23 novembre 2011

Foie gras au pavot et Beraweka de Philippe Bohrer

Et voilà, le mois de décembre qui arrive, avec, bien sûr, Noël en toile de fond qui approche à grands pas!Il est donc temps de commencer à réfléchir à ses menus de fête... et pour moi de vous présenter quelques recettes qui je l'espère, vous inspireront pour vos repas!

Et quand j'ai reçu le dernier Thuriès avec cette recette dedans, je me suis dit que cette recette serait parfaite pour Noël, d'autant qu'elle est simple à réaliser et peut être confectionnée à l'avance! 2 bonnes raisons donc de s'y intéresser...

Pour info, Philippe Bohrer est le chef du restaurant "Au crocodile" (1* au Michelin), qui se trouve à Strasbourg.

La recette était normalement présentée pour 4 personnes, mais devant la quantité de Beraweka que j'ai obtenu, je pense qu'on peut facilement la servir pour 8! J'ai donc augmenté la quantité de foie gras et conservé les mêmes proportions de compotée pour publier la recette.

Foie gras au beraweka 021

Pour 8 personnes:

Préparation: 1h

Cuisson: 42 mn

Repos: 1h

- un bloc de foie gras mi-cuit d'environ 500 à 550 g

- QS graines de pavot

- fleur de sel, poivre

 Pour le Beraweka:

- 100 g de raisins secs

- 100 g d'abricots secs

- 100 g de figues séchées

- 60 g d'amandes émondées

- 10 cl de Gewurztraminer

- 25 g de beurre

- 2 CS de vinaigre balsamique

Préparer le Beraweka:

Placer les abricots, les figues et les raisins secs dans un saladier. Arroser avec le vin. Remuer, puis couvrir de film alimentaire et laisser reposer 1h en remuant de temps en temps pour que tous les fruits s'imprègnent bien.

Les égoutter en réservant le vin. Les couper en fines brunoises (petits dés), ainsi que les amandes émondées -et là bon courage, ça prend un certain temps et c'est pas ce qu'il y a de plus drôle à faire-*.

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Y mettre à revenir la brunoise. Quand le mélange commence à colorer, déglacer avec le vinaigre balsamique tout en mélangeant, puis reverser le vin. Ajouter un peu d'eau pour que la brunoise soit tout juste recouverte.

Laisser compoter à feu doux pendant 30 mn. Rajouter un peu d'eau si nécessaire en cours de cuisson pour éviter que le mélange n'attache.

Passer ensuite le beraweka en pressant bien, pour récupérer le maximum de jus, réserver. Remettre le jus dans la casserole et faire réduire à frémissement jusqu'à ce qu'il soit sirupeux.

Finition:

Couper le foie gras en tranches épaisses, ou mieux en lingot. Le couvrir avec les graines de pavot.

Déposer le foie gras dans les assiettes, puis disposer à côté une quenelle de beraweka. Ajouter quelques gouttes de sauce beraweka et un peu de fleur de sel mélangé à du poivre du moulin.

 Foie gras au beraweka 018

Trucs & Astuces:

  • Pour que le beraweka soit le meilleur possible, il faut vraiment que la brunoise soit très très fine! C'est ce qui fait la réussite du plat.
  • Vous pouvez préparer le beraweka et la sauce à l'avance (la veille par exemple) en conservant le tout au réfrigérateur dans des récipients fermés. Sortez-les un peu avant de servir pour qu'ils soient à température ambiante au moment de la dégustation. Vous n'aurez ainsi que le foie gras (bien frais lui!) à découper au dernier moment et le dressage à faire.

 Foie gras au beraweka 004

...et voilà le résultat en fonction de la présentation

Foie gras au beraweka 015

Posté par Madame S à 10:03 - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur Foie gras au pavot et Beraweka de Philippe Bohrer

    miam miam miammmmm

    Posté par Yolande, 23 novembre 2011 à 22:35 | | Répondre
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