Parmentier de sanglier au marrons, purée de butternut

16 décembre 2011

Avec la saison de la chasse qui recommence, nous avons à nouveau eu un arrivage de sanglier frais à la maison.

J'en ai fait un plat que j'ai voulu festif, déjà parce que c'est d'actualité, et en plus parce que je trouve que le gibier se prête bien au repas de fête, étant donné qu'on a pas souvent l'occasion d'en manger. Associé avec des marrons pour plus de gourmandise et relevé par la purée de butternut -avec sa couleur légèrement dorée- qui en adoucit son goût prononcé, le sanglier trouve ici une façon original de se présenter, tout en restant relativement léger.

Pour 6 personnes:

Préparation: 1h

Cuisson: 2h + 45mn

Pour la cuisson du sanglier:

- 1 kg de civet de sanglier*

- 25 cl de vin blanc

- 1 CS de fond de veau

- 1 bouquet garni

- 1 oignon

- 3 gousses d'ail

- 2 feuilles de laurier

Pour la purée de butternut:

- 2 courges butternut

- 1 grosse pomme de terre

- 25g de beurre

- éventuellement un peu de crème

Pour la finition:

- une boîte de 400 g de marrons (240g égouttés)

- 1 oignon

- 2 échalotes

- 25 g de beurre

- 1/2 bouquet de persil plat

- sel, poivre

- quelques amandes émondées

Préparer le civet de sanglier:

Dans une grande cocotte, mettre le sanglier. Ajouter le vin blanc et compléter avec 1 L d'eau. Placer tous les aromates: ail en chemise, oignon coupé en 2, bouquet garni, laurier, fond de veau. Ajouter du sel et une cc de poivre noir en grains. Porter à ébullition. Écumer et laisser cuire pendant 2h à frémissement et à couvert jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.

Sortir la viande. Filtrer le bouillon et en conserver 50 cl.

Préparer la purée:

Éplucher la butternut. Laver et éplucher la pomme de terre. Couper l'ensemble en gros morceaux. Mettre à cuire les légumes dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres. Égoutter.

Pendant ce temps, finir la préparation de la viande:

Éplucher et hacher l'oignon et les échalotes. Laver, effeuiller et hacher le persil.

Égoutter puis rincer les marrons. Les couper en gros morceaux. Effilocher la viande.

Dans une grande poêle, sur feu moyen, faire fondre le beurre, y faire suer l'oignon et les échalotes. Lorsqu'elles sont tendres, ajouter la viande effilochée, et les marrons. Verser environ la moitié du bouillon réservée et continuer la cuisson tout en mélangeant souvent jusqu'à ce que le bouillon ai bien épaissi et que l'ensemble soit lié.

Faire réduire le bouillon restant de moitié.

Finition:

Passer les légumes cuits au presse-purée. Ajouter le beurre et bien remuer pour le faire fondre. Si la purée est trop liquide, la remettre dans la casserole pour l'assécher à feu doux. Si la purée est trop épaisse, l'assouplir en ajoutant un peu de crème. Rectifier l'assaisonnement.

Sortir la viande du feu, ajouter le persil haché et rectifier l'assaisonnement.

Faire griller les amandes dans une poêle à sec.

A l'aide d'un emporte pièce, disposer un peu de viande en prenant soin de bien tasser (pour éviter que l'ensemble ne s'écroule au démoulage). Compléter avec un peu de purée de butternut. Démouler. Décorer avec les amandes et mettre éventuellement un filet de bouillon réduit sur la côté. Servir aussitôt.

Trucs & Astuces:

Pour le civet de sanglier, vous pouvez vous en procurer auprès d'amis chasseurs si vous en avez, en commander chez votre boucher, ou en trouver chez Mr Picard. Vous pouvez aussi utiliser un reste de gigue que vous aurez cuit au four comme un gigot par exemple.
Important: sachez dans tous les cas que la viande de sanglier doit être impérativement congelée avant d'être cuisinée et mangée. Si vous l'achetez chez Mr P, pas de soucis, mais si vous l'obtenez fraîche, congelez la plusieurs jours avant de la cuisiner. Et demandez à votre boucher, si vous la commandez chez lui. En effet, la viande de sanglier est souvent porteuse d'un parasite qui provoque une parasitose nommée Trichinose ou Trichinellose (je vous mets le lien vers Wikipédia, si vous avez le courage de lire les effets de cette maladie, ça vous passera l'envie de zapper la phase congélation ;) ). La congélation et une cuisson suffisante permettent de tuer ce parasite.