13 décembre 2012

Crème de céleri, saumon mariné à l'aneth et écume de gingembre

 

Crème celeri, saumon à l'aneth et écume gingembre 008

Aujourd'hui je vous présente une recette de fête qui va avoir tout pour vous plaire! Elle est rapide -hormis les temps de cuisson mais ça cuit tout seul ;) - et simple à faire, originale et goûteuse et, de surcroît, j'ai pensé à votre portefeuille pour que vous puissiez vous offrir plus de cadeaux, elle est abordable!

J'ai présenté cette recette dans des verrines apéritives mais bien sûr, vous pouvez aussi la servir dans des assiettes creuses en tant qu'entrée.

Et pour ceux qui râleraient parce qu'ils n'aiment pas le céleri... Sachez que la crème de céleri a un goût très doux. Alors attention, je n'ai pas dit que ça n'avait pas le goût de céleri, quand même! Mais tout simplement que même si vous pensez ne pas aimer ça, vous pourriez être très surpris -et ça peut être aussi une bonne occasion de se réconcilier avec le céleri, non?-

 

Crème celeri, saumon à l'aneth et écume gingembre 017

 

Pour 4 personnes en entrée, ou une quinzaine de verrines (selon la taille de vos verrines!):

Préparation: 25 mn

Marinade: 2 h

Cuisson: 1h

Repos: 15 mn

Pour la crème de céleri:

- 1/2 boule de céleri

- QS bouillon de poule*

- +/- 25 cl de crème liquide

Pour le saumon mariné:

- 250 g de saumon extra-frais

- 1 CS d'huile d'olive

- 2 cc de jus de citron

- 10 brins d'aneth

Pour l'écume de gingembre:

- 15 cl de crème liquide entière

- un morceau de gingembre de 30g

- 15 cl de lait

- sel, poivre

 

Préparer le saumon:

Ôter la peau du saumon ainsi que toutes les petites parties "grises" et blanches. Couper le saumon en tous petits dés*, et le placer dans un saladier. Ajouter alors l'huile, du sel et du poivre.

Laver les brins d'aneth et les essuyer. Ôter les "feuilles" et jeter les branches puis les hacher à l'aide d'un couteau. Ajouter l'aneth au saumon, couvrir à l'aide de film étirable et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 1h (idéalement 2 voir plus), en remuant de temps en temps.

Préparer la crème de céleri*:

Éplucher le céleri et couper le en dés. Mettre le céleri dans une casserole. Couvrir à hauteur avec du bouillon de poule. Porter à ébullition et cuire à frémissement et à découvert jusqu'à ce que le liquide est réduit d'environ un tiers/moitié (compter 30/45 mn). Ajouter alors la crème liquide et laisser réduire à nouveau à frémissement une vingtaine de minute de plus*.

Lisser alors la crème à l'aide d'un mixeur plongeant, en ajoutant un peu de crème si nécessaire afin d'obtenir la consistance voulue*. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Préparer l'écume de gingembre (pendant la cuisson du céleri):

Éplucher le gingembre, le hacher grossièrement.

Mettre le gingembre dans une petite casserole avec le lait et la crème. Porter à ébullition, puis sortir du feu, couvrir et laisser infuser au moins 15 mn*. Garder en attente.

Finition et dressage:

Faire réchauffer la crème de céleri.

Faire réchauffer la crème de gingembre, rectifier l'assaisonnement, filtrer et mettre dans un siphon*. Percuter avec le gaz et secouer.

Sortir le saumon du réfrigérateur, ajouter le jus de citron et mélanger doucement.

Remplir chaque verrine à moitié avec de la crème de céleri. Déposer dessus une cuillère de saumon mariné, puis ajouter un peu d'écume de gingembre sur le dessus.

