08 décembre 2011

Bûche pommes-caramel au beurre salé, sur biscuit spéculoos

... ou 2ème essai bûche pour Noël 2011!

Sur ma page facebook, on m'avait demandé une bûche au caramel et spéculoos mais surtout sans crème au beurre! J'ai donc inventé cette bûche, que j'ai délibérément voulu sans chocolat, parce qu 'il existe des gens qui n'aiment pas le chocolat -oui, oui ça existe, ma propre fille! Même si pour une choco-addict comme moi c'est difficilement concevable!-

Cette bûche est donc composée d'une mousse au caramel au beurre salé, qui recouvre une crème brûlée à la vanille, tapissée de pommes caramélisées, le tout reposant sur un biscuit spéculoos maison. Elle est plus longue et un peu plus compliquée à faire que la précédente! Je l'ai faite dans un moule à bûche de 30 cm de long (sur 6 de haut et 8 de large), ce qui représente une bûche pour environ 10 personnes. A vous d'ajuster les proportions en fonction de la taille de votre moule, vous pouvez toujours utiliser un moule à cake.

J'ai choisi de faire une déco radicalement différente de la précedente, dans le seul but de vous donner des idées. Après à chacun de choisir la bûche et de transposer la déco qui lui plaît!

Bûche pommes caramel spéculoos 004 

Pour une gouttière à bûche de 30 cm de long (soit 10pers environ):

Préparation: 1h 10

Cuisson: 1h 20

Repos: 3 à 4h

Pour la crème brûlée vanille:

- 3 jaunes d'oeufs

- 60 g de sucre

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 gousse de vanille

- 10 cl de lait

- 30 cl de crème liquide

Pour le biscuit spéculoos:

- 250 g de farine

- 150 g de sucre vergeoise*

- 150 g de beurre mou

- 2 cc de cannelle

- 1 cc de 4 épices

- 1 pincée de sel

- 5 g de levure chimique

Pour les pommes caramélisées:

- 2 pommes

- 40 g de sucre

- 15 g de beurre

 Pour la mousse au caramel au beurre salé:

- 30 cl + 10 cl de crème fleurette

- 100 g de sucre

- 75 g de beurre salé

- 2 jaunes d'oeufs

- 3 feuilles de gélatine (soit 6g)

Pour la déco:

- chocolat noir

- feuilles de transfert pour chocolat

- bombe à dorer alimentaire

Préparer la crème brûlée vanille:

Préchauffer le four à 100° (th. 3/4).

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Dans une casserole, verser la crème et le lait. A l'aide d'un couteau pointu, ouvrir la gousse de vanille en 2, gratter pour récupérer les graines noires à l'intérieur. Mettre les graines ainsi que la gousse dans la casserole. Porter à ébullition.

Ôter la gousse de vanille. Verser le mélange lait-crème doucement sur les oeufs en fouettant vivement pour éviter que les oeufs ne cuisent. Verser le mélange obtenu dans un moule de 30 cm * 7 cm de large environ* recouvert de film étirable ou de papier cuisson et enfourner pour 45 mn environ.

La crème est cuite quand elle est prise sur les bords mais encore légèrement tremblotante au milieu. Laisser refroidir avant de placer au congélateur.

Préparer le biscuit spéculoos:

Dans le bol d'un robot (avec une lame), placer la farine, le sucre, la levure, les épices et le beurre coupé en dés. Mixer par à-coups* jusqu'à obtenir une poudre fine. Former avec ces miettes une boule, en ajoutant si nécessaire 1 à 2 CS maxi d'eau très froide. Enrouler dans du film étirable et placer au réfrigérateur pendant 1h.

Préchauffer le four à 180° (th.6). Etaler la pâte sur du papier cuisson sur environ 3 mm d'épaisseur de façon à former un cadre plus grand* que celui de votre moule. Enfourner pour 15 mn. A la sortie du four, recouper votre biscuit encore chaud à la dimension de votre moule. Laisser refroidir.

