Homard à la purée de chou fleur, suprèmes d'orange au gingembre, béarnaise à l'orange et coriandre

 Aujourd'hui une recette de homard!

Alors certains vont se dire: " Mais dites donc, elle a un truc à fêter Madame S???" Et bah même pas! mais il est toujours temps de se faire plaisir :)

Plus sérieusement, c'est en ce moment la saison du homard puisqu'il aime les mers chaudes -même si mer chaude en Bretagne est-ce que ça existe?? - -Non, non amis bretons, je plaisantais! - et donc c'est maintenant qu'il faut en profiter.

Surtout quand il s'agit du bon, du beau, du vrai homard breton, reconnaissable entre mille, avec sa jolie couleur bleutée.  Inutile de vous dire qu'il faut mieux l'acheter vivant, et le cuisiner dans la journée. Surtout méfiez vous comme de la peste des homards vendus chez les poissonniers déjà cuits, qui sont souvent des homards venant d'on ne sait ou, et qui sont cuits pour, au mieux, permettre un trajet longue distance, ou pire, cacher un léger manque de fraîcheur....

La saison continuant jusqu'en septembre, il peut être intéressant de l'acheter en fin de saison, et de le congeler pour vos fêtes, vous l'aurez à bien meilleur prix. D'autant que depuis 2/3 ans, avec la hausse des températures, les fonds en regorgent, et qu'il n'a jamais été aussi bon marché!

Sachez par contre que la congélation a tendance à faire perdre du goût à ce roi de la mer...

Pour 4 personnes:

Préparation: 1 h15

Cuisson: 45 mn

- 1 chou fleur

- 1 cc d'huile d'argan

- 50 g de crème fraiche

- 75 g de beurre

- 1 CS d'huile d'olive

- 2 homards

Pour la béarnaise:

- 2 oranges

- 3 jaunes d'oeufs

- 1 CS de coriandre hachée

- 100 g de beurre

- 1 pointe de couteau de gingembre en poudre

Préparer le homard:

Plonger les homards vivants dans un grand volume d'eau bouillante salée. A la reprise de l'ébullition, compter 5 mn de cuisson*. Les sortir avec un écumoire, puis les décortiquer. Réserver la chair, et les carcasses éventuellement.

Préparer la purée de chou fleur:

Couper les fleurettes de chou fleur. Les faire cuire pendant 25 mn environ dans un grand volume d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter. Ajouter la crème et 50g de beurre, puis mixer pour obtenir une purée bien lisse. Rectifier l'assaisonnement et ajouter l'huile d'argan. Remuer pour bien répartir les saveurs.

Préparer la béarnaise:

Lever les suprêmes d'une orange en récupérant le jus, les réserver. Presser l'autre. Assaisonner les suprêmes d'oranges avec le gingembre.

Dans une casserole, mettre le jus d'orange (env. 8 à 10 cl). Porter à ébullition et hors du feu, y ajouter la coriandre. Laisser refroidir et infuser. Faire fondre le beurre.

Ajouter alors les jaunes d'oeufs et fouetter vivement. Mettre sur feu très doux (ou au bain-marie) tout en fouettant vivement pour obtenir une mousse*. Retirer du feu.Verser alors le beurre en mince filet sur le mélange tout en fouettant vivement pour monter le mélange (exactement comme pour une mayonnaise). Réserver au chaud dans un bain marie frémissant.

Finition:

Dans une grande poêle, faire fondre les 25 g de beurre restants avec l'huile d'olive. Couper les queues de homards en 2 dans le sens de la longueur. 

Quand la poêle est bien chaude, faire revenir les demi-queues et les pinces de homards 30 sec de chaque côté pour finir la cuisson et leur donner une jolie coloration.

Dans chaque assiette préchauffée, dresser un peu de purée de chou fleur. Poser par dessus quelques suprèmes d'orange. Disposer le homard, puis quelques points de sauce béarnaise. Servir le reste de sauce dans des petites coupelles individuelles ou dans une saucière.

Trucs & Astuces:

Pour la cuisson du homard: Sachez déjà que le temps de cuisson dépend de la taille de votre homard, donc n'hésitez pas à demander précision à votre poissonnier. Dans cette recette, je "sous-cuis"  volontairement un peu le homard pour pouvoir le colorer à la fin donc baissez le temps de cuisson indiquée de 1 à 2 mn.

Et pour que la cuisson soit réussie, quelques conseils d'importance:

• Utilisez une casserole très grande!
  
• Il faut que l'eau bout fort avant d'y plonger vos homards pour que l'ébullition reprenne le plus vite possible! Sinon vous allongez artificiellement votre temps de cuisson et votre homard risque d'être trop cuit.
• Et pour que l'ébullition reprenne le plus vite possible, utilisez un feu puissant (quitte à pouvoir mettre un coup de Boost si vous avez de l'induction), couvrez immédiatement avec un couvercle, et montez le feu le plus fort possible.

Et pour utiliser les carcasses de homards, on patiente quelques jours et je vous donnerais une recette toute simple mais super efficace pour se faire plaisir avec les restes :)

Comments

[Clemence]

Un plat de d'été vraiment originale