 

Crème celeri, saumon à l'aneth et écume gingembre 003

 

Trucs & Astuces:

  • Au risque de radoter et de passer pour une enquiquineuse, je ne peux que vous conseiller d'utiliser du bouillon de poule maison! A défaut, utiliser un bouillon de bonne qualité, issu du commerce.
  • Pour le saumon, sachez que plus vous coupez les dés petits, meilleur cela sera. Et plus les dés seront réguliers, plus la présentation sera jolie. Des dés de 2/3 mm de côtés me paraissent déjà raisonnable. N'essayez pas forcément de faire plus petit, parce que le risque est d'abîmer la chair et de "hacher" le poisson, et là, pour le coup, c'est assez désagréable en bouche. Donc petits mais bien nets!
  • La crème de céleri peut être préparer à l'avance, voir la veille et réchauffer sur feu doux le jour même. Éventuellement, remettez un coup de mixer plongeant au dernier moment pour bien lisser la préparation.
  • Pour le temps de cuisson du céleri, c'est assez approximatif. Sachez que plus vous faîtes réduire, plus vous concentrez les saveurs - raison pour laquelle vous ne devez aussi que saler à la fin-, et ainsi vous gagnez en goût! Ainsi la quantité de crème est, elle aussi approximative, vous en ajoutez quand cela est nécessaire. Le seul impératif est que la réduction doit se faire à feu doux, pour éviter que le fond ne brûle et que vous devez rajouter du liquide -donc de la crème!- quand il est trop réduit, toujours dans le but d'éviter que cela ne brûle.
  • Pour ceux qui se demandent ce que signifie exactement consistance voulue.... Ceci est une crème donc, en gros une "soupe" très épaisse...  moins qu'une purée mais assez épaisse. Après, tout étant affaire de goût, c'est à vous de voir quand la crème est assez épaisse mais pas trop... en fonction de vos préférences! Donc ajoutez de la crème -encore!- si c'est trop épais et au contraire, faîtes réduire sur feu très doux (une fois mixée c'est préférable, la chaleur fait plus vite effet!) pour la "sécher".
  • Pour le temps d'infusion du gingembre, c'est 15 mn minimum mais n'hésitez pas à laisser plus longtemps. J'avais préparer à l'avance, le mien est resté à infuser pendant près d'1h30 et c'était délicieux! Plus vous infusez, plus c'est goûteux!
  • Pour le siphon... alors déjà pour commencer, chose évidente mais au cas ou il y aurait des novices du siphon: il vous faut un siphon spécial préparation chaude! Ce que ne font pas tous les siphons! A vous de vérifier.  Deuxième chose: les préparations chaudes peuvent être mises en siphon à l'avance et ensuite conservées à température dans un bain -marie. Personnellement, je ne le fais jamais. Pourquoi? Et bien parce que dans ce cas, la température du bain marie ne doit jamais excéder 70° ... sinon cela détériore votre siphon -conséquence la moins grave- et en plus cela devient dangereux, car passée cette température, la pression devient trop importante dans le siphon et donc il y a un risque d'explosion -conséquence nettement plus grave, vous en conviendrez ;) - Et comme je trouve que conserver un bain-marie à 70°, c'est compliqué, surtout quand on n'a pas que ça à faire.... je préfère nettement laisser la préparation en attente dans une casserole, éventuellement déjà filtrée, la faire réchauffer si besoin, puis la passer en siphon au dernier moment.
  • Maintenant, si vous n'avez pas de siphon, vous faîtes quoi??? Et bien, il vous reste l'option mixer plongeant! C'est à dire qu'après avoir filtré votre préparation, vous la mettez dans une casserole/récipient, vous mixez à l'aide d'un mixer plongeant en incorporant le maximum d'air possible (penchez bien le mixer mais attention, ça fait beaucoup de projections! Opérez dans l'évier si possible!) et vous faîtes mousser. Ensuite vous mettez en attente quelques minutes -la mousse va retomber un peu mais celle qui va rester sera "stable" et donc vous courrez moins de risques de voir votre écume retomber le temps d'amener les verrines sur la table- et éventuellement vous repassez un coup de mixer au dernier moment avant de servir, pour refaire un peu de mousse.

Posté par Madame S à 10:44 - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur Crème de céleri, saumon mariné à l'aneth et écume de gingembre

    une verrine lègère et idéal pour les fêtes!bises

    Posté par pouicpouic29, 13 décembre 2012 à 11:26 | | Répondre
  • Je ne suis pas fan de céleri mais accompagné ainsi ça pourrait bien passer

    Posté par Clémence, 14 décembre 2012 à 17:07 | | Répondre
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