Préparer les pommes caramélisées:

Éplucher les pommes, ôter la partie centrale. Les couper en bâtonnets.

Dans une poêle, mettre le sucre avec le beurre à chauffer sur feu moyen. Lorsque le mélange caramélise, ajouter les pommes. A cause de la différence de température, le caramel va peut être durcir. Laisser sur le feu en remuant doucement avec une cuillère en bois, pour que le caramel fonde et que les pommes soient bien enrobées. Retirer du feu et laisser refroidir.

Préparer la mousse au caramel au beurre salé:

Placer 30 cl de crème liquide dans un cul de poule au réfrigérateur avec le fouet pour que l'ensemble soit bien froid.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 15 à 20 mn.

Faire chauffer les 10 cl de crème restants.

Battre les jaunes d'oeufs en omelette dans un saladier.

Dans une casserole, faire fondre le sucre en ajoutant éventuellement un petit peu d'eau. Lorsque le sucre a pris une jolie teinte  caramel, retirer du feu et ajouter le beurre en parcelles tout en remuant. Verser ensuite la crème chaude et bien remuer. Éventuellement, si le caramel a durci, le remettre sur feu doux pour le faire fondre.

Verser la caramel sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant vivement. Remettre sur feu doux et laisser épaissir jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (même technique que pour une crème anglaise). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée entre vos doigts puis mélanger jusqu'à ce que la crème au caramel soit homogène. Laisser tiédir.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly mousseuse*. Incorporer la crème anglaise au caramel délicatement, à l'aide d'une maryse de façon à ne pas faire retomber la chantilly.

Montage:

Dans un moule à bûche recouvert d'une feuille de papier guitare (ou de film étirable), verser la moitié de la mousse au caramel au beurre salé. Placer au congélateur 15 mn environ pour faire prendre. Étaler au centre et sur toute la longueur de la bûche des pommes caramélisées. Remettre quelques cuillères de mousse, puis placer la crème brûlée vanille. Presser légèrement pour faire sortir les éventuelles bulles d'air. Recouvrir avec le restant de mousse, puis fermer la bûche avec le spéculoos.

Placer au congélateur pour que l'ensemble prenne pendant au moins 1 à 2 h. La sortir au moins 8h avant dégustation et la placer au réfrigérateur, idéalement en utilisant une semelle à bûche et une boîte pour la protéger. Démouler et ôter le film dès la sortie du congélateur. Éventuellement, la recouper* en fonction du nombre de convives et replacer les parties restantes au réfrigérateur.

Finition:

Faire fondre du chocolat et le couler sur une feuille de transfert pour chocolat. Laisser durcir à température ambiante. Lorsque le chocolat à durci, couper selon la forme souhaitée et décoller délicatement le film.

Placer la bûche au centre d'une grande surface protégée. Pulvériser avec la bombe (à une distance d'environ 15/20 cm), pour dorer votre bûche. Décorer ensuite avec les morceaux de chocolat imprimés.

Servir aussitôt.

 Bûche pommes caramel spéculoos 022

Trucs & Astuces:

