Bûche exotique: coco-mangue-banane-passion

Comme déjà dit, j'avais pour Noel préparé 2 bûches comme je le fais toujours, parce que, chez nous, personne n'a les mêmes goûts, entre ceux qui veulent forcément du chocolat, ceux qui n'aiment pas le chocolat, ceux qui veulent des fruits....

Bref, avec 2 bûches, je suis sûre de plaire à tout le monde, et pour ceux qui aiment tout -un peu comme moi :) - c'est sympa de pouvoir goûter à 2 desserts différents.

Voici donc la deuxième bûche, aux fruits et sans chocolat! C'est une bûche composée d'un biscuit moelleux à la noix de coco, surmonté d'un crémeux vanille, et d'un tartare de mangue-banane, le tout enrobé d'une mousse aux fruits de la passion. Au final, c'est cette bûche qui a vraiment remporté tous les suffrages à l'unanimité!

Je l'ai confectionné dans un moule à bûche de 30 cm, ce qui correspond à une bûche pour 10 personnes environ.

 

Pour une bûche de 30 cm de long:

Préparation: 2h

Cuisson: 40 mn

Repos: 1h + 15 mn + 2h

Pour le crémeux vanille:

- 3 jaunes d'oeufs

- 60 g de sucre

- 20 cl de crème liquide

- 5 cl de lait

- 1 gousse de vanille

- 1,5 feuilles de gélatine (3g)

Pour le biscuit moelleux coco:

- 37 g de noix de coco râpée

- 37 g de sucre glace

- 4 blancs d'oeufs

- 17 g de farine

- 10 g de crème liquide

Pour la mousse passion:

- 300g de jus et pulpe de fruits de la passion (type Cap'Fruit ou Ravifruit par exemple)

- 30 cl de crème liquide entière très froide

- 100g de sucre en poudre

- 3.5 feuilles de gélatine (soit 7g)

- 1/2 petite mangue

- 1 banane

Pour la déco:

- chocolat blanc

- feuilles de transfert pour chocolat

- fruits exotiques: kiwi, physalis, kumquat

Préparer le crémeux vanille:

Mettre la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

A l'aide d'un couteau pointu, ouvrir la gousse de vanille en 2 et récupérer les petites graines noires à l'intérieur. Les mettre avec les gousses, le lait et la crème dans une casserole.

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Porter la crème et le lait à ébullition. Lorsqu'elle bout, la verser très doucement sur le mélange aux oeufs tout en fouettant vivement (comme pour une crème anglaise). Reverser dans une casserole en filtrant le mélange pour ôter les gousses de vanille. Remettre sur feu doux et laisser épaissir doucement sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois. Lorsque le mélange a épaissi, retirer du feu.

Ajouter alors la gélatine égouttée et essorée entre vos doigts. Remuer jusqu'à complète dissolution. Verser dans un moule de 30*6 cm recouvert de papier guitare (à défaut de film étirable) et laisser prendre au réfrigérateur. Lorsque le mélange est bien froid, placer au congélateur pendant 1h minimum*.

Préparer le biscuit moelleux coco:

Préchauffer le four à 180° (th.6).

Dans un saladier, mélanger la noix de coco, le sucre et la farine. Ajouter un blanc d'oeuf puis fouetter vivement. Ajouter ensuite la crème liquide puis continuer de battre pour détendre le mélange.

Monter les 3 blancs d'oeufs restants en neige ferme (en ajoutant éventuellement une pincée de sel). Les incorporer au mélange précédent en 3 fois en faisant attention à ne pas faire retomber les blancs.

Couler dans un moule de 30*8cm*. Enfourner pour 15 mn environ. Laisser refroidir à la sortie du four.

Préparer la mousse passion:

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.Placer la crème liquide avec le saladier et le fouet au réfrigérateur pour que l'ensemble soit bien froid (voir au congélateur).

Faire chauffer 150g de purée de fruits de la passion avec le sucre. A la première ébullition, retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée et égouttée entre les doigts. Mélanger jusqu'à complète dissolution. Ajouter le reste de purée de fruits de la passion.

