30 novembre 2011

Bûche chocolat blanc-framboises

Ou premier essai bûche pour ce Noël 2011!

Cette bûche est très classique dans ces associations mais finalement, c'est toujours aussi bon! La preuve: quand j'ai demandé sur ma page facebook -d'ailleurs n'hésitez pas à vous rendre sur ma page et à cliquer sur j'aime ;) -, ce dont vous aviez envie, la première réponse qui m'a été donné, c'est "chocolat-fruits rouges".Comme quoi, ce sont parfois les choses les plus simples, qui remportent le plus de succès...

Je vous donne les proportions pour une gouttière à bûche de 50cm de long (pour 8 de large et 6.5 de profondeur), parce que ce sont les dimensions classiques des gouttières à bûche. Cela vous donne au final, 3 bûches de 17 cm qui conviennent pour 6 personnes. Si vous n'avez pas de gouttière à bûche, vous pouvez utilisez un moule à cake. Adaptez juste les proportions en fonction de la taille du moule finalement choisi.

Pour obtenir la même finition que moi, il suffit d'utiliser une feuille matelassée à glisser au fond de votre gouttière (dispo chez  Cookshop). Si vous n'en avez pas, vous pouvez décorer votre bûche de mille et une façons: macarons, framboises fraîches, personnages en chocolat, etc...

 Bûche chocolat blanc-framboise 007

Pour un moule à bûche de 50 cm de long:

Préparation: 1h

Cuisson: 30 mn

Refroidissement: 2h+ 2h

Pour la gelée de framboises:

- 600g de purée de framboises*

- 4 feuilles de gélatine (8g)

Pour la dacquoise amande:

- 100 g de poudre d'amande

- 100 g de sucre glace

- 4 blancs d'oeufs

- 20 g de farine

Pour la mousse au chocolat ivoire:

- 50 cl de crème liquide entière

- 500g de chocolat blanc

- 25 cl de lait

- 5 feuilles de gélatine

- 50 g de meringues

Pour la déco au choix:

- Spray velours blanc, billes argentées ou en chocolat, framboises fraîches....

Préparer la gelée de framboises:

Mettre la gélatine dans un grand volume d'eau froide à réhydrater pendant 10 mn environ.

Faire chauffer la moitié de la purée de framboises. Au premier bouillon, retirer du feu et y plonger la gélatine essorée entre vos doigts. Remuer jusqu'à complète dissolution, puis ajouter la fin de la purée. Couler dans un moule de 50 cm de long* (ou 2 de 25 par exemple) et placer au congélateur 2 h pour faire prendre la préparation.

Préparer la dacquoise: (pour plus d'explications, voir mon post sur la dacquoise)

Préchauffer le four à 200° (th. 6/7).

Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre.

Dans un saladier, tamiser la farine avec la poudre d'amande. Verser les poudres sur les blancs en neige en remuant le mélange délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.

A l'aide d'une poche à douille ou d'une spatule, étaler la pâte en formant 2 rectangles de 26 cm de long sur 9 de large (à adapter en fonction de la taille de votre moule).

Enfourner pour 10 mn environ (8 à 12 mn selon votre four). Sortir du four et laisser refroidir.

Préparer la mousse ivoire:

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 mn environ. Placer la crème liquide dans un saladier avec le fouet au réfrigérateur.

Hacher grossièrement le chocolat, le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes*.

Faire chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et remuer jusqu'à complète dissolution.

Verser le lait chaud sur le chocolat, en 3 fois en remuant bien à chaque fois, pour que le mélange reste bien lisse et brillant. Laisser tiédir.

Monter la crème en chantilly montée mousseuse*. Incorporer la chantilly dans le chocolat, en 3 fois, en mélangeant bien à chaque fois, doucement à l'aide d'une maryse, avec un mouvement d'intérieur vers l'extérieur, pour ne pas faire retomber la chantilly.

Montage:

Recouvrir la gouttière à bûche avec du film étirable ou une feuille de papier guitare (ou de votre feuille de finition). Couler la moitié de la chantilly dans le moule et placer au congélateur 10 mn pour faire prendre.

Émietter grossièrement la meringue (les morceaux doivent être assez gros, pour apporter un peu de croquant).

Poser ensuite sur la mousse semi-prise, l'insert framboise. Disposer ensuite la meringue. Verser le reste de mousse.

Recouper la dacquoise au x dimensions exactes du moule puis fermer la bûche avec le biscuit.

Placer au congélateur pour fixer l'ensemble (minimum 2h).  Sortir la bûche 6h environ avant la dégustation, la démouler immédiatement. Éventuellement, la recouper* en fonction du nombre de convives et replacer les parties restantes au réfrigérateur. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Décorer avant de servir.

 Bûche chocolat blanc-framboise 001

Trucs & Astuces:

  • J'utilise de la purée de framboises de chez Ravifruit, il en existe aussi chez Cap'Fruit (que vous pouvez trouver par exemple chez CookShop). Vous pouvez aussi utiliser des framboises (fraîches ou congelées), que vous réduirez en purée et filtrerez pour enlever les grains. Dans ce cas, ajoutez alors 60g de sucre en poudre dans la purée.
  • Pour mouler la gelée de framboises, j'utilise mon moule à bûche recouvert de film étirable. Au dernier moment, je démoule la gelée, je lave tout de suite mon moule et je procède au montage. C'est à mon avis la meilleure solution pour avoir un moule le plus adapté possible en longueur et en largeur.
  • Petit rappel pour la fonte du chocolat au micro-ondes: faîtes fondre votre chocolat à puissance 500W maximum, pour éviter de la brûler, et par petites durées, en remuant souvent à l'aide d'une maryse pour homogénéiser la température.
  • Une chantilly mousseuse est une chantilly qui n’est pas complètement ferme, elle est encore légèrement liquide et il y a des petites bulles d’air à la surface. Elle présente l’avantage d’être plus facile à incorporer en d’être plus légère en bouche. Pour être sûr de réussir votre chantilly, placez le saladier avec la crème et le fouet au réfrigérateur 1 h avant.
  • Pour recouper la bûche, utiliser un grand couteau dont vous aurez trempé la lame dans de l'eau très chaude. Attention, c'est assez dure à faire donc si vous avez un Homme Fort sous la main, ça peut servir!
  • Pour l'organisation: étant donné que vous pouvez congeler cette bûche, je vous conseille de la préparer à l'avance et de ne la sortir que le matin même.

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Posté par Madame S à 09:36 - Commentaires [21] - Permalien [#]
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Commentaires sur Bûche chocolat blanc-framboises

    Elle est splendide ! Bravo !

    Posté par Clémence, 30 novembre 2011 à 09:46 | | Répondre
  • Elle est vraiment jolie cette buche. Pour un première essai, je pense qu'il est validé
    Dommage que se soit gelé, parce que je n'ai pas de congélateur...
    Bises

    Posté par Sabrina, 30 novembre 2011 à 10:45 | | Répondre
  • Une merveille...j'adore, merci à toi, bises!!!

    Un petit vote pour mes petits champignons :
    http://www.mykitchen.lu/index2.php/?cat=210
    Merci

    Posté par LAURENCE, 30 novembre 2011 à 12:14 | | Répondre
  • Excellent le coup de la feuille matelassée ! J'adore !
    Merci pour cette bonne idée...

    Posté par Happy Housewife, 30 novembre 2011 à 12:17 | | Répondre
  • Matelassée! une bûche couture quoi ! magnifique !

    Posté par dany, 30 novembre 2011 à 19:18 | | Répondre
  • Waaaoouh! une bûche exquise!! ^^ belle soirée. Bises

    Posté par poupougnette, 02 décembre 2011 à 21:15 | | Répondre
  • superbe ! quelle belle bûche ! un très joli travail

    Posté par alaro, 02 décembre 2011 à 21:40 | | Répondre
  • Waouh ! ca déchire !!! elle est vraiment superbe cette buche !

    Posté par Gaby, 04 décembre 2011 à 18:20 | | Répondre
  • C'est tout juste une merveille, franchement waouhhhh, bravo!!!!

    Posté par Oumy Val, 16 décembre 2011 à 14:46 | | Répondre
  • Bonne idée cette structure matelassée ! Avez-vous réutilisé la feuille de structure après le premier usage ?

    Posté par La Pistacheraie, 27 novembre 2012 à 16:55 | | Répondre
    • Pour être franche, non, je n'ai pas encore réutilisé la structure. Par contre, j'en ai bien l'intention, je peux vous tenir au courant, et après la première utilisation, elle est encore comme neuve!

      Posté par Madame S, 28 novembre 2012 à 15:40 | | Répondre
  • bonjour,
    HELP !!!
    je viens de realise cette buche avec la feuille matelassée, et au moment de démoulé, catastrof !!! la crème et restée en partie collée. auriez vous une astuce j'en ai confectionné une 2eme qui m'attend au congèl. merci d'avance

    Posté par graziella, 20 décembre 2012 à 20:03 | | Répondre
    • Bonjour Graziella,
      Bon déjà ne vous inquiétez pas, c'est "normal", je me souviens avoir eu un peu de mal à démouler la buche moi aussi.
      Ce que vous pouvez faire c'est soit utiliser un torchon que vous humidifiez d'eau très chaude (attention aux mains) et que vous "passez" sur votre moule pour faire légèrement fondre la surface de la bûche. Recommencez autant de fois que nécessaire jusqu'à ce que la bûche se décolle bien uniformément.
      Je sais que certains utilisent aussi la technique du sèche-cheveu, c'est à dire qu'en soufflant de l'air chaud avec un sèche-cheveu, vous faîtes fondre la surface de la bûche mais si cette technique est plus rapide, je trouve que par moment, ça l'est justement un peu trop... au risque de faire trop fondre la surface et de faire disparaître un peu la finition... (ou le côté ultra lisse quand il n'y a pas la feuille).
      Voila, vous pouvez aussi jongler un peu entre les 2 techniques.
      Je vous souhaite bon courage pour votre démoulage, et j'espere que votre bpuche sera magnifique!
      Sophie

      Posté par Madame S, 20 décembre 2012 à 20:20 | | Répondre
  • merci bcp ! j’essaie demain matin. j'ai essayer de démouler la 2eme avant de vous demander conseil, avec la technique du torchon chaud, mais elle etait au congèle depuis 1h30 environ. la crème faisait ventouse. je vous tien au courant. a demain

    Posté par graziella, 20 décembre 2012 à 20:43 | | Répondre
    • En effet, il faut (malheureusement) attendre que la bûche soit bien congelée (au moins sur toutes les faces) pour la démouler sinon elle risque de "partir en morceaux" au moment du démoulage.
      N'hésitez pas à me tenir au courant!

      Posté par Madame S, 21 décembre 2012 à 11:27 | | Répondre
  • Apres 24 h au congèl .... démoulage réussi !
    demain 2 buche pommes, caramel beurre salé !
    merci Sophie!!!!!!!!

    Posté par graziella1, 21 décembre 2012 à 20:30 | | Répondre
  • Bonjour,

    La chantilly-chocolat blanc avec les proportions indiquées me semblait un peu liquide qd je l'ai mise au congélateur.
    Si j'ai bien compris, je la démoule congelée et je peux la laisser 8 heures au réfrigérateur ? Tiendra-t-elle ? J'ai un peu peur ...Sinon, je réserve demain chez mon pâtissier
    Merci Sophie de ton aide Cordialement

    Posté par JO, 22 décembre 2012 à 13:35 | | Répondre
    • Bonjour JO!
      Il est normal que la mousse au chocolat soit un peu liquide, pas d'inquiétude. De toute façon, c'est l'ajout de gélatine qui assure la tenue de la mousse par la suite.
      Donc normalement, pas besoin de passer chez le pâtissier
      N'hésites pas à me tenir au courant,
      Sophie

      Posté par Madame S, 22 décembre 2012 à 13:54 | | Répondre
      • Bonjour Sophie

        Très occupée professionnellement, réponse un peu tardive...Un grand merci pour ta recette et ta réponse qui m'a rassurée . Cette belle buche de 50 cm a fait sensation ! Délicieuse, il n'en restait pas 1 cm !
        La mousse n'avait pas tapissé le moule en un endroit, on pouvait voir l'insert à la framboise mais vraiment cela ne gâchait rien. Je ferai mieux la prochaine fois ! Bien cordialement. JO

        Posté par JO, 18 janvier 2013 à 19:09 | | Répondre
      • Pas de soucis JO, même si c'est un peu tardif, j'apprécie d'avoir les retours!
        Contente que ma bûche ai été réussie (presque) parfaitement et qu'elle vous ai plu!
        A bientôt,
        Sophie

        Posté par Madame S, 20 janvier 2013 à 18:48 | | Répondre
  • Superbe !!!

    Posté par Julien Musy, 18 septembre 2013 à 18:51 | | Répondre
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