Cabillaud au combava, émulsion verveine et panais en 2 textures

28 novembre 2011

Cette recette m'a été inspirée par un plat que j'ai dégusté dans un restaurant. J'avais trouvé l'association combava-verveine très sympa. En y réfléchissant, cette association n'était pas si incongrue que ça, après tout il existe bien des tisanes verveine-citron sur le marché! Le plus compliqué était d'y penser, et après, d'oser le marier avec le poisson!

Pour 4 personnes:

Préparation: 20 mn

Cuisson: 55 mn

Repos: 10 mn

- 4 pavés de dos de cabillaud de 150 à 200g chacun

- 1 combava*

- 2 CS d'huile d'olive

- sel, poivre

Pour l'émulsion verveine:

- 15 cl de crème liquide

- 10 cl de lait

- 50g de verveine

-sel

Pour le panais en 2 textures:

- 1 kg de panais

- 50 g de beurre

- +/- 15 cl de crème liquide (avec éventuellement un peu de lait)

- sel, poivre

- huile de friture

Préparer le panais:

Éplucher les panais. Au niveau de l'extrémité la plus importante, découper une dizaine de rondelles de 1 à 2 mm d'épaisseur. Réserver.

Couper le reste en gros morceaux. Faire cuire les morceaux de panais dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant une vingtaine de minute (les morceaux doivent être tendres). Les passer au presse-purée, ajouter le beurre et la crème, mélanger jusqu'à obtenir une purée bien lisse. Si nécessaire, ajouter un peu plus de crème ou compléter avec un peu de lait jusqu'à obtention de la consistance désirée. Rectifier l'assaisonnement.

Cuire les rondelles de panais dans l'huile de friture pour obtenir des chips (soit à la friteuse, soit dans une poêle). Saler, réserver.

Préparer le poisson:

Préchauffer le four à 80° (th. 2/3).

Râper le zeste du combava, puis le presser.

Mélanger le jus du combava et l'huile d'olive. Badigeonner les morceaux de poisson sur les deux faces avec cette vinaigrette. Ne pas saler, ni poivrer tout de suite. Les poser sur la grille du four et enfourner pour 30 mn environ. Pour plus de détails, voir mon post sur la cuisson du poisson à basse température.

Préparer l'émulsion:

Porter à ébullition le lait et la crème. Hors du feu, y plonger la verveine et laisser infuser une dizaine de minutes*. Filtrer pour retirer la verveine. Saler, poivrer et réserver.

Finition:

Réchauffer à feu doux la purée de panais et l'émulsion verveine.

A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner la crème verveine en incorporant le plus d'air possible pour faire "mousser". Laisser reposer, recommencer si nécessaire. Réserver*.

Présenter dans chaque assiette*, un peu de purée de panais et un dos de cabillaud, saler et poivrer. Parsemer avec du zeste de combava et disposer ensuite l'émulsion à l'aide d'une cuillère en faisant attention à ne prendre que la mousse sur le dessus. Servir aussitôt.

Trucs & Astuces:

Le combava est un agrume d'origine asiatique, si vous n'en avez pas vous pouvez le remplacer par du citron vert dont il est très proche, et visuellement et gustativement... même si c'est l'utilisation du combava qui fait l'originalité du plat, il sera très bon aussi!
Ne laissez pas la verveine infuser trop longtemps, car sinon votre émulsion serait amère. Ce sont les arômes de verveine qui diffusent en premier, puis l'amertume... donc goûtez régulièrement jusqu'à ce que la crème soit bien parfumée, puis filtrer tout de suite avant que l'amertume n'apparaissent.
Pour que votre émulsion soit la plus stable possible, le mieux est de la faire quelques minutes avant le service, puis de la laisser reposer. En effet, une grande quantité de mousse va retomber presque aussitôt, mais une partie va perdurer, et celle-ci se trouve être plus "durable". Si vous utilisez votre émulsion sitôt prête, le temps que vos assiettes arrivent, elle risque d'être retombée, et vous ne servirez plus qu'une "simple" crème parfumée.
Dans la mesure du possible, servez dans des assiettes chaudes, le poisson cuit à basse température refroidissant rapidement, cela évitera que votre plat soit servi tiède, voir froid.