28 décembre 2011

Cappuccino de Homards

Et voici, la dernière de nos mises en bouche apéritives...

Un cappuccino de homards, très concentré en saveur et très onctueux...

J'ai en fait, cuisiné du homard en entrée, et j'ai donc utilisé les carcasses pour en faire un cappuccino, histoire de ne rien perdre de ce crustacés, si bon et si précieux.

Cappuccino de homard 2

Pour 12 verrines:

Préparation: 15 mn

Cuisson: 1h15

- 1 oignon

- 3 carcasses de homards*

- 15 g de beurre

- 25 cl de vin blanc

- 1.25 L d'eau

- 20 cl de crème liquide

Éplucher et et émincer l'oignon. Dans une casserole, faire fondre le beurre dans une casserole. Y faire suer l'oignon quelques minutes. Ajouter les carcasses de homards et monter le feu. Y faire revenir les homards pendant 5 à 10 mn tout en les écrasant avec une cuillère en bois pour bien faire sortir le jus.

Ajouter alors le vin blanc, l'eau, 1 cc de poivre noir en grains et porter à ébullition*. Écumer. Faire cuire pendant 45 mn environ à frémissement et à découvert. Filtrer au travers d'un tamis fin* et reverser dans une casserole.

Ajouter ensuite la crème liquide et faire réduire sur feu moyen jusqu'à obtenir environ de moitié/2 tiers. Rectifier l'assaisonnement.

Émulsionner à l'aide d'un mixer plongeant en incorporant un maximum d'air, pour faire mousser. Verser dans des verrines, et décorer éventuellement avec des petits morceaux de homards ou de la ciboulette ciselée.

 

Trucs & Astuces:

  • Vous pouvez bien sûr préparer cette recette à l'avance et réchauffer puis émulsionner au dernier moment.
  • Le mieux est d'utiliser des carcasses crues de homards (avec la tête), pinces etc... mais à défaut utiliser des carcasses déjà cuites (j'ai réutilisé des carcasses de homards cuisinés pour mon entrée). 
  • En début de cuisson, ne salez surtout pas votre court-bouillon! Salez le à la fin car comme vous allez faire réduire le jus de plus de moitié, vous risquez de vous retrouvez avec un cappucino beaucoup trop salé.
  • Lorsque vous filtrez le bouillon, il faut vraiment utiliser un tamis très fin car il y aura beaucoup de petits dépots ni très beaux, ni très agréables en bouche. Si vous n'avez pas un tamis assez fin, vous pouvez aussi utiliser un torchon propre au travers duquel vous filtrerez votre bouillon. La dernière solution consiste à clarifier votre bouillon en utilisant des blancs d'oeufs (si vous en avez en trop dans votre frigo, cela peut être l'occasion de les utiliser). Porter le bouillon à ébullition, versez dedans les blancs d'oeufs et continuez la cuisson jusqu'à ce que les blancs d'oeufs soient totalement cuits et qu'ils aient "emprisonnés" les particules en suspension. Ôtez alors les blancs d'oeufs à l'aide d'une passoire ou en le filtrant. Comptez 10 blancs d'oeufs par litre de bouillon à clarifier.
  • Vous pouvez bien sûr décliner ce cappucino avec n'importe quel crustacés: langoustines, tourteau, voir même araignées de mer... C'est une bonne idée pour utiliser vos carcasses de crustacés lorsque vous les cuisinez pour une autre recette. D'autant que vous pouvez préparer le bouillon (jusqu'au moment de filtrer et avant d'ajouter la crème) et le congeler pour l'utiliser plus tard.

Cappuccino de homard 1

 

Posté par Madame S à 09:47 - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur Cappuccino de Homards

    très belle recette!

    Posté par moum007, 28 décembre 2011 à 19:13 | | Répondre
  • Ca semble très approprié en cette période de l'année !

    Posté par Gaby, 30 décembre 2011 à 17:06 | | Répondre
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