  • Si vous n'avez pas de sucre vergeoise, vous pouvez éventuellement le remplacer par de la cassonade.
  • L'idéal pour la crème brûlée est d'avoir un moule qui correspondent à la taille de votre moule à bûche et qui passe au four, soit ici 30 * 7 cm. Si vous n'en avez pas, rusez! Perso, j'ai utilisé un moule 15 cm* 15cm et une fois ma crème brûlée congelée et démoulée, je l'ai recoupée en 2 pour obtenir 2 rectangles de 15 cm * 7.5cm.
  • Il faut vraiment mixer par à-coups avec votre mixer, sinon votre robot va chauffer et chauffer aussi la pâte qui une fois cuite sera cassante et dure. Sans robot, vous pouvez le faire à la main, en émiettant la préparation avec le bout des doigts comme un crumble.
  • Pour la cuisson du spéculoos, ici encore l'idéal serait d'avoir un cadre de la taille du moule à bûche et de le laisser en place le temps de la cuisson. En effet en cuisant, le biscuit va avoir tendance à s'étaler, donc pas la peine de la couper avant cuisson aux bonnes dimensions. Coupez-le après. Par contre, sachez qu'à la sortie du four, le biscuit est encore un peu mou, mais qu'en refroidissant, il va durcir. Pour cette raison, je vous conseille de le couper tant qu'il est encore chaud. Vous pouvez bien sûr le couper froid, mais cela sera plus difficile, d'autant que le biscuit devient un peu "friable".
  • Une chantilly mousseuse est une chantilly qui n’est pas complètement ferme, elle est encore légèrement liquide et il y a des petites bulles d’air à la surface. Elle présente l’avantage d’être plus facile à incorporer et d’être plus légère en bouche.
  • Pour recouper la bûche, utiliser un grand couteau dont vous aurez trempé la lame dans de l'eau très chaude. Attention, c'est assez dure à faire donc si vous avez un Homme Fort sous la main, ça peut servir!
  • Pour l'organisation: étant donné que vous pouvez congeler cette bûche, je vous conseille de la préparer à l'avance (tout ou partie) et de ne la sortir que le matin même.

Bûche pommes caramel spéculoos 017

Bûche pommes caramel spéculoos 026

Posté par Madame S à 09:21 - Commentaires [36] - Permalien [#]
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Commentaires sur Bûche pommes-caramel au beurre salé, sur biscuit spéculoos

    A choisir, je préfère celle là!! ^^ Des parfums que j'aime beaucoup!! Belle soirée. Bises

    Posté par poupougnette, 08 décembre 2011 à 20:48 | | Répondre
  • Elle est vraiment très belle cette buche...les parfums me plaisent énormément!

    Posté par carine, 15 décembre 2011 à 10:25 | | Répondre
  • Bonsoir

    une petite question: savez vous si cette magnifique buche supporte la congélation?
    Par avance merci
    Caroline

    Posté par CARO, 22 octobre 2013 à 19:29 | | Répondre
    • Bonjour Caroline,
      Alors pas de soucis pour la congélation, je l'avais moi même préparée et coupée en deux pour pouvoir en gouter une partie tout de suite, et j'avais conservée l'autre partie au congélateur pour la manger le soir du réveillon!
      Par contre comme tout les produits à base de chantilly et de gélatine, il vaut mieux la déguster rapidement après décongélation.
      Bonne fin de journée
      Sophie

      Posté par Madame S, 23 octobre 2013 à 13:42 | | Répondre
  • je viens de la faire je l'ai mise à congeler pour noel
    je n'ai pas rencontré de problème en particulier j'ai juste ralongé le temps de cuisson de la crème brulée
    j'espère que le résultat sera aussi beau que toi merci

    Posté par lydia, 18 décembre 2013 à 21:08 | | Répondre
  • Ta bûche m'a l'air succulente !!! Je vais tenter de la faire pour mes amies . Merci pour les petites astuces .
    Je decouvre ton blog par hasard et je suis bluffé !! Bravo pour toutes tes belles recettes .
    Lolo

    Posté par lolobrodes, 27 décembre 2013 à 18:33 | | Répondre
    • Merci beaucoup Lolo! J'espère que vous vous régalerez toutes!
      Bonne fin d'année
      Sophie

      Posté par Madame S, 29 décembre 2013 à 14:05 | | Répondre
  • Excellente ta bûche !! Mes amies et ma famille ont été bluffé !!!! Merci beaucoup pour cette délicieuse recette !! Je mets de côté pour l'année prochaine .
    Lolo

    Posté par lolobrodes, 30 décembre 2013 à 22:31 | | Répondre
    • Bonjour Lolo,
      Merci beaucoup, je suis contente que vous vous soyez régalés.
      Bonne année à vous et à vos proches
      Sophie

