10 mai 2012

Tartare de saumon et asperges à l'estragon, sauce mousseuse à la moutarde ancienne

Revoilà une autre recette à base d'asperges! Et oui j'ai plus trouver le temps de cuisiner que ce que je pensais! -en fait au détriment du ménage mais chuuuuuuuuut! En même temps ça m'arrange bien, je préfère largement la cuisine au ménage ;)- 

Le saumon et l'asperge, c'est un grand classique mais l'originalité vient de l'ajout d'estragon pour assaisonner... et de la sauce tiède à la moutarde qui l'accompagne. L'ensemble est très harmonieux et très frais, l'estragon apporte son petit goût anisé qui rappelle l'été... Bref, une entrée parfaite pour les beaux jours -quand ils se décideront à arriver...-

Tartare saumon asperge à l'estragon 017

Pour 4 personnes:

Préparation: 20 mn

Cuisson: 20 mn

Repos: 30 mn

- 1 botte d'asperges vertes

- 350 g de saumon frais

- le jus d'un demi citron jaune

- 1/2 botte d'estragon

- 1 CS d'huile neutre

- sel, poivre

Pour la crème mousseuse:

- 1 échalote

- 10 g de beurre

- 5 cl de vin blanc

- 1 cc rase de fond de veau en poudre

- 10 cl de crème liquide entière (très froide)

- 1 à 2 cc de moutarde à l'ancienne

Préparer le tartare:

Couper les pointes des asperges sur environ 3 cm de long, les réserver. Éplucher les tiges et couper l'extrémité. Faire cuire les tiges des asperges à la vapeur pendant environ 15 mn (selon l'épaisseur), elles doivent être bien tendres. Les sortir, les laisser refroidir, puis les éponger avec du papier absorbant.

Laver l'estragon, l'effeuiller. Hacher les feuilles d'estragon. Les placer dans un saladier avec l'huile et le jus de citron.

Laver le saumon, ôter la peau et les arêtes. Le couper en tous petits dés. Couper les queues des asperges en petits dés.

Placer les asperges et le saumon dans le saladier. Mélanger délicatement, rectifier l'assaisonnement, filmer et réserver au réfrigérateur.

Couper les pointes en deux dans le sens de la hauteur. Les faire cuire 5 mn environ à la vapeur. Les éponger avec du papier absorbant et les réserver.

Préparer la crème mousseuse à la moutarde à l'ancienne:

Éplucher et ciseler l'échalote. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Lorsqu'il est mousseux, ajouter l'échalote et faire suer à feu doux pendant 3/4 mn.

Ajouter alors le vin blanc et le fond de veau. Laisser épaissir sur feu doux. Retirer du feu, ajouter la moutarde, mélanger pour obtenir un mélange homogène. Laisser tiédir.

Monter la crème liquide en crème montée mousseuse (c'est à dire pas trop prise).

Ajouter délicatement la préparation à la moutarde refroidie et à l'aide d'une spatule, mélanger doucement*.

Finition:

A l'aide d'un emporte-pièce, disposer le tartare et les pointes d'asperges. Placer un peu de sauce mousseuse à côté. Servir le reste à part.

 Tartare saumon asperge à l'estragon 028

Trucs & Astuces:

  • La sauce mousseuse peut retomber légèrement quand vous incorporerez la préparation à base de moutarde mais cela va dépendre de la température de la moutarde. Vous pouvez la servir bien froide (consistance chantilly plus ferme) ou tiède (consistance sauce mousseuse) selon votre goût.

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Posté par Madame S à 09:28 - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur Tartare de saumon et asperges à l'estragon, sauce mousseuse à la moutarde ancienne

    alors la moi je dis oui a ta recette!! je vais la faire ce we,ca me donne carrement trop envie!!! merci!

    Posté par omarylou, 11 mai 2012 à 03:45 | | Répondre
  • Voilà une entrée magnifique fraîche et gourmande à la fois avec cette sauce !!

    Posté par Clémence, 11 mai 2012 à 16:34 | | Répondre
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