09 décembre 2012

Bouillon de champignons

 

Alors comme dit lors de ma dernière recette, je vous donne aujourd'hui une "recette" à réaliser avec les parures de champignons.


L'avantage de ce bouillon, c'est que vous pouvez n'utilisez que les restes, pieds, peau, etc... que normalement on jette, donc c'est un petit truc efficace et pas cher pour aromatiser votre cuisine et pour épater la galerie. Bien sûr, vous pouvez réaliser ce bouillon avec un peu n'importe quel champignon: cèpes, girolles, bolets, trompettes ... mais aussi tout simplement avec des champignons de paris... voir avec un mélange de plusieurs champignons! Tout dépend ce que vous allez en faire par la suite!

 

Bouillon de champignons 002

 

Pour 1/2 L de bouillon environ:

Préparation: 15 mn

Cuisson: 40 mn

- 200 g de pieds, peau et restes de champignons*

- 1 échalote

- 1 gousse d'ail

- 1 branche de thym

- 10 cl de vin blanc sec

- 20 g de beurre

- 75 cl d'eau

  • Éplucher l'échalote et la ciseler.
  • Dans une casserole, faire fondre le beurre. Lorsqu'il devient mousseux, ajouter l'échalote, la gousse d'ail en chemise* et les champignons. Sur feu doux, faire suer le tout sans coloration. Déglacer avec le vin blanc. Continuer la cuisson en mélangeant bien.
  • Lorsque tout le vin blanc s'est évaporé, verser l'eau et ajouter la branche de thym. Faire cuire à frémissement et à couvert pendant 30 mn.
  • Filtrer au travers d'une pasette, puis d'un linge propre*.
  • Remettre dans une casserole propre et éventuellement faire réduire à frémissement et à découvert.

 

Bouillon de champignons 004

 

Trucs & Astuces:

  • L'interet de cette recette est aussi de pouvoir utiliser vos "restes" de champignons pour faire un bouillon très parfumé à moindre coût. A chacun sa façon de faire, mais selon JL Tartarin (avec qui j'en ai fait un lors d'un cours de cuisine), il n'est pas nécessaire d'ôter la terre qui se situe sur les pieds des champignons pour faire le bouillon. Après, je pense que certains d'entre vous risque de faire un blocage psychologique à l"idée de mettre de la terre dans son bouillon, donc libre à vous de faire comme vous le souhaitez.
  • Pour les novices en cuisine, une gousse d'ail en chemise, c'est une gousse d'ail qu'on a laissé dans sa peau. Il vous suffit donc de jeter votre gousse d'ail non épluchée dans votre casserole.
  • Filtrer le bouillon au travers d'un linge propre est une façon efficace et facile de clarifier votre bouillon de champignons. Mais cette technique nécessite quelques précautions. Tout d'abord, n'utilisez pas un torchon que vous auriez lavé avec de l'adoucissant! Et oui! L'adoucissant étant ajouté au dernier rinçage, votre linge en est imprégné et lorsque vous allez filtrer le bouillon, une partie de votre adoucissant va se retrouver dedans... ce qui n'est bon ni pour votre santé, ni pour le rendu gustatif! Dans tous les cas, rincez votre linge au minimum 2 fois, pour être sur d'ôter les éventuelles particules de lessive qui pourraient rester sur votre linge et qui risqueraient d'altérer votre bouillon. De toute façon, il faut impérativement que vous ayez bien mouillé votre linge avant de filtrer sinon le linge va "boire" une partie de votre bouillon pendant la filtration.

 

Bouillon de champignons 001

 

Et ensuite on fait quoi?

Bah, j'ai envie de vous répondre... ce que vous voulez ;) Mais ok, ça vous avance pas beaucoup... alors voici quelques pistes:

  • Vous pouvez vous en servir tel quel (en remplacement d'un bouillon de légume en cubes) pour aromatiser: une soupe, un risotto...
  • Vous pouvez faire réduire, et vous en servir comme fond de sauce, en ajoutant un peu de crème, ou en montant au beurre par exemple... Pourquoi ne pas faire une sauce au champignon pour accompagner un rôti de veau? Une émulsion de champignon qui accompagnera un velouté de céleri? Un cappuccino de potiron ou de langoustine avec une crème de girolles sur le dessus? Bref, tout est possible, la seule limite étant votre imagination :)
  • Et si vous n'en avez pas l'utilité tout de suite, maintenant? Vous pouvez faire réduire d'un peu plus de moitié, et ensuite congeler dans des sachets à glaçons, pour avoir toujours sous la main du bouillon de champignons maison à utiliser. Il ne vous restera plus le cas échéant, qu'à décongeler et éventuellement rediluer pour obtenir un bouillon plus ou moins parfumé.

 

 

Posté par Madame S à 15:47 - Commentaires [0] - Permalien [#]


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