      Posté par Madame S, 02 janvier 2014 à 11:35 | | Répondre
  • Bonjour, je l'ai faite moi aussi pour le diner du 31/12. Super bonne. J'ai, moi aussi, laissé un peu plus longtemps cuire la crème brulée par peur qu'elle coule lorsque la buche allait décongelée.
    J'ai fait aussi un glaçage chocolat blanc car j'avais peur de la tenue de la buche entre autre du fait de la mousse caramel beurre sale. L’Inconvénient était que l'on ne voyait plus la belle couleur marron de la photo. Avez-vous une astuce pour assurer une bonne tenue de l’ensemble tout en gardant le couleur de la photo.

    Merci encore pour cette recette.
    Jerome

    Posté par small_jla, 02 janvier 2014 à 15:20 | | Répondre
  • Bonjour, je l'ai faite moi aussi pour le diner du 31/12. Super bonne. J'ai, moi aussi, laissé un peu plus longtemps cuire la crème brulée par peur qu'elle coule lorsque la buche allait décongelée.
    J'ai fait aussi un glaçage chocolat blanc car j'avais peur de la tenue de la buche entre autre du fait de la mousse caramel beurre sale. L’Inconvénient était que l'on ne voyait plus la belle couleur marron de la photo. Avez-vous une astuce pour assurer une bonne tenue de l’ensemble tout en gardant le couleur de la photo.

    Merci encore pour cette recette.
    Jerome

    Posté par small_jla, 02 janvier 2014 à 15:20 | | Répondre
    • Bonjour Jérôme,
      Normalement si vous suivez la recette à la lettre, pas besoin de glaçage, la mousse au caramel se tiendra bien du fait de la gélatine.
      Bonne fin de week end,
      Sophie

      Posté par Madame S, 04 janvier 2014 à 16:58 | | Répondre
  • Excellente recette que j'ai partagé sur mon site de cuisine en citant le tien.

    La bûche a fait sensation à noël et le fait de pouvoir la préparer bien à l'avance et la congeler est un gain de temps non négligeable, merci encore

    Posté par Lacuisinefacile, 29 janvier 2014 à 19:16 | | Répondre
  • bonjour , j'aimerais savoir quel type de gélatine utilise-tu ?
    Or , argent ou bronze
    Bloom ?

    Amicalement .

    Jonathan

    Posté par El chavin, 11 octobre 2014 à 23:31 | | Répondre
    • Bonjour,
      Alors personnellement, je ne connais pas la gélatine or, argent, bronze ou bloom? Peut-être n'êtes vous pas de France (Belgique? Canada) et du coup il existe des gélatines différentes?
      Pour cette recette (et pour les autres d'ailleurs) j'utilise le plus souvent la gélatine en feuille de chez Vahiné que l'on trouve dans toutes les grandes surfaces.
      En espérant avoir répondu à votre question, et désolée pour le temps de réponse,
      Sophie

      Posté par Madame S, 08 novembre 2014 à 16:13 | | Répondre
  • Bonjour,
    Et tout d'abord merci pour cette recette !
    Je l'ai effectué hier soir.
    J'ai fait quelques modifications.
    J'avais peur que l'insert crème brulée ne tienne pas alors je l'ai fait chauffer à 80°c avec de la gélatine. J’espère avoir un bon résultat.
    Ma mousse caramel est plus claire que la votre ! J'ai pourtant bien cuit le sucre... . Mais je l'ai gouté et le gout semble bien la !

