Filet mignon de porc basse température, coco de paimpol au pesto d'Eric Fréchon

29 septembre 2011

Je crois l'avoir déjà dit, mais les haricots coco de Paimpol, j'adore ça. Alors comme la saison se termine au alentour de mi-octobre, dépêchons nous d'en profiter, vite, vite!!

J'avais trouvé cette recette de haricots au pesto d'Eric Fréchon dans son livre "Un chef dans votre cuisine" et tout de suite j'avais eu envie de la tester, parce que j'aime beaucoup le pesto, et qu'en plus l'association pesto-coco de paimpol m'avait interpellée.

La recette est par contre, présentée sans accompagnement, j'ai pensé dans un premier temps cuisiner des filets de rougets pour aller avec, et puis des beaux filets mignons chez le boucher m'ont décidé à changer mes plans. Ça tombe bien, ça faisait longtemps que je voulais tester la cuisson basse température sur le porc, pour l'avoir goûté au restaurant, la viande, avec ce mode de cuisson est vraiment beaucoup plus tendre!!

Pour 4 personnes:

Préparation: 30 mn

Cuisson: 1h30 + 40 mn

- 1 gros filet mignon de porc (ou 2 petits)

- 1 kg de haricots coco de paimpol

- 1 noisette de beurre

- 1 carotte

- 1 oignon

- 1 clou de girofle

- 1 cube de bouillon de volaille

- 1 pincée de bicarbonate de soude (facultatif)

- 2 CS de crème fraîche

- 3 CS de pesto

- sel, poivre

- éventuellement pour décorer: quelques feuilles de basilic, des pétales de tomates confites ou de poivrons confits

Préparer la viande*:

Préchauffer le four à 80° (th. 2/3), avec à l'intérieur le plat qui servira à la cuisson de la viande.

Préparer les filets mignons en enlevant le gras.

Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu vif et y faire revenir la viande 1 mn de chaque côté pour la colorer. La placer ensuite dans le plat préchauffé et enfourner pour 1h30.

Préparer les haricots cocos:

Laver et éplucher l'oignon et la carotte. Couper la carotte en 2 ou 3 morceaux et l'oignon en 2. Y piquer le clou de girofle.

Écosser les haricots. Les placer dans une grande casserole et couvrir d'eau à hauteur. Porter à ébullition. Égoutter.

Remettre les haricots dans la casserole, ajouter l'oigon et la carotte ainsi que le bouquet garni. Recouvrir largement d'eau. Ajouter le bicarbonate*. Porter à ébullition, y délayer le bouillon cube émietté et laisser cuire à frémissement jusqu'à ce que les haricots soient bien tendres (compter env. 30 mn). Ne PAS saler l'eau de cuisson, cela à tendance à rendre les haricots moins tendres et de plus, le cube de bouillon sale déjà l'ensemble.

Ôter l'oignon, la carotte et le bouquet garni. Égoutter les haricots en conservant l'eau de cuisson. Conserver les haricots dans un saladier filmé pour éviter que les haricots ne se dessèchent.

Remettre le jus de cuisson dans la casserole, ajouter la crème. Mettre sur le feu et laisser frémir pour faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit légèrement nappante (compter 10 à 15 mn).

Finition:

Sortir la viande du four, la couvrir de papier d'alu et la laisser reposer 5 mn.

Ajouter le pesto dans la sauce à la crème, remuer puis remettre les haricots et réchauffer sur feu doux quelques minutes.

Couper le filet mignon en pavés épais, les dresser dans chaque assiette, puis entourer avec les haricots et la sauce. Éventuellement, décorer avec quelques feuilles de basilic, des lanières de tomates ou de poivrons confits.

Trucs & Astuces:

Pour la viande:

L'idéal est de pouvoir vérifier la température exacte à l'intérieur de votre four à l'aide d'un thermomètre, car les fours sont souvent peu fiables, sur des températures aussi basses. Si vous avez un doute montez le four à 90°.
la 2ème chose à laquelle il faut faire attention: NE PAS PIQUER LA VIANDE!!! Faîtes très attention lorsque vous retournez votre viande lors de la saisie ou au moment de la mettre dans le plat de ne pas la piquer avec une fourchette. Quand c'est le cas, vous créez "une porte de sortie" pour le jus de la viande, et la viande sera donc beaucoup plus sèche.

Pour les haricots: