12 octobre 2012

Crème brûlée à la vanille.... et le truc du chef William Boquelet!

 

Crème brulée 026

 

Comme ceux qui me suivent sur facebook le savent déjà -d'ailleurs si vous n'êtes pas abonné, je ne peux que vous recommandez d'aller liker la page de Confessions d'une accro à la cuisine pour y avoir des news en avant première!- , je suis allée manger à l'Auberge de la Pomme récemment, tenue par le chef étoilé William Boquelet. Un endroit que j'adore, car le chef et son épouse, qui assure le service en salle, sont d'une gentillesse rare. En plus bien entendu, de servir des plats délicieux -je ne vous parle pas du pigeon rôti dans un bouillon d'artichauts à la citronnelle, ravioli de foie gras, et du macaron huile d'olive-basilic, compotée de tomates, probablement, sans exagérer, deux des meilleurs plats que j'ai mangé de ma vie!-

Et la dernière fois ou nous y sommes allés, nous avons discuté avec le chef en fin de service...de choses et d'autres, mais aussi du blog. Et au détour d'une conversation, j'ai fini par dire que mon dessert préféré était la crème brûlée. Sur ce, le chef m'a conseillé d'essayer de la faire au siphon parce que selon lui "c'est tout le goût de la crème brûlée mais avec la légèreté en plus! Et vous pourrez même le publier sur votre blog si vous voulez".

Ok alors, fallait pas m'en dire plus!

J'ai donc décidé de publier la version classique de la crème brûlée ainsi que sa version "siphonnée" soufflée par le chef William Boquelet.

 

Crème brulée 015

 

Le début de la recette est commune aux 2 versions.

Pour 6 personnes:

Préparation: 15 mn

Cuisson: 1h environ

Repos: 2 à 3 h

- 5 jaunes d'oeufs

- 100g de sucre

- 50 cl de crème liquide

- 1 gousse de vanille*

  • Préchauffer le four à 100° (th. 3/4).
  • Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
  • Ouvrir la gousse de vanille en deux et ôter les petites graines noires à l'intérieur à l'aide d'un couteau pointu. Mettre la gousse ainsi que les graines avec la crème dans une casserole. Porter à frémissement.
  • Ôter la gousse de vanille et verser la crème chaude sur les oeufs en mince filet et en fouettant vivement*.
  • Verser la crème dans des ramequins individuels et faire cuire au four pendant 45 mn à 1h*. La crème est cuite lorsque les bords sont "pris" mais le centre est encore tremblotant. Laisser refroidir.

 

Trucs & Astuces:

  • Ici, la crème est aromatisée à la vanille mais vous pouvez l'aromatiser avec d'autres parfums, soit en utilisant des extraits (amande amère, café), soit en infusant la crème (zestes de citron, thé...).
  • Pour verser la crème chaude, il s'agit de la même technique qu'une crème anglaise. A savoir que si vous versez le lait trop vite ou en ne fouettant pas assez, celui-ci va cuire les jaunes d'oeufs et vous allez vous retrouvez avec, grosso modo,  une "omelette nageant dans du lait".
  • Vous verrez sûrement dans la plupart des recettes que l'on cuit la crème brûlée au bain-marie. Cela permet en fait d'éviter que la crème ne cuise à une température supérieure à 100° et d'éviter ainsi qu'elle ne bout. Mais comme maintenant les fours descendent à des températures "basses", ce n'est pas forcément nécessaire, et franchement je trouve ça plus pratique, ça évite les manipulations fastidieuses et les risques d'eau qui déborde dans les ramequins de crème (ratage assuré!).

 

Les ratages:

Pour les ratages de crème brûlée, malheureusement pas de miracles, il n'y a plus qu'à tout recommencer, c'est pour ça que j'ai intitulé la rubrique: "ratages" et pas "ratages et rattrapages". Mais au moins, vous saurez pourquoi c'est raté et vous pourrez rectifier le tir la fois d'après.

  • Le premier ratage possible, c'est le lait chaud qui cuit les jaunes d'oeufs -voir plus haut-, et la....
  • Le deuxième ratage c'est la cuisson au four. Vous connaissez l'expression: "Café bouillu, café foutu"? Bah pour les crèmes brûlées c'est pareil! "Crème brûlée bouillue, crème brûlée foutue"! Donc si le four chauffe trop fort, ou si vous laissez vos crèmes cuire trop longtemps, elles risquent de bouillir et vont "trancher", en clair, elles vont devenir grumeleuses -ça existe ce mot en français??? De toute façon aujourd'hui c'est du n'importe quoi, déjà bouillu ça existe pas, même si j'ai bien fait l'accord pour faire genre- et la, pas de solution non plus, retour à la case départ!

