14 juin 2011

Tarte au thé Earl Grey

Encore une recette du Thuriès du mois d'avril (je vous avais prévenu qu'il regorgeait de desserts tous plus appétissants les uns que les autres!), proposée par Hugues Pouchet.

J'avais au départ, réalisé cette tarte pour ma cousine qui n'aime pas les fruits. C'est vrai que la pauvre a toujours le droit soit au chocolat, soit au caramel, ce qui limite les choix, et je trouvais donc que ça changeait!

Au final, cette tarte s'est révélée être succulente, sauf que j'avais un peu raté la déco finale, avec pour résultat une tarte bonne mais pas très présentable. Je n'avais donc pas pris la peine de faire des photos (moches!) et ne l'avait donc pas mis sur le blog... Sauf que depuis, ma cousine me demande la recette régulièrement, ma mère me demande de lui en faire une tous les 2 jours (forcément, elle en a tellement entendu parlé par ma cousine et mon mari!), bref devant une telle avalanche de compliments, je l'ai refaite ce week-end, et cette fois je me suis appliquée! Et elle a eu toujours autant de succès!

Tarte_au_th__2

Pour une tarte de 26 cm de diamètre (8 pers.):

A commencer la veille

Réalisation: 1h

Cuisson: 40 mn + 20 mn

Repos: 14 h

Infusion: 1 + 12 h

Pour la pâte sucrée:

- 150 g de farine + QS pour l'étaler

- 25 g d'amande en poudre

- 1 pincée de sel

- 65 g de sucre glace

- 100 g de beurre mou

- 1 oeuf (petit)

Pour la crème d'amande au thé:

- 50 g de crème liquide

- 2 cc de thé earl grey

- 100 g de beurre mou

- 50 g de sucre roux

- 2 oeufs

- 100 g de poudre d'amande

- 100 g d'oranges confites

Pour le crémeux thé:

- 1 jaune d'oeuf

- 10 cl de lait entier

- 10 cl de crème liquide

- 2 cc de thé earl gray

- 20 g de beurre

- 250 g de chocolat au lait

Pour le décor:

- 1 spray velours chocolat*

- quelques feuilles de thé

La veille:

Commencer la préparation du crémeux thé:

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Ajouter alors le thé, mélanger puis laisser infuser au réfrigérateur toute la nuit*.

Préparer la pâte sucrée:

Dans un saladier, mélanger le beurre mou avec le sucre et le sel. Ajouter alors l'oeuf, mélanger à nouveau, puis la poudre d'amande. Quand le mélange est bien homogène, ajouter alors la farine petit à petit, en mélangeant bien à chaque fois. Former une boule puis mettre dans du papier film et laisser reposer pendant 1 h au réfrigérateur.

Sortir la pâte du réfrigérateur, puis l'étaler sur du papier sulfurisé, à l'aide d'un rouleau (fariner pour éviter que la pâte ne colle). Foncer un moule de 26 cm, puis laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Le jour même:

Finir la préparation de la pâte:

Préchauffer le four à 150° (th.5).

Sortir la pâte, y faire quelques trous avec une fourchette, la recouvrir de papier sulfurisé puis de poids (billes en céramique ou à défaut haricots secs, lentilles...). Faire cuire au four pendant 30 à 35 mn.

Sortir du four et augmenter la température de celui-ci jusqu'à 190° (th.6/7). Laisser refroidir sur une grille.

Préparer la crème d'amande au thé:

Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter le thé, remuer et laisser infuser 1h.

Couper les oranges confites en fines lamelles.

Dans un saladier, mélanger à l'aide d'un fouet le beurre mou avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande et les oeufs, en mélangeant bien à chaque fois.

Filtrer la crème infusée au travers d'une passette, puis incorporer la au mélange précèdent. Mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène.

Verser sur le fond de tarte, parsemer de lamelles d'oranges et enfourner pour 10 mn environ jusqu'à ce que la crème d'amande soit cuite. Laisser refroidir sur une grille. Démouler.

