Cappuccino de coco et jambon de Bayonne

Cappuccino de coco et jambon de Bayonne

La première recette pour cette reprise sera donc un cappuccino de coco et jambon de Bayonne. Une entrée (ou mise en bouche) gourmande, parfaite pour les soirées d'été -automne- un peu maussade.

Ce plat se compose tout simplement d'une crème à base de coco de Paimpol, surmonté par une chantilly aromatisée au jambon qui apporte un peu de légèreté. Le contraste chaud-froid fait le reste... pendant que la chantilly fond doucement au contact de la crème chaude.

La saison du coco de paimpol se situant entre juin et mi-octobre, hors saison, vous pourrez tout de même réaliser cette recette en utilisant des cocos secs ou alors, parce qu'ils se congèlent bien, des cocos frais, que vous aurez pris soin de congeler vous même après les avoir écossés, pour vous en constituer une réserve pour cet hiver!

Pour 10 verrines apéritives environ ou 4 personnes en entrée:

Préparation: 45 mn

Cuisson: 1h

Réfrigération: 1h

Pour la crème de coco:

- 600g de cocos de Paimpol (soit environ 300 g écossés)

- 2 gousses d'ail

- 1/2 oignon

- 1 CS de graisse d'oie ou de canard (à défaut huile d'olive)

- 1 cube de bouillon de volaille

- +/- 15 cl de crème liquide

Pour la mousse au jambon:

- 30 cl de crème liquide entière

- 4 tranches de jambon de Bayonne (soit environ 100g)

- sel, poivre

Préparer la chantilly:

Couper grossièrement 3 tranches de jambon. Les mettre dans une casserole, ajouter la crème et mettre à chauffer doucement. A frémissement, retirer du feu. Mixer le plus finement possible, poivrer puis laisser refroidir et infuser environ 15 mn.

Filtrer puis verser dans un siphon, percuter une cartouche de gaz (ou plusieurs selon la taille du siphon), secouer une dizaine de fois puis réserver au réfrigérateur pendant 1h minimum.

Couper la dernière tranche de jambon en lanières fines et réserver.

Préparer la crème de coco*:

Écosser les cocos, les rincer à l'eau froide*. Éplucher l'oignon et l'ail, dégermer l'ail et hacher le tout grossièrement.

Dans une casserole, mettre la graisse de canard à fondre, ajouter l'ail et l'oignon et faire suer à feu doux pendant quelques minutes. Ajouter les cocos, puis verser 50 cl d'eau et le cube de bouillon émietté. Cuire à frémissement pendant 45 mn à découvert.

A la fin de la cuisson, mixer les cocos à l'aide d'un mixer plongeant, en ajoutant petit à petit la crème jusqu'à obtenir la consistance désirée (la quantité de crème depend de la quantité de bouillon restant et de votre goût). Rectifier l'assaisonnement.

Verser dans les verrines jusqu'à mi-hauteur, compléter avec la mousse de jambon* et terminer par quelques lanières de jambon sur le dessus. Servir aussitôt.

 Trucs & Astuces:

• Vous pouvez bien sûr préparer la crème de cocos à l'avance et la réchauffer au dernier moment. Sachant qu'en plus, dans le siphon, la chantilly se conserve 24h, vous pouvez préparer ce plat le veille pour le lendemain.
• Si vous utilisez des cocos secs, laissez les tremper toute une nuit dans un grand volume d'eau froide avant de les égoutter et des les utiliser. Allongez aussi un peu le temps de cuisson en fonction de leur taille.
• A mon goût, pour que l'équilibre de ce plat soit parfait, il faut qu'il y aie autant de crème de cocos que de chantilly, puis de le manger en plongeant bien la cuillère jusqu'au fond pour avoir les 2 textures qui se mélangent en bouche. Maintenant, vous pouvez toujours essayer d'autres proportions, et d'autres façons de déguster...