Jean Luc Tartarin #2: Lieu jaune basse température et légumes croquants au citron

10 juin 2011

Voilà enfin la recette du plat que nous avait présenté JL Tartarin lors du cours de cuisine que j'avais pris il y a quelque temps...

Ca fait longtemps que je voulais refaire cette recette, et puis j'ai mille choses à faire, vingt mille idées de plat en tête, bref j'oublie, et le temps passe, passe, passe... Je suis sûre que vous comprendrez , je ne suis pas la seule à avoir cette impression que le temps passe trop vite, je pense!

Et la dernière fois, chez le poissonnier, je vois ce lieu jaune, tout beau, tout frais et là, ça me revient à l'esprit! Bref, j'espère que vous me pardonnerez pour ce petit retard.

Pour 6 personnes:

Préparation: 30 mn

Cuisson: 25 mn environ

- 6 pavés de lieu jaune assez épais sans la peau*

- 1 brocolis

- 1 botte de radis rouges

- 1 radis noir

- 1 betterave crue*

- Qs beurre salé

- sel, poivre

Pour l'assaisonnement du brocolis:

- 2 CS d'huile d'olive

- 2 CS de jus de citron vert

-sel, poivre

Pour la sauce du poisson:

- 9 CS d'huile d'olive

- 3 CS de jus de citron jaune (jus d'1/2 citron)

- 1 gousse d'ail

- sel, poivre

Préparer le poisson:

Préchauffer le four à 60/70° (th.2), si possible en chaleur statique, grill bas.

Faire fondre un peu de beurre salé et à l'aide d'un pinceau, badigeonner les pavés de poisson sur les 2 faces.

Faire cuire le lieu au four sur une grille pendant 25 mn environ* (plus de détails sur la cuisson du poisson dans mon post sur la cuisson basse température du poisson).

Préparer les légumes (pendant la cuisson du poisson):

Laver les radis. Éplucher le radis noir et la betterave.

A l'aide d'une mandoline, couper les radis rouges en fines rondelles. Couper ensuite 6 bandes de radis noir (recouper si besoin pour obtenir un rectangle), puis couper le reste en petits bâtonnets, ainsi que la betterave. Couper l'extrémité des bouquets de brocolis pour qu'il ne reste que la fleur (ce qui donne un aspect de "semoule"). Réserver chaque légume séparément dans un grand volume d'eau glacée.

Préparer la vinaigrette du brocolis: mélanger dans un bol l'huile et le jus de citron, saler, poivrer puis mélanger pour émulsionner.

Préparer la sauce du poisson:

Éplucher et dégermer l'ail. Le hacher. Mélanger l'ail avec l'huile et le jus de citron. Chauffer légèrement. Saler, poivrer. Mélanger vivement pour émulsionner*.

Finition:

Sortir le poisson du four, éventuellement, le poêler rapidement pour donner une légère coloration.

Égoutter tous les légumes et assaisonner le brocolis avec la vinaigrette au citron vert.

Poser sur chaque assiette, un rectangle de radis. Poser dessus un pavé de lieu, saler, poivrer. Garnir le dessus avec la fleur de brocolis, les rondelles de radis, puis les bâtonnets de radis noir et de betteraves. Autour déposer un cordon de sauce aillées.

Servir aussitôt*.

Trucs & Astuces:

Ce mode cuisson nécessite un poisson d'un extrême fraîcheur, à cause de la température de cuisson qui est très basse.
La recette inclue normalement de la betterave crue, je vous l'ai mise mais ne la cherchez pas sur les photos, elle n'y est pas! Mon maraîcher n'en avait pas....
Le poisson est cuit quand la chair est translucide et qu'elle se détache. Par contre ne vous inquiétez pas si le poisson vous paraît crue, si la chair se détache facilement avec une fourchette, c'est bon. Cela le rend plus tendre et plus goûteux. Pour ceux qui ont un thermomètre et qui voudrait vérifier, la température à coeur doit se situer à 38/42°. Autre avantage, c'est que vous pouvez laisser le poisson un peu plus longtemps au four, pas de risque de surcuisson si vous laissez le poisson 5 mn de plus .... Pratique quand on a du monde!
Méthode de paresseux pour la sauce du poisson: mettre l'ail hachée, l'huile et le jus de citron dans un récipient hermétique (j'ai utilisé un petit pot pour bébé), chauffer 30 sec au micro-onde à pleine puissance, puis secouer pour émulsionner (c'est là que le côté hermétique devient important, rapport au fait d'éviter de repeindre sa cuisine!). C'est prêt et ça vous évite de devoir resalir une casserole... (j'avais prévenu que c'était pour les paresseux!)
Ne pas attendre pour servir le poisson car bien sûr, cuit à une température basse, il refroidit très vite!
La simplicité de la recette ne vous aura pas échapper. Ce qui fait donc de ce plat un plat aussi savoureux, c'est bien sûr la qualité et la fraîcheur des produits! A bon entendeur...