Préparer le crémeux au thé:

Faire réchauffer doucement le mélange lait/crème infusée au thé.

Dans un bol, fouetter le jaune d'oeuf en omelette. Filtrer la crème au thé chaude et la verser sur le jaune d'oeuf tout en fouettant vivement. Remettre ce mélange sur feu doux et faire cuire sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à épaississement (même technique qu'une crème anglaise). Hors du feu, ajouter le beurre et remuer pour le faire fondre.

Couper le chocolat au lait en morceaux et le faire fondre au bain-marie ou au micro-onde. Verser la crème au thé dessus en 3 fois en mélangeant bien à chaque fois de façon à obtenir une préparation homogène, lisse et bien brillante.

Verser sur la crème d'amande refroidie et placer au congélateur pendant 1h*.

Finition:

Réchauffer le spray velours selon les indications*.

Pulvériser sur la tarte, juste sortie du congélateur avec le spray et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Éventuellement, décorer avec quelques feuilles de thé, des lamelles d'oranges confites ou des décors en chocolat au lait.

Tarte_au_th__1

Trucs & Astuces:

  • Pour le crémeux au thé, il faut normalement faire infuser le thé entre 12 et 24h. En effet, plus le thé infuse longtemps, moins l'amertume ressortira. Si vous n'avez pas le temps, laissez le infuser 2h, le goût sera tout de même suffisamment présent mais avec ce risque d'amertume. Pour diminuer l'amertume, prenez un thé de très bonne qualité.
  • Il faut passer la tarte au congélateur à cause du spray velours. Si vous n'avez pas l'intention de l'utiliser, pas la peine de la congeler. Laissez la prendre au réfrigérateur. Décorez par exemple en saupoudrant de cacao en poudre.
  • Par contre, vous pouvez aussi laisser la tarte plus longtemps au congélateur si vous souhaitez la préparer à l'avance. Dans ce cas, sortez la 4h minimum avant la dégustation et laisser la décongeler au réfrigérateur.
  • Le spray velours est un spray qui permet de donner une jolie finition velours à vos gâteaux, et qui remplace le pistolet velours des pâtissiers (environ 400 euros à l'achat!). Il existe dans toutes les couleurs: chocolat, chocolat blanc, rouge... Vous pouvez en trouver chez Meilleur du chef par exemple, ou chez Cook-Shop. Sachez que si le produit vous paraît un peu cher à l'achat, il vous servira pour plusieurs utilisations (j'ai déjà utiliser le mien 5 fois, il n'est pas encore vide!) et qu'il se conserve près de 3 ans.

Conseils pour l'utilisation du spray velours:(parce qu'il m'a fallu plusieurs essais avant d'obtenir un résultat correct!)

Le spray velours est composé de beurre de cacao. C'est ce beurre chauffé, qui au contact de la surface froide de votre tarte, va former des "petites bulles" donnant cet aspect velours.

Il faut donc chauffer le spray dans une eau comprise entre 45 et 50° pendant près de 30 mn. Il faut aussi impérativement que votre gâteau soit très froid, c'est à dire qu'il sorte du congélateur. Ensuite, secouer le spray très vigoureusement pendant assez longtemps, il faut vraiment entendre la bille à l'intérieur bouger.

Vaporiser le spray à une distance de 30 à 40 cm. Attention, la pulvérisation se fait de façon très large, vous risquez d'en mettre partout! Perso, j'étale du papier journal par terre dans ma cuisine (fenêtre ouverte), et je pose ma tarte au milieu. Comme ça, pas de trace sur les murs, les vêtements, le plan de travail, c'est le papier qui prend et j'ai le recul nécessaire.

Pulvériser en petites touches, c'est à dire par à-coups, attendre un peu, regarder le résultat et recommencer si nécessaire. Surtout, ne pas en mettre trop, sinon le "choc thermique" va faire craqueler votre gâteau, ce qui n'est vraiment pas beau du tout (je le sais ça m'est arrivé plusieurs fois, j'ai mis un peu de temps à comprendre d'ou ça venait... c'est aussi pour ça que j'ai loupé ma finition sur la première tarte et que j'ai du la refaire...).

