser le feu et finir la cuisson. Le temps de cuisson dépende de l'épaisseur des grenadins, le veau doit être encore rosé. Sortir du feu, laisser reposer la viande quelques minutes*.

Disposer dans l'assiette, un peu de purée petits pois-asperges, puis un grenadin. Parsemer de quelques petits pois entiers et de têtes d'asperges. Pour finir, disposer une quenelle de glace aux morilles et servir aussitôt.

Trucs & Astuces:

Vous pouvez bien sûr, utilisez des petits pois surgelés, ce qui vous évitera la corvée de l'écossage mais s'il vous plaît, pas de boîtes de conserve!!!!!! Le goût n'a rien à voir... et la couleur...
Attention à ne turbiner votre glace qu'une fois que celle ci est bien froide, sinon elle risque de cristalliser, ce qui n'est pas agréable en bouche. De plus, sortez la du congélateur 10 mn avant utilisation, le temps qu'elle s'assouplisse un peu.
Le fait de rajouter une pointe d'huile dans le beurre, permet d'éviter que ce dernier ne brûle (ce qui en plus d'être ni bon, ni beau est mauvais pour la santé. Le beurre brûlé est cancérigène).
Pour la cuisson de la viande, quelques conseils: ne piquez pas la viande avec une fourchette pour la retourner. Les trous faits par la fourchette, vont laisser s'écouler le jus de la viande qui sera ainsi plus sèche et moins tendre. En plus, le jus qui coule et cuit dans la casserole, c'est pas terrible... Ensuite laissez la viande reposer 2/3 minutes avant de la servir, cela permet d'uniformiser la température de la pièce de viande, et de laisser les fibres se détendre, rendant ainsi le grenadin plus tendre. Ces conseils sont en fait valables quelque soit la viande: veau, boeuf, dinde...

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Tags: Asperges, Morilles, Petits pois, Veau