24 octobre 2011

Meringue Suisse

La meringue suisse est peut être la moins connue mais elle n'en reste pas moins très intéressante.

Plus compacte que ces cousines, elle peut notamment servir à confectionner des décors car une fois séchée, elle est moins fragile que les autres. C'est par exemple ce type de meringue qui sert à confectionner les champignons qui décorent les traditionnelles bûches de Noël, ou que les pâtissiers utilisent pour faire des "cigarettes" en meringue qui décorent certains desserts de restaurant.

Attention, en bouche, elle est -je sais, je l'ai déjà dit, je me répète.. mais au moins on pourra pas dire que je vous avais pas prévenu ;)- très compacte, ce qui donne un résultat très lointain de la meringue française! Essayez de vous souvenir de la consistance de ces fameux champignons de bûches... ça vous donnera une idée de la texture!

Si dans sa version séchée, je conseille de ne l'utiliser que pour faire des décors fins, c'est par contre celle que j'utilise la plupart du temps pour meringuer les tartes, car je trouve que "crue", elle est plus sympa qu'une meringue française ou italienne, trop aérienne à mon goût pour cette utilisation. En plus cette meringue est vraiment très brillante, ce qui la rend jolie en déco. Maintenant, vous pouvez utiliser n'importe quelle type de meringue pour meringuer une tarte en fonction de vos goûts.

 Tarte aux citrons 4

Cette meringue est dite cuite parce que les blancs sont préalablement chauffés avec le sucre avant d'être montés. Il vous faudra pour réaliser la meringue suisse un thermomètre de cuisine. Si vous souhaitez vous lancer dans la réalisation sans thermomètre, je vous donnerai quelques astuces pour y arriver même si vos meringues seront beaucoup plus difficiles à réussir!

Pour meringuer une tarte de 24 cm, ou une trentaine de petites meringues:

Préparation: 15 mn

Cuisson: 5 mn

- 3 blancs d'oeufs

- environ 180 g de sucre

  • Dans un cul-de-poule, mettre les blancs d'oeufs. Les peser.  Doubler leur poids pour avoir la quantité de sucre (normalement environ 180g)*. Ajouter le sucre dans le saladier. Fouetter les blancs avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux.
  • Préparer un bain-marie avec de l'eau frémissante. Mettre le saladier au bain-marie et faire chauffer la préparation jusqu'à 50°*.
  • Une fois cette température atteinte, sortir du bain-marie et fouetter* les blancs jusqu'à complet refroidissement* (compter 20 mn). La meringue doit devenir blanc très brillant , doubler de volume et devenir très compacte. 

Meringue suisse 1   Meringue suisse 2

 

Ensuite 2 options:

  • pour meringuer une tarte: la placer dans une poche à douille, puis la répartir sur la tarte. Ensuite la colorer légèrement à l'aide d'un chalumeau.

 

Meringue suisse 3    Meringue suisse 4    Meringue suisse 5   

Meringue suisse 7    Meringue suisse 8

 

  • pour faire sécher: préchauffer le four à 90°. A l'aide d'une poche à douille, étaler les meringues sur une feuille de cuisson dans la forme désirée*, puis enfourner pour 30 à 90 mn en fonction de l'épaisseur de la meringue. La meringue ne doit pas colorer. Elle est cuite quand elle a durci et qu'elle se décolle facilement de la feuille de cuisson à la sortie du four.

Trucs & Astuces:

  •  Vous pouvez faire varier la quantité de sucre en fonction de l'utilisation, sachant que plus il y a de sucre, plus elle est compacte et dure: diminuer si c'est pour meringuer une tarte déjà très sucrée, par contre augmenter si vous voulez faire des décors très fins avec des formes fragiles.
  • Pendant la "cuisson" de votre mélange oeufs-sucre, vous pouvez mélanger avec une spatule en raclant les bords pour éviter que le sucre ne colle aux parois du saladier.
  • Pour monter vos blancs cuits en neige, plusieurs options: à la main (ça fait les bras ;)!), soit au batteur électrique à main, soit vous reversez le mélange dans un batteur fixe (type Kitchenaid) et vous le laissez travailler tout seul (la meilleure option de mon point de vue, vu le temps qu'il faut fouetter!).
  • Attendez vraiment que le mélange soit bien refroidue, c'est important si vous ne voulez pas que vos blancs retombent...
  • Si vous faîtes sécher vos meringues, l'idéal est de les disposer en quinconce pour permettre à l'air de bien circuler entre les meringues. Si vous avez un four à chaleur tournante, le mieux est de préviligier ce type de cuisson car il a tendance à assécher.
  • Pour réussir la meringue suisse sans thermomètre: pour savoir quand la meringue a atteint la bonne température de cuisson au bain-marie, il faut que le sucre soit totalement fondu, que la préparation se soit bien liquéfiée et qu'au doigt elle soit très chaude mais non brûlante. Voilà les petits conseils que je peux vous donner pour "approximer" la bonne température!

Posté par Madame S à 09:30 - Commentaires [2] - Permalien [#]


Commentaires sur Meringue Suisse

    la meringue suisse, j'en ai déjà fait et j'ADORE !!!

    Posté par ameloche, 24 octobre 2011 à 20:34 | | Répondre
  • Je n'ai qu'un mot magnifique !!
    Bonne soirée

    Posté par poune, 24 octobre 2011 à 23:23 | | Répondre
Nouveau commentaire