Voilà, j'espère que ces quelques conseils vous aideront si vous décidez d'utiliser ce spray qui, au final, donne un très beau résultat!

Tarte_au_th__3

Posté par Madame S à 15:12 - Commentaires [11] - Permalien [#]
Tags : , , ,


Commentaires sur Tarte au thé Earl Grey

    çà change du chocolat, bravo!

    Posté par nadiphi, 14 juin 2011 à 15:20 | | Répondre
  • En effet ce dessert fait parti de mes coups de cœur ! Merci Madame S.
    Je vais essayer cette recette très très bientôt...

    Posté par B., 14 juin 2011 à 17:33 | | Répondre
  • magnifique tarte.

    Kalinka

    Posté par Kalinka, 14 juin 2011 à 20:01 | | Répondre
  • J'adore!! je n'en n'ai jamais mangé, mais je suis deja conquise: Je garde cette recette tres precieusement!

    Posté par bwak, 14 juin 2011 à 20:50 | | Répondre
  • La pâte ne ramollit pas trop au congelateur ?
    Si je peux me permettre, Hugo Pouchet n' existe pas ! Mais Hugues Pouget, de la patisserie Hugo&Victor existe bel et bien ^^

    Posté par Maxime, 21 juin 2011 à 08:26 | | Répondre
  • Oui désolée! Je pensais tellement au nom de la pâtisserie que je me suis trompée en écrivant son nom! Merci, je vais corriger.
    Sinon, j'ai mis la tarte 4 heures au congélateur et elle n'avait pas ramolli. Plus longtemps, je ne sais pas ce que ça donnerait.

    Posté par Madame S, 21 juin 2011 à 10:11 | | Répondre
  • c'est très original, et en plus j'ai du super thé reçu d'un partenaire... je crois que ta recette va faire son chemin sur mon blog !
    Bises,

    Posté par coeurdemaman, 30 juin 2011 à 17:08 | | Répondre
  • Enfin un blog qui m'explique en détail comment utiliser le spray velours et les précautions à prendre pour ne pas obtenir cet effet "craquelé" ! Merci beaucoup, d'autant plus que la tarte a l'air somptueuse !

    Posté par Malina, 08 novembre 2014 à 08:27 | | Répondre
    • Bonjour Malina,
      En effet, j'ai détaillé les explications car j'ai beaucoup galéré, et j'ai raté la présentation à plusieurs reprises... ce qui a le don de m'énerver! (Rien de pire que de réussir une super recette et d'arriver avec un gâteau tout moche juste à cause d'une broutille....)
      Bref, j'ai voulu vous épargner les mêmes galères, d'autant que je n'avais trouvé ces conseils nul part!
      Contente d'avoir pu t'être utile,
      Amitiés,
      Sophie

      Posté par Madame S, 08 novembre 2014 à 16:25 | | Répondre
  • Bonjour, je voudrais savoir le spray velour tu l'appliques juste quand tu sort ta tarte du congélateur mais après tu peux conserver la tarte combien de temps au frais ? L'aspect velour reste combien de temps ? Car je veux pouvoir appliquer le spray le matin pour la servir à 16h c'est bon ?

    Posté par Layssa84, 07 janvier 2015 à 20:57 | | Répondre
    • Bonjour Layssa,
      Alors pour le spray velours, en effet, il faut l'appliquer juste après la sortie du congélateur puisque c'est le "choc thermique" entre le gâteau froid et le spray "chaud" qui va créer cet effet. Ensuite, une fois appliqué, l'effet velours reste indéfiniment, il ne diminuera pas avec le temps! Donc pas de soucis, tu peux le faire le matin pour le soir sans crainte.
      Bonne journée à toi, et n'hésites pas si tu as d'autres questions,
      Sophie

      Posté par Madame S, 10 janvier 2015 à 18:07 | | Répondre
Nouveau commentaire