Maki de homard, mayonnaise à la citronnelle et chips nori

30 décembre 2011

Voici la première entrée que j'ai servi pour le réveillon de Noël, une entrée à base de homard, froide avant de passer à l'entrée chaude.

J'ai volontairement utilisé peu de saveurs pour pouvoir mettre en valeur le goût du homard. Au final, une entrée toute en légèreté, en finesse qui a beaucoup plu pour commencer le repas!

Par contre, cette recette est très délicate à réaliser à cause de la confection des makis qui demande un certain coup de main. D'autant qu'ici, ils sont roulés avec des feuilles d'épinards, beaucoup plus fragiles que les feuilles de nori habituels. Donc attention! Je vous conseille de ne réaliser cette recette que si vous avez déjà l'habitude de confectionner des makis traditionnels!

Pour 6 personnes:

Préparation:

Cuisson:

- 3 homards

- 2 feuilles de nori

- huile pour friture

Pour la cuisson du homard:

- 1 carotte

- 1 oignon

- 1 poireau

- 2 clou de girofle

- 1 CS de poivre noir en grains

- 1 bouquet garni

Pour les makis:

- 160 g de riz à sushi

- 7 cl de vinaigre de riz

- 1 cc de sucre

- 10 feuilles d'épinards (grandes et non déchirées)

Pour la mayonnaise citronnelle:

- 1 jaune d'oeuf

- 1 cc de moutarde

- 5 cl d'huile neutre (type Isio 4 ou huile de pépins de raisins)

- 2 bâtons de citronnelle

- sel, poivre

Préparer les homards:

Laver le poireau et la carotte. Les éplucher. Laver l'oignon et y piquer les clous de girofle. Dans une grande marmite, mettre une grande quantité d'eau à bouillir avec tous les ingrédients du court-bouillon.

Y plonger les homards vivants, couvrir et compter 6 mn de cuisson à partir de la reprise de l'ébullition*. Sortir les homards et les plonger dans un grand saladier d'eau glacée. Conserver 20 cl d'eau de cuisson.

Les décortiquer. Mettre de côté les pinces. Découper dans les queues, 6 beaux médaillons. Réserver au réfrigérateur pour le dressage. Réserver les chutes ainsi que les "restes" de queues pour la préparation des makis.

Préparer les makis:

Laver le riz plusieurs fois dans une grande quantité d'eau.

Le mettre dans une casserole avec 20 cl d'eau. Porter à ébullition puis laisser frémir à couvert pendant 10 mn. Hors du feu, laisser reposer, couvercle toujours fermé pendant 10 mn supplémentaires.

Faire chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et un peu de sel. Lorsque le sucre est fondu, verser le mélange sur le riz. A l'aide d'une fourchette, détacher les grains délicatement. Laisser refroidir.

Laver les feuilles d'épinards. Les faire cuire pendant 15 sec environ, une par une pour éviter qu'elles ne collent entre elles. Les sortir de l'eau et les poser en attente entre 2 feuilles de papier absorbant.

Sur une feuille de film alimentaire, étaler quelques feuilles d'épinards côte à côte en les chevauchant légèrement (2/3 selon leur taille, soit 15/20 cm de long au maximum pour ne pas compliquer la tâche). Étaler par dessus un peu de riz refroidi en laissant les bords des feuilles d'épinards vides (sur 1/2 cm environ).

Couper les "restes" de homards en bâtonnets et les placer au centre. Rouler ensuite les feuilles d'épinards sur elles-même en vous aidant du film alimentaire et en serrant bien l'ensemble. Laisser le film alimentaire en place, l'entortiller aux extrémités. Recommencer autant de fois que nécessaire. Réserver les rouleaux au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Préparer la mayonnaise:

Mettre l'oeuf avec la moutarde dans un saladier. Saler, poivrer. Verser l'huile tout doucement en filet en fouettant vivement pour monter une mayonnaise (pour plus de détails, voir mon post sur la mayonnaise). Filmer et réserver au réfrigérateur.

Laver et émincer finement la citronnelle. Mettre la citronnelle avec le jus de cuisson des homards dans une petite casserole. Porter à frémissement et laisser cuire pendant 10 mn environ. Filtrer le jus à la citronnelle et réserver au réfrigérateur.

Finition:

Couper les feuilles de nori en carrés. Les plonger 30 sec dans l'huile bouillante pour les faire frire*.

Ôter le film des rouleaux de makis, puis à l'aide d'un couteau très tranchant, découper les rouleau en makis d'environ 3 cm de long.

Fouetter la mayonnaise en y versant doucement le jus à la citronnelle froid pour l'assouplir, jusqu'à obtention de la consistance désirée (j'ai utilisé a peu près les 2/3 du jus mais c'est à doser selon vos goûts). Rectifier l'assaisonnement.

Placer dans chaque assiette, au centre, un médaillon de homard avec une pince. De chaque côté, placer un maki. Arroser avec la mayonnaise citronnelle et décorer d'une chips de nori.

Trucs & Astuces:

Attention à la cuisson du homard! Car c'est bien sûr dans la qualité du homard que réside tout l'interêt de ce plat! Il faut que l'eau bout très vite après y avoir plongé les homards pour que la cuisson soit la plus réussie possible. Si l'eau met trop de temps à re-bouillir, votre temps de cuisson sera allongé d'autant et donc inexacte. Pour être sûre de ma cuisson, je cuis toujours les homards un par un.
Les feuilles de nori vont frire très vite, et de plus par leur couleur foncée d'origine, il est difficile visuellement de savoir combien de temps les laisser dans l'huile. Laissez les très peu de temps car sinon elles prendront un goût de "brûlé" pas très agréable...