08 décembre 2011

Bûche pommes-caramel au beurre salé, sur biscuit spéculoos

... ou 2ème essai bûche pour Noël 2011!

Sur ma page facebook, on m'avait demandé une bûche au caramel et spéculoos mais surtout sans crème au beurre! J'ai donc inventé cette bûche, que j'ai délibérément voulu sans chocolat, parce qu 'il existe des gens qui n'aiment pas le chocolat -oui, oui ça existe, ma propre fille! Même si pour une choco-addict comme moi c'est difficilement concevable!-

Cette bûche est donc composée d'une mousse au caramel au beurre salé, qui recouvre une crème brûlée à la vanille, tapissée de pommes caramélisées, le tout reposant sur un biscuit spéculoos maison. Elle est plus longue et un peu plus compliquée à faire que la précédente! Je l'ai faite dans un moule à bûche de 30 cm de long (sur 6 de haut et 8 de large), ce qui représente une bûche pour environ 10 personnes. A vous d'ajuster les proportions en fonction de la taille de votre moule, vous pouvez toujours utiliser un moule à cake.

J'ai choisi de faire une déco radicalement différente de la précedente, dans le seul but de vous donner des idées. Après à chacun de choisir la bûche et de transposer la déco qui lui plaît!

Bûche pommes caramel spéculoos 004 

Pour une gouttière à bûche de 30 cm de long (soit 10pers environ):

Préparation: 1h 10

Cuisson: 1h 20

Repos: 3 à 4h

Pour la crème brûlée vanille:

- 3 jaunes d'oeufs

- 60 g de sucre

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 gousse de vanille

- 10 cl de lait

- 30 cl de crème liquide

Pour le biscuit spéculoos:

- 250 g de farine

- 150 g de sucre vergeoise*

- 150 g de beurre mou

- 2 cc de cannelle

- 1 cc de 4 épices

- 1 pincée de sel

- 5 g de levure chimique

Pour les pommes caramélisées:

- 2 pommes

- 40 g de sucre

- 15 g de beurre

 Pour la mousse au caramel au beurre salé:

- 30 cl + 10 cl de crème fleurette

- 100 g de sucre

- 75 g de beurre salé

- 2 jaunes d'oeufs

- 3 feuilles de gélatine (soit 6g)

Pour la déco:

- chocolat noir

- feuilles de transfert pour chocolat

- bombe à dorer alimentaire

Préparer la crème brûlée vanille:

Préchauffer le four à 100° (th. 3/4).

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Dans une casserole, verser la crème et le lait. A l'aide d'un couteau pointu, ouvrir la gousse de vanille en 2, gratter pour récupérer les graines noires à l'intérieur. Mettre les graines ainsi que la gousse dans la casserole. Porter à ébullition.

Ôter la gousse de vanille. Verser le mélange lait-crème doucement sur les oeufs en fouettant vivement pour éviter que les oeufs ne cuisent. Verser le mélange obtenu dans un moule de 30 cm * 7 cm de large environ* recouvert de film étirable ou de papier cuisson et enfourner pour 45 mn environ.

La crème est cuite quand elle est prise sur les bords mais encore légèrement tremblotante au milieu. Laisser refroidir avant de placer au congélateur.

Préparer le biscuit spéculoos:

Dans le bol d'un robot (avec une lame), placer la farine, le sucre, la levure, les épices et le beurre coupé en dés. Mixer par à-coups* jusqu'à obtenir une poudre fine. Former avec ces miettes une boule, en ajoutant si nécessaire 1 à 2 CS maxi d'eau très froide. Enrouler dans du film étirable et placer au réfrigérateur pendant 1h.

Préchauffer le four à 180° (th.6). Etaler la pâte sur du papier cuisson sur environ 3 mm d'épaisseur de façon à former un cadre plus grand* que celui de votre moule. Enfourner pour 15 mn. A la sortie du four, recouper votre biscuit encore chaud à la dimension de votre moule. Laisser refroidir.

Préparer les pommes caramélisées:

Éplucher les pommes, ôter la partie centrale. Les couper en bâtonnets.

Dans une poêle, mettre le sucre avec le beurre à chauffer sur feu moyen. Lorsque le mélange caramélise, ajouter les pommes. A cause de la différence de température, le caramel va peut être durcir. Laisser sur le feu en remuant doucement avec une cuillère en bois, pour que le caramel fonde et que les pommes soient bien enrobées. Retirer du feu et laisser refroidir.

Préparer la mousse au caramel au beurre salé:

Placer 30 cl de crème liquide dans un cul de poule au réfrigérateur avec le fouet pour que l'ensemble soit bien froid.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 15 à 20 mn.

