Framboises et pesto sucré, blanc-manger à la vanille

Et voilà de nouveau une recette du Thuriès du mois d'Avril. Celui-ci étant à base de framboises, j'ai du patiemment attendre leur retour sur les étals... Et sachant que j'ai 2 grands gourmands de framboises à la maison, croyez moi quand je vous dis que l'attente a été longue.

Voilà donc la recette de Jérémy Morin (chef étoilé du Metropolitan à Toulouse), revue et corrigée simplifiée:

Pour 6 personnes:

Préparation: 2h

Repos: 1h

Congélation: 1h + 30 mn pour le sorbet

Cuisson: 1h20

Pour le blanc-manger à la vanille:

- 140 g de fromage blanc

- 2 feuilles de gélatine

- 1 gousse de vanille (ou de l'extrait de vanille)

- 140 g de crème fleurette entière et très froide

- 2 CS de sucre

- 6 CS de confiture de framboise (maison ou achetée dans le commerce)

- une barquette de framboise pour la déco

Pour le sorbet framboise:

- 300 g de purée de framboise*

- 60 g de sirop 30°B

Pour le pesto basilic:

- 1 botte de basilic

- 1 CS de pignon de pin

- 1 CS de sirop 30°B

- 4 CS d'huile d'olive

Pour la tuile:

- 40 g de beurre

- 45 g de jus d'orange

- 35 g de farine

- 125 g de sucre glace

Pour le "papier" framboise:

- 50 g de purée de framboise

- 30 g d'eau

- 1 cc de sucre

- 1/2 feuille de gélatine

Préparer le "papier" framboise:

Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide pendant 10 mn. Préchauffer le four à 100° avec la plaque à l'intérieur (th. 3/4).

Porter à ébullition la purée de framboise avec l'eau. Ajouter le sucre, mélanger pour le dissoudre. Ajouter alors la gélatine essorée entre vos doigts, puis mélanger à nouveau pour bien la dissoudre.

Poser un tapis de silicone sur la plaque du four chaude, puis couler la préparation dessus. A l'aide d'une spatule, étaler le plus finement et uniformément possible. Sécher dans le four pendant 1h environ. Le papier est prêt lorsqu'il devient cassant. A la sortie du four, laisser refroidir, casser en grandes tuiles et réserver dans un endroit au sec.

Préparer le sorbet:

Mélanger la purée de framboises avec le sirop à 30°B. Turbiner dans une sorbetière puis réserver au congélateur.

Préparer le blanc-manger:

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide. Mélanger le fromage blanc avec le sucre. Avec la pointe d'un couteau, ouvrir la gousse de vanille en 2, récupérer les petites graines noires à l'intérieur et les ajouter au fromage blanc.

Essorer la gélatine entre vos doigts et la faire fondre 10 sec au micro-onde. L'incorporer au fromage blanc sucré et vanillé. Monter la crème très froide en chantilly pas trop ferme. L'incorporer délicatement au fromage blanc à l'aide d'une spatule. Remplir des moules en silicone 1/2 sphériques de 6 cm de diamètre.

Bloquer au réfrigérateur pendant 1h*.

Sortir les blanc-mangers du congélateur et à l'aide d'une cuillère parisienne, creuser l'intérieur. Les démouler et les réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Préparer les tuiles:

Dans un récipient, mélanger la farine avec le sucre glace tamisé.

Dans une petite casserole, porter à ébullition le beurre mélangé au jus d'orange. Verser sur le mélange farine/sucre et mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1h.

Préchauffer le four à 180° (th.6). Etaler l'appareil à tuile sur un tapis de silicone (ou à défaut une feuille de papier cuisson) de la façon la plus uniforme possible et enfourner pour 7/8 mn environ. La tuile est cuite quand elle est dorée.

Sortir du four, et immédiatement, détailler des cercles de 6 cm à l'aide d'un emporte pièce. Attendre ensuite le refroidissement avant de décoller délicatement les tuiles.

Préparer le pesto:

Torréfier quelques minutes les pignons de pin dans une poêle chaude. Détailler les feuilles de basilic.

Mettre tous les ingrédients dans la cuve d'un mixer et mixer le plus finement possible.

Finition:

Sortir le sorbet framboise 10 mn avant pour qu'il ramollisse un peu.

Déposer un dôme de blanc-manger dans l'assiette. Remplir avec un peu de confiture de framboise, puis une cc de pesto. Fermer avec une tuile. Poser par dessus une quenelle de sorbet framboise et décorer avec quelques framboises fraîches, un morceau de "papier framboise", et un peu de pesto ou de coulis de framboises dans l'assiette.

Trucs & Astuces:

• Pour la purée de framboise, j'ai utilisé de la Ravifruit, vous pouvez aussi utiliser de la Cap'Fruit (en vente chez Cook Shop par exemple), sinon utilisez de la purée de fruit maison! Passez la juste au tamis pour enlever les petites "graines".
• Pour faire votre sirop 30°B, si vous ne voulez pas de "reste", prenez comme quantités: 50g d'eau pour 75g de sucre (et éventuellement une cuillère à thé de sirop de glucose).
• Si vous voulez préparer vos blanc-manger à l'avance et les conserver plus d'une heure au congélateur, c'est possible, procédez alors comme suit: sortez les du congélateur au moins 4 h avant dégustation. Laissez les décongeler environ 1 heure au réfrigérateur avant de les vider et de les démouler. Laissez les au réfrigérateur le temps qu'ils finissent de décongéler. Si vous les creusez avant, ils seront trop durs, vous n'y arriverez pas, mais plus tard, ils seront trop tendres pour être démouler. Le tout est de trouver le juste milieu!
• Les tuiles et le "papier framboise" peuvent aussi être préparés 2/3 jours à l'avance à condition d'être conservés dans une boite hermétique à l'abri de l'humidité.

Comments

[sandro]

Superbe dessert!!!...Je ne suis pas un bec sucré,mais si je dois prendre un dessert au resto,c'est plutôt vers ce genre que je me dirige!!...Et pour le tiens,je fonce sans hésiter!!!

Très joliment bien réalisé!!!...J'ai aussi des vues sur un dessert tout framboise tiré d'un exemplaire de france-chef.tv,...et je sens que je vais l'adapter avec quelques-unes de tes idées!!!

Merci du partage!!!

[Doudoute]

magnifique recette ! digne d'un restaurant étoilé

[bwak]

Je bave devant mon ecran... pesto sucré, blanc manger, framboises...mmhhh ... merci d'avoir fait tourné la recette!