 

La version crème brûlée classique:

 

Crème brulée 009

 

- 6 à 10 CS de cassonade

  • Faire refroidir les crèmes au réfrigérateur pendant au moins 2h.
  • Au moment de servir, saupoudrer d'un peu de cassonade, puis à l'aide d'un chalumeau faire fondre le sucre pour former une croûte caramélisée et craquante. Recommencer l'opération une seconde fois*.

Trucs & Astuces:

  • Si vous n'avez pas de chalumeau, utilisez le grill du four, mais faîtes attention à ne pas laisser trop longtemps les crèmes pour ne pas qu'elles recommencent à chauffer.
  • Je procède à la caramélisation en plusieurs fois car il est plus facile de caraméliser une très fine couche de sucre sans la brûler.

 

La version au siphon:

 

Crème brulée 001

  • Laisser tièdir la crème. La filtrer au travers d'une passette et la mettre dans le siphon. Fermer le siphon, percuter avec une cartouche de gaz, secouer et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 h minimum à l'horizontale.
  • Avant de servir, secouer une nouvelle fois le siphon*.

 

Trucs & Astuces:

  • J'ai voulu conserver le côté croustillant de la crème brûlée donc pour cela, je l'ai servie parsemée avec des éclats de caramel. Il suffit de faire un caramel à sec (c'est à dire sans eau), avec 50g de sucre. Ensuite, versez le sur un tapis de cuisson en fine couche, attendez que celui-ci ai bien durci, puis cassez le en petits morceaux, à l'aide du manche d'un couteau solide, d'un mortier ou d'un... marteau? ;). Vous pouvez aussi le servir avec du pralin par exemple, ou agrémenter votre caramel avec du sésame, de la pistache, etc...

 

Alors le verdict, c'est quoi? Laquelle est la meilleure?

Franchement sans vous mentir, je vais vous faire une réponse de Normand - tiens donc, comme c'est bizarre pour une Normande!- bah en fait j'aime bien les deux!

A mon grand étonnement, le rendu est complètement différent et donc les deux sont sympas. Je pense que pour la version siphon est surtout intéressante en accompagnement, mais ne se suffit pas forcément à elle-même comme la crème brûlée classique parce que trop légère peut être -enfin quand je dis légère, ca reste au niveau gustatif, hein parce qu'au niveau calories...- mais je chipote un peu.

 

Et vous alors, laquelle vous tente le plus?

 

Posté par Madame S à 09:13 - Commentaires [9] - Permalien [#]


Commentaires sur Crème brûlée à la vanille.... et le truc du chef William Boquelet!

    Miam ça me donne trop envie !! Merci pour cette recette et ces conseils !

    Peux tu voter pour mon gâteau « Entremet Chocolat & Menthe Bio » à l’adresse suivante :

    http://www.greenweez.com/anniversaire_greenweez.html ?

    Merci beaucoup !!!

    Posté par Kokille, 12 octobre 2012 à 09:55 | | Répondre
  • un de mes desserts que j'aime le plus !! la tienne est tres jolie !
    Un petit vote stp, un seul, pour la recette inventée par papoune...le lien est sur mon blog est le titre est " tartine fenouil, tomate et émincé de thon". c'est son premier concours alors un petit coup de pouce lui ferait bien plaisir !! merci pour lui et bonne fin de journée. Bisous

    Posté par choupette88, 12 octobre 2012 à 17:41 | | Répondre
  • je te propose de nous faire une dégustation comparée la prochaine fois que l'on mange ensemble

    Posté par Cousine B, 12 octobre 2012 à 18:27 | | Répondre
    • Pas de soucis! On se prévoit ça!

      Posté par Madame S, 14 octobre 2012 à 16:40 | | Répondre
  • J'avais déjà vu cette version au siphon mais je ne l'ai pas encore testée...

    Posté par Clémence, 13 octobre 2012 à 10:30 | | Répondre
  • une version siphonnée à essayer ! bisous et bon dimanche,
    Lou

    Posté par Loustika, 14 octobre 2012 à 12:46 | | Répondre
  • un merveilleux dessert décliné de bien des façons

    Posté par Touti et Dodo, 15 octobre 2012 à 20:42 | | Répondre
  • miam miam!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Posté par kezi, 16 octobre 2012 à 20:51 | | Répondre
  • A 0h40 je tombe sur ce blog,et le frigo est vide, oh! torture!

    Posté par fimochante, 17 octobre 2012 à 00:40 | | Répondre
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