Truite à l'unilatérale, poêlée de fenouil et chorizo, vinaigrette aux olives

25 août 2011

Cette recette, je l'ai lu à la carte d'un restaurant cet été, et elle m'avait interpellée parce que j'aimais bien cet association de saveurs. Bon au final, je n'ai même pas goûté ce plat, j'en ai choisi un autre (parce que la carte débordait de plats plus alléchants les uns que les autres), mais j'étais bien décidé à tenter une version un peu similaire à la maison.

Maintenant, manquait plus que de le faire accepter à Mari Chéri qui déteste tout ce qui a, de près ou de loin, un goût anisé...

Au final, une belle réussite, parce que, même le Mari qui n'aime pas le fenouil, a trouvé ça bon! En même temps, j'ai un peu rusé en rajoutant une vinaigrette aux olives et vinaigre balsamique qui, par son côté sucré, adoucit le goût prononcé du fenouil ;).

Pour 4 personnes:

Préparation: 30 mn

Cuisson: 25+15 mn

- 4 pavés de truite

- 4 CS d'huile d'olive

- 20 g de beurre

- 2 bulbes de fenouil

- 300 g de pommes de terre "grenaille"*

- 100 g de chorizo

- 2 gousses d'ail

- 2 feuilles de laurier

- 1 branches de thym

- sel, poivre et fleur de sel

Pour la vinaigrette:

- 6 CS d'huile d'olive

- 2 CS de vinaigre balsamique

- 10 olives noires

Préparer la vinaigrette:

Dénoyauter les olives. Les hacher grossièrement. Dans un bol, mélanger l'huile et le vinaigre, ajouter les olives hachées et mélanger. Réserver au réfrigérateur.

Préparer les légumes:

Passer les pommes de terre sous un filet d'eau en les brossant pour les nettoyer. Couper les branches du fenouil et couper les bulbes en gros dés.

Ôter la peau du chorizo, le couper en tranches fines, puis recouper les tranches en deux.

Dans une poêle bien chaude, mettre le beurre à fondre avec 2 CS d'huile d'olive. Ajouter les pommes de terre (non épluchées), les gousses d'ail entières (avec la peau,ou ail dit "en chemise"), les feuilles de laurier et la branche de thym, mélanger, baisser le feu, couvrir et laisser cuire 20 à 25 mn (selon la taille des pommes de terre) en remuant régulièrement.

10 mn avant la fin de la cuisson des pommes de terre, ajouter le fenouil et continuer la cuisson sur feu doux à couvert.

Quand les légumes sont cuits, monter le feu sur feu vif, ajouter le chorizo et faire saisir pour colorer 1 à 2 mn. Ôter l'ail, le thym et le laurier, et assaisonner.

Préparer la truite (dès le début de la cuisson des pommes de terre pour que tout soit cuit en même temps):

A l'aide d'une pince à épiler, désarêter la truite (si vous en avez la patience!).

Dans une poêle, mettre les 2 CS d'huile d'olive restante à chauffer, puis y déposer les filets de truite, côté peau sur la poêle et laisser cuire sans jamais retourner (éventuellement avec une spatule fine, "bouger" un peu les filets pour qu'ils ne collent pas à la poêle mais sans abîmer la chair du poisson) pendant 15 mn environ sur feu doux*.

Finition:

Déposer dans les assiettes, un peu de légumes pôélés, puis un filet de truite avec la peau. Parsemer avec de la fleur de sel, et finir avec un trait de vinaigrette sur le côté.

Trucs & Astuces:

Essayez dans la mesure du possible d'utiliser des pommes de terre de taille identique pour que la cuisson soit homogène,si vous en avez des plus grosses, recoupez les en 2 si besoin.
Vérifiez la cuisson de la truite: la chair doit se détacher facilement, et prendre une couleur rosé un peu plus pâle sur les côtés tout en gardant une teinte translucide sur le dessus.