Faire chauffer les 10 cl de crème restants.

Battre les jaunes d'oeufs en omelette dans un saladier.

Dans une casserole, faire fondre le sucre en ajoutant éventuellement un petit peu d'eau. Lorsque le sucre a pris une jolie teinte  caramel, retirer du feu et ajouter le beurre en parcelles tout en remuant. Verser ensuite la crème chaude et bien remuer. Éventuellement, si le caramel a durci, le remettre sur feu doux pour le faire fondre.

Verser la caramel sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant vivement. Remettre sur feu doux et laisser épaissir jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (même technique que pour une crème anglaise). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée entre vos doigts puis mélanger jusqu'à ce que la crème au caramel soit homogène. Laisser tiédir.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly mousseuse*. Incorporer la crème anglaise au caramel délicatement, à l'aide d'une maryse de façon à ne pas faire retomber la chantilly.

Montage:

Dans un moule à bûche recouvert d'une feuille de papier guitare (ou de film étirable), verser la moitié de la mousse au caramel au beurre salé. Placer au congélateur 15 mn environ pour faire prendre. Étaler au centre et sur toute la longueur de la bûche des pommes caramélisées. Remettre quelques cuillères de mousse, puis placer la crème brûlée vanille. Presser légèrement pour faire sortir les éventuelles bulles d'air. Recouvrir avec le restant de mousse, puis fermer la bûche avec le spéculoos.

Placer au congélateur pour que l'ensemble prenne pendant au moins 1 à 2 h. La sortir au moins 8h avant dégustation et la placer au réfrigérateur, idéalement en utilisant une semelle à bûche et une boîte pour la protéger. Démouler et ôter le film dès la sortie du congélateur. Éventuellement, la recouper* en fonction du nombre de convives et replacer les parties restantes au réfrigérateur.

Finition:

Faire fondre du chocolat et le couler sur une feuille de transfert pour chocolat. Laisser durcir à température ambiante. Lorsque le chocolat à durci, couper selon la forme souhaitée et décoller délicatement le film.

Placer la bûche au centre d'une grande surface protégée. Pulvériser avec la bombe (à une distance d'environ 15/20 cm), pour dorer votre bûche. Décorer ensuite avec les morceaux de chocolat imprimés.

Servir aussitôt.

 Bûche pommes caramel spéculoos 022

Trucs & Astuces:

  • Si vous n'avez pas de sucre vergeoise, vous pouvez éventuellement le remplacer par de la cassonade.
  • L'idéal pour la crème brûlée est d'avoir un moule qui correspondent à la taille de votre moule à bûche et qui passe au four, soit ici 30 * 7 cm. Si vous n'en avez pas, rusez! Perso, j'ai utilisé un moule 15 cm* 15cm et une fois ma crème brûlée congelée et démoulée, je l'ai recoupée en 2 pour obtenir 2 rectangles de 15 cm * 7.5cm.
  • Il faut vraiment mixer par à-coups avec votre mixer, sinon votre robot va chauffer et chauffer aussi la pâte qui une fois cuite sera cassante et dure. Sans robot, vous pouvez le faire à la main, en émiettant la préparation avec le bout des doigts comme un crumble.
  • Pour la cuisson du spéculoos, ici encore l'idéal serait d'avoir un cadre de la taille du moule à bûche et de le laisser en place le temps de la cuisson. En effet en cuisant, le biscuit va avoir tendance à s'étaler, donc pas la peine de la couper avant cuisson aux bonnes dimensions. Coupez-le après. Par contre, sachez qu'à la sortie du four, le biscuit est encore un peu mou, mais qu'en refroidissant, il va durcir. Pour cette raison, je vous conseille de le couper tant qu'il est encore chaud. Vous pouvez bien sûr le couper froid, mais cela sera plus difficile, d'autant que le biscuit devient un peu "friable".
  • Une chantilly mousseuse est une chantilly qui n’est pas complètement ferme, elle est encore légèrement liquide et il y a des petites bulles d’air à la surface. Elle présente l’avantage d’être plus facile à incorporer et d’être plus légère en bouche.
  • Pour recouper la bûche, utiliser un grand couteau dont vous aurez trempé la lame dans de l'eau très chaude. Attention, c'est assez dure à faire donc si vous avez un Homme Fort sous la main, ça peut servir!
  • Pour l'organisation: étant donné que vous pouvez congeler cette bûche, je vous conseille de la préparer à l'avance (tout ou partie) et de ne la sortir que le matin même.

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Posté par Madame S à 09:21 - Permalien [#]
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