04 octobre 2011

Foie gras confit, gelée de haricots verts

La première fois que j'ai entendu parler du foie gras confit, c'était dans un restaurant. Et je dois dire que de prime abord, j'ai été sceptique... Du foie gras -déjà gras comme son nom l'indique- confit dans de la graisse de canard!!! Mais ça ne risque pas de donner l'impression de croquer dans une plaquette de beurre tout ça?!?

Et bien, non! A ma grande surprise, le foie gras confit en terrine, ça ressemble à du foie gras,... en plus tendre et plus fondant! Bonne raison donc, pour reproduire la recette à la maison!

Il vous faudra juste vous armer de patience car cette recette demande 15 jours de repos mais bon, comme le dit l'adage, on a rien sans rien! Et puis le résultat en vaut la peine...

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Cette recette nécessite normalement un thermomètre de cuisson, je vous donne une variante sans thermomètre pour ceux qui n'aurait pas envie d'investir mais voudrait quand même tenter le foie gras confit. Ceci dit même si vous avez un thermomètre, rien ne vous empêche de réaliser la version sans, si vous la préférez, quitte à vérifier la cuisson avec votre thermomètre.

Pour 4 personnes:

Préparation: 45 mn

Cuisson: 1h30

Repos: 15 jours + 3 h

Pour le foie gras confit:

- 1 foie gras d'environ 400/500 g

- 1 kg de graisse de canard (ou de graisse d'oie)

- 1 cc de poivre noir en grains

- 1 branche de thym

- 2 feuilles de laurier

- 1 gousse d'ail

- sel de truffe

- poivre du moulin

Pour la gelée de haricots verts:

- 400 g de haricots verts

- 3 feuilles de gélatine

- sel, poivre

- des jeunes pousses d'épinards, ou de la mâche

- 1 cc de vinaigre de vin

- 2 CS d'huile neutre (pépin de raisin par exemple)

- 2 CS d'huile de truffe

15 Jours avant, préparer le foie gras confit:

Laver la branche de thym, le laurier et la gousse d'ail. Éplucher la gousse d'ail.

Version avec thermomètre:

Mettre la graisse dans une casserole avec l'ail, le thym, le laurier et le poivre. Faire chauffer le tout à une température de 60°. Quand la température est atteinte, plonger le foie gras dans la graisse en faisant attention à ce qu'il soit bien totalement immergé. Faire cuire une heure en surveillant la température.

Version sans thermomètre:

Dans un plat creux allant au four, mettre la graisse avec le laurier, le thym, l'ail le poivre. Préchauffer le four à environ 70° (th. 2/3)*, en plaçant à l'intérieur le plat contenant la graisse. Lorsque le four est chaud et la graisse bien fondue, placer le foie gras dans le plat en l'immergeant totalement. Faire cuire 1h.

Lorsque le foie gras est cuit, le placer dans un plat avec la graisse et les aromates, en veillant à ce que le foie soit totalement recouvert par la graisse, puis couvrir de film étirable et réserver au froid pendant 15j.

Préparer la gelée de haricots verts:

Eplucher les haricots verts. Les faire cuire dans un grand volume d'eau salée pendant environ 35 mn jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Egoutter en conservant une partie de l'eau de cuisson.Réserver à part une dizaine de haricots.

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Couper les haricots réservés en brunoise (petis dés).

A l'aide d'un mixer plongeant, mixer les haricots verts en ajoutant au fur et à mesure un peu d'eau de cuisson de façon à obtenir un mélange ayant la consistance d'une soupe. Rectifier l'assaisonnement. Essorer les feuilles de gélatine entre vos doigts et les faire fondre dans la soupe de haricots verts. Ajouter ensuite les dés de haricots réservés. Bien mélanger. Couler la préparation dans un plat sur une épaisseur d'environ 1/2 cm (j'ai utilisé un plat de 30 cm de diamètre). Laisser prendre au froid (compter 3 h).

Finition et dressage:

Préparer une vinaigrette avec l'huile neutre, l'huile de truffe, le vinaigre. Assaisonner de sel et poivre. Laver la mâche ou les pousses d'épinards. Utiliser la vinaigrette pour assaisonner les pousses d'épinards ou la mâche.

Sortir le foie gras, ôter le gras. Le couper en fines tranches.

A l'aide d'un emporte-pièce, découper des cercles de gelée de haricots verts.

Placer un cercle de gelée au centre de chaque assiette, poser sur le dessus 1 à 2 tranches de foie gras. Assaisonner avec le sel de truffe, et le poivre du moulin. Autour, disposer la salade. Servir aussitôt.

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Trucs & Astuces:

  • La température du four est à moduler en fonction de votre four. S'il a tendance à chauffer fort, baisser le thermostat à 60°. A contrario, montez le thermostat à 80, voir 90° si votre four chauffe un peu faiblement.
  • Pour les jours de fête, vous pouvez éventuellement rajouter un peu de truffe fraîche râpée sur le foie gras. 

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Posté par Madame S à 19:56 - Commentaires [5] - Permalien [#]
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Commentaires sur Foie gras confit, gelée de haricots verts

    Alors la ... Championne du Monde !
    perso, je ne pourrais pas laisser 15 jours un Foie gras dans mon frigo, sans essayer d'en grignoter un bout !
    en, je ne dirais rien du grignotage à mon Mâââââri, sinon, il m'enguirlanderait, lui qui fait attention !
    sympa la recette en tout cas
    Marie

    Posté par pauline, 08 octobre 2011 à 22:15 | | Répondre
  • Belle assiette!

    Posté par Lizon, 13 octobre 2011 à 00:17 | | Répondre
  • Belle association, joli mariage, et impressionnante patience !
    Ton foie gras a l'air très beau, félicitations

    Posté par El Pollo, 14 octobre 2011 à 21:58 | | Répondre
  • Une recette originale, à garder en mémoire pour les fêtes.
    Je voudrais t'inviter à participer à un tour sur http://www.untourencuisine.com/Tour.
    Un tour, c'est 20 blogueurs qui ont 4 semaines pour réaliser une recette choisie sur un autre blog tiré au sort. C'est, l’occasion de partager, d’échanger et de faire des rencontres virtuelles et gourmandes.

    Posté par Miss Cuisine, 17 octobre 2011 à 22:00 | | Répondre
  • Très très belle assiette .

    Posté par Foie gras, 10 mars 2012 à 13:03 | | Répondre
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