    Posté par Ben44, 08 décembre 2014 à 09:51 | | Répondre
    • Bonjour Ben,
      Méfiez vous des couleurs des photos qui peuvent être différentes de la réalité, parfois à cause de la lumière artificielle, et parfois aussi un peu à cause de l'appareil photo qui "rectifie" les couleurs.
      De mémoire en effet, la mousse au caramel était de couleur très claire. Et pour la finition j'avais utilisé un spray or, qui fonçait un peu la couleur finale.
      Donc tant que le gout est là, pas d'inquiétudes!
      Bonne continuation,
      Sophie

      Posté par Madame S, 09 décembre 2014 à 13:34 | | Répondre
  • Bonjour,
    D'accord pour les photos
    Pour la finition, je compte faire un glaçage avec du Valrhona dulcey. Je pense que ca devrait se marier assez bien avec les ingredients...
    D'ailleurs le glaçage est à faire quand je sors la bûche du congelateur, ensuite je devrais la remettre au frigo jusqu'au moment de la degustation c'est ca ?
    Je comptais faire le glaçage + deco le matin pour deguster le soir.
    Je ne connais pas vraiment les délais

    Posté par Ben44, 11 décembre 2014 à 09:34 | | Répondre
    • Bonjour,
      Oui c'est exactement ça!
      Le glaçage à la sortie du congélateur, c'est obligatoire. Ensuite, on mets la bûche à décongeler au réfrigérateur.
      Pour la déco, c'est comme on veut ou selon le type de déco, juste après la glaçage ou au dernier moment.
      Bonne fin de journée,
      Sophie

      Posté par Madame S, 12 décembre 2014 à 15:22 | | Répondre
  • Bonjour,
    Il y a un point que je ne comprend pas trop. Dans un commentaire du 4 janvier 2014 vous dites qu'il n'y a pas besoin de glaçage et dans votre commentaire d'il y a 6 jours vous dites que c'est obligatoire.... pouvez-vous m'éclairer?
    Un grand merci!

    Posté par Lau, 18 décembre 2014 à 22:12 | | Répondre
    • Bonjour Lau,
      Je me suis mal exprimée je crois.
      Ce que je voulais dire c'est que le glaçage n'est pas une obligation dans le sens ou même si vous n'en faîtes pas, la bûche se tiendra bien.
      Par contre, si vous souhaitez quand même en mettre un, ce qui est tout à fait possible, il faut obligatoirement le faire à la sortie du congélateur!
      J'éspère que comme cela c'est plus clair pour vous, sinon n'hésitez pas à me demander des précisions!
      Bonne fin de journée,
      Sophie

      Posté par Madame S, 19 décembre 2014 à 09:33 | | Répondre
  • Pour madame s : je pense que le glaçage en soit n'est pas obligatoire.
    Par contre, si vous comptez en faire un, il faut imperativement le faire a la sortie du congelateur.
    J'ai une question qui me chiffone un peu..
    Je vais sortir la buche du congelateur le 24 au matin pour faire glacahe/finition, pas de probleme de tenue de la buche jusqu'au soir??
    Merci

    Posté par Ben44, 19 décembre 2014 à 07:52 | | Répondre
    • Bonjour Ben,
      Je me répète mais oui en effet, le glaçage n'est pas obligatoire, par contre si on souhaite en rajouter il faut le faire obligatoirement à la sortie du congélateur (je crois que ma phrase n'était pas très claire, désolée!)
      Par contre, vous pouvez sortir la bûche le matin, pas de soucis, c'est comme cela que je fais aussi. Elle doit tenir 24h je pense, au delà je ne garantis pas...
      Bon courage!
      Sophie

      Posté par Madame S, 19 décembre 2014 à 09:35 | | Répondre
      • En fait, j'ai mis "pour Madama S" mais je répondais à Lau pour le glaçage
        Merci pour la réponse, je viendrais poster le verdict une fois déguster !

