Langoustines grillées, risotto aux fèves et pesto de menthe

30 mai 2011

Cette recette sent le printemps avec sa jolie couleur verte. Et le risotto cuit avec le jus des langoustines en devient encore plus savoureux. Et même si faire son propre fumet semble long et laborieux, essayez! Vous ne le regretterez pas, le goût est incomparable!

Vous pouvez bien sûr remplacer les langoustines (onéreuses) par des gambas, et utiliser des fèves surgelées et déjà écossées si vous manquez de temps!

Pour 4 personnes:

- 200 g de riz à risotto (type arborio)

- 1,5 kg de fèves fraîches

- 8 à 12 langoustines (selon la taille)

- 1 oignon

- 5 cl de vin blanc

- 3 CS d'huile d'olive

- 50 g de parmesan râpé

- 1 noisette de beurre

Pour le pesto de menthe:

- 1 CS de pignon de pin

- 1 petite gousse d'ail

- 7,5 cl d'huile d'olive

- 8 branches de menthe

- 5 branches de basilic

Pour le jus de langoustine:

- 15 g de beurre

- 1 carotte

- 1 blanc de poireau

- 5 cl de vin blanc

- 1 bouquet garni

Préparer le jus de langoustines:

Décortiquer les langoustines: enlever la tête et la carapace en laissant la nageoire caudale. Enlever aussi le boyau. Réserver les langoustines au frais. Laver le poireau, éplucher les carottes et les couper en gros morceaux.

Dans un grand faitout, faire fondre le beurre. Y mettre à revenir les têtes et les carapaces des langoustines. A l'aide d'un mortier, bien presser les têtes et les carapaces pour en faire sortir le jus. Ajouter alors le vin, puis 1 L d'eau ainsi que les légumes et le bouquet garni. Saler peu et assaisonner avec du poivre noir en grain. Laisser mijoter pendant 30 mn. A la fin de la cuisson, filtrer le jus des langoustines et réserver au chaud.

Préparer les fèves:

Écosser les fèves. Faire bouillir une grande quantité d'eau salée et y plonger les fèves pendant 1 mn. Les égoutter et les plonger ensuite dans un grand volume d'eau glacée. Égoutter à nouveau, puis ôter la deuxième peau. Vous devez alors avoir environ 400 à 500 g de fèves*.

Dans une casserole, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive, puis y mettre à revenir les fèves pendant 4 à 5 mn environ. Réserver.

Préparer le risotto:

Éplucher et hacher finement l'oignon.

Dans une sauteuse*, faire chauffer le reste d'huile d'olive, y mettre l'oignon à suer quelques minutes, puis ajouter le riz, continuer la cuisson pendant 2 mn sans cesser de remuer (le riz doit devenir translucide, mais l'ensemble ne doit surtout pas colorer).

Mouiller alors avec le vin blanc et lorsque celui-ci est totalement évaporé, ajouter une louche de jus de langoustines. Continuer la cuisson sur feu doux tout en ajoutant du jus au fur et à mesure, dès qu'il en manque (s'il n'y a pas assez de jus, compléter avec du bouillon de légumes). Au bout de 16 mn*, ajouter les fèves et continuer la cuisson d'environ 2 mn.

Préparer le pesto (pendant la cuisson du risotto):

Torréfier légèrement les pignons de pin dans une poêle anti-adhésive. Éplucher et dégermer l'ail. Ôter les feuilles de menthe et de basilic, les mélanger avec les pignons, l'ail et un peu d'huile. Mixer le tout en ajoutant peu à peu le reste d'huile pour obtenir une pâte un peu liquide.

Finition:

Quand le risotto est prêt, ajouter le parmesan et la moitié du pesto, mélanger et laisser reposer pendant 2 à 3 mn à couvert*. Rectifier l'assaisonnement.

Pendant ce temps, mettre le beurre à fondre dans une poêle et faire dorer les langoustines 2 mn.

Servir le risotto dans des assiettes creuses, surmonté des langoustines. Napper avec un peu de pesto restant*.

Trucs & Astuces:

Si vous utilisez des fèves congelées, passez directement à l'étape de la cuisson à la poêle et reportez vous au sachet pour le temps de cuisson.
Pour faire cuire j'utilise une sauteuse (ou poêle à hauts bords), si vous utilisez une casserole, prenez la suffisament grande car la couche de riz doit être mince pour que la cuisson soit homogène.
J'utilise du riz de type Arborio, donc je vous ai mis les temps de cuisson pour ce type de riz là. Il existe d'autres riz (par exemple le carnaroli) dont les temps de cuisson diffèrent. Vérifiez sur votre emballage.
Le fait de laisser votre risotto reposer à couvert à la fin de la cuisson lui confère son côté cremeux, alors ne zappez pas cette étape!
Et s'il vous reste du pesto, vous pourrez toujours le manger avec des pâtes toutes simples! Délicieux aussi!