Monter la crème en chantilly mousseuse*. Incorporer la chantilly dans la purée de fruits de la passion en 3 fois en mélangeant délicatement à chaque fois à l'aide d'une spatule de l'extérieur vers l'intérieur.

Montage:

Dans un moule à bûche recouvert de papier guitare*, couler la moitié de la mousse passion. Placer ensuite au congélateur environ 15 à 20 mn pour que la mousse prenne.

Pendant ce temps, éplucher la mangue et la banane. Les couper en brunoise (petits dés).

Placer l'insert crémeux vanille sur la mousse passion prise. Disposer ensuite le tartare mangue-coco. Verser encore un peu de mousse, puis fermer avec le biscuit coco. Presser légèrement pour bien tasser et faire sortir toutes les bulles d'air.

Placer au congélateur pour que l'ensemble prenne pendant au moins 1 à 2 h. La sortir au moins 8h avant dégustation et la placer au réfrigérateur, idéalement en utilisant une semelle à bûche et une boîte pour la protéger. Démouler et ôter le film dès la sortie du congélateur. Éventuellement, la recouper* en fonction du nombre de convives et replacer les parties restantes au réfrigérateur.

Finition:

Couler du chocolat fondu sur une feuille transfert*. Laisser sécher à température ambiante. Découper à la forme voulue quand le chocolat commence à durcir. Décorer la bûche avec le chocolat et des fruits exotiques au choix.

Trucs & Astuces:

• Attention de bien faire refroidir le crémeux avant de la placer au congélateur. En effet, si vous le placez au congélateur trop chaud, il va cristalliser en congelant. Et en décongelant, le crémeux vanille va rendre de l'eau.
• Si vous n'avez pas de moule aux bonnes dimensions, rusez! J'ai personnellement utilisé un moule en 15*15 et j'ai recoupé le biscuit une fois refroidi pour obtenir 2 rectangles de 7.5*15cm.
• Une chantilly mousseuse est une chantilly qui n’est pas complètement ferme, elle est encore légèrement liquide et il y a des petites bulles d’air à la surface. Elle présente l’avantage d’être plus facile à incorporer et d’être plus légère en bouche.
• La feuille guitare est une feuille de travail pour pâtisserie, c'est une sorte de feuille de plastique lisse, cela permet d'obtenir une belle finition pro sur vos bûches. A défaut utilisez du papier sulfurisé, du film étirable bien lissé. Sinon vous pouvez en trouver chez les fournisseurs de matériel à pâtisserie, ou chez Meilleur du chef par exemple.
  
• Pour recouper la bûche, utiliser un grand couteau dont vous aurez trempé la lame dans de l'eau très chaude. Attention, c'est assez dure à faire donc si vous avez un Homme Fort sous la main, ça peut servir!
• Les feuilles de transfert pour chocolat sont disponibles chez tous les fournisseurs de matériel de pâtisserie (par exemple chez Cook-Shop sur internet), ou dans les magasins de loisirs créatifs, des feuilles de la marque Scrapcooking.
  

Comments

[didine]

je confirme, c'est une tuerie!!! ouah!!!!!! elle se conserve tres bien au frigo 2j si vous la proteger!!!



par contre la prochaine fois je mettrais un peu de jus de citron sur les mangues et bananes afin qu'elles ne noircissent pas



merci encore pour cette recette

[Magaddict]

Bonjour recette excellente meme si jy ai fait quelques modifications ... Une question combien de temps se conserve t'elle au refrigerateur ?! Faites le 29 pour le 31 par exemple ?! Merci de votre reponse

[didine]

merci bc j'ai fait comme ca, ouf!! je vous dirais e qu'en a pensé mes convives! mais a mon avis, il ne va pas en rester lol

[didine]

encore une question concernant le montage:

vous dites de mettre dans un moule le crémeux vanille puis au congel.

mais dans le montage vous dites de couler d'abord la mousse passion et de la mettre au congel avant de mettre lle cremeux vanille par dessus



du coup je suis perdue. que dois je faire?



merci

[didine]

je vous remercie. j'en ai deja l'eau à la bouche