        Posté par Benji44, 19 décembre 2014 à 09:53 | | Répondre
  • Bonjour bonjour ,
    Votre buche a l air excellente, je compte attaquer cet aprem.
    Petite question, pour la crème brûlée je ne comprend pas l étape, comment faut il la mettre sur la buche, car je n ai pas deux moules identiques, peut on la recoupée la crème ?
    J utilise un moule a cake car pas de moule a bûché ça va le faire ? Une buche rectangle quoi
    Merci d avance

    Posté par Lola, 20 décembre 2014 à 10:36 | | Répondre
    • Bonjour Lola,
      Alors pour ce qui est du moule à cake pas de soucis, ça fera très bien l'affaire!
      Sinon pour la crème brûlée, si vous n'avez qu'un moule pas de soucis, dès que celle-ci est congelée, vous la démoulez, nettoyez votre moule et pouvez le réutiliser (en replaçant la crème au congélateur emballée). Et il est tout à fait possible de recouper la crème une fois celle-ci congelée, même si ce n'est pas très facile.

      Bon courage,
      Sophie

      Posté par Madame S, 21 décembre 2014 à 17:37 | | Répondre
  • Merci pour les réponses a ma question. J ai fais la buche cette après midi. J ai utilisé un moule à cake pour la creme brûlée et le montage apres, j ai un peu peur pour le démoulage car la creme brûlée etait pas tres prise et restait un peu coulante en son centre. Du coup je pense que je vais faire glaçage pour que ca maintienne mieux l ensemble. Hâte de la déguster!

    Posté par Lau, 21 décembre 2014 à 22:39 | | Répondre
  • Bonsoir!
    Tout le monde a adoré la buche!
    Elle a bien tenue.
    Je l'ai sorti le matin vers 10h du congelateur pour faire un petit glacage rapide (glacage tendre du livre encyclopedie du chocolat). J ai utilisé du chocolat dulcey qui allait bien a cette buche.
    Puis degustation vers 23h le jour meme. Aucun probleme. Elle tenait parfaitement!
    (Je precise que piur l'insert creme brulée je n'ai pas utilisé votre recette. J ai chauffé la creme a la casserolle jusqu a 80°c je crois et ajouté de la gelatine.)

    A faire et refaire donc sans hesiter!
    Merci beaucoup pour cette bele recette.

    Posté par Ben44, 25 décembre 2014 à 23:14 | | Répondre
  • Le seul petit hic a ete le biscuit speculos.
    Troo dur a couper a la cuillere. Peut etrr ai je raté la cuisson?
    Mais il etait qiand meme tres bon

    Posté par Ben44, 25 décembre 2014 à 23:16 | | Répondre
  • Dieu que c'était bon ! De loin un des meilleurs jamais dégustés ! Bravo ! Recette simple et efficace pour une bûche exceptionnelle !

    Posté par elisette15, 26 décembre 2014 à 12:53 | | Répondre
  • Bonjour !! Cette année je voudrais réaliser cette buche qui me plait beaucoup. Ça sera ma 1ere buche. Ce n'est pas trop difficile ?? J'ai peur de raté lol.
    Combien de temps avant noël peut on la préparer et la laisser en congelation ?
    Merci pour vos réponse

    Posté par Gazouille, 19 novembre 2015 à 13:29 | | Répondre
  • bonsoir
    Peut on faire durcir le chocolat sur du papier sulfurisé ou bien une plaque en silicone?

    Posté par orlane, 14 décembre 2015 à 21:40 | | Répondre
    • Sur du papier guitare ou sinon des poches plastiques d'écolier bien propre

      Posté par plourde1, 22 décembre 2015 à 00:00 | | Répondre
      • merci

        Posté par orlane, 22 décembre 2015 à 16:03 | | Répondre
  • Peut on ajouter de la génoise autour? Merci

    Posté par bourgoin provost, 12 décembre 2016 à 14:25 | | Répondre
  • Bonjour,
    J ai préparé la buche, mise au congélateur plusieurs jours, je l ai sortie et là catastrophe. Elle c est complètement écoutée. Est ce que je devrais faire une glaçage chocolat dessus pour la maintenir ?

    Merci de votre aide

    Posté par mag, 05 novembre 2017 à 07:31 | | Répondre
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