St Jacques au boudin noir et compote coings curry, crème camembert-citronnelle

31 décembre 2012

Après quelques jours d'absence - mais je profite des vacances du mari chéri pour passer un peu de temps en famille-, voici donc la recette de mon entrée de réveillon... la seule que j'ai finalement pu faire comme vous le savez si vous avez un peu suivi mes aventures rocambolesques du 24 décembre.

Cette recette est une recette du chef étoilé William Boquelet, que j'aime beaucoup - ici la recette mais le chef aussi :p- parce qu'elle met en valeur plein de produits de chez moi, les St Jacques et le camembert notamment. En plus on ne peut qu'être interpellé par une association aussi étonnante que celle du camembert avec la citronnelle! Association surprenante mais ... très réussie! Je pense même qu'il faudra que je trouve d'autres plats dans lesquels réutiliser cette crème, ici servie froide mais que je trouve presque meilleure chaude, pour l'avoir goûté en cours de cuisson -non, non, pas par gourmandise, bande de mauvaise langue mais juste pour vérifier l'assaisonnement... comment ça c'est pas crédible?-

La recette originale est en fait un carpaccio de St Jacques, mais comme j'ai refait le plat le lendemain pour faire les photos -j'avais pas franchement que ça à faire le soir même- je les ai snackées parce qu'évidemment qui dit carpaccio dit produit extra-frais et que je n'allais pas nous faire manger cru des St Jacques ouvertes la veille. Ceci dit les 2 sont bons, alors si vous préférez cuire les St Jacque ne vous gênez pas ;). Et si vous les mangez crues; il ne vous reste qu'a acheter vos St Jacques le matin même en prenant des St Jacques avec la coquille que vous ferez éventuellement ouvrir par votre poissonnier (évitez les noix seuls dont on ne peut jamais être certain de la fraîcheur!).

Pour 6 personnes:

Préparation: 45 mn

Cuisson: 45 mn

Attente: 2h

- 12 à 18 noix de St Jacques

- 2 boudins noirs

- 10 cl de bouillon de boeuf

Pour la compote pommes-coings au curry:

- 2/3 pommes

- 1 coing

- 1 pointe de couteau de curry

- 20g de beurre

Pour la crème camembert-citronnelle:

- 2 échalotes

- 1 CS d'huile d'olive

- 1/2 baton de citronnelle

- 1/2 camembert

- 1/2 feuille de gélatine (1g)

- 25 cl de crème

- 15 cl de lait

- 3 cl de vin blanc sec

Préparer la compote pomme-coings:

Eplucher et épépiner les pommes et le coing. Les émincer. Peser 80g de coing et 280g de pommes.

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter les pommes et le coing et faire revenir à feu moyen quelques minutes. Ajouter 6 cl d'eau, le curry et laisser compoter à feu doux pendant 20/25 mn, ajouter un peu d'eau si nécessaire.

A l'aide d'un mixer plongeant, lisser la compote. Réserver.

Préparer la crème camembert-citronnelle:

Eplucher et ciseler les échalotes. Hacher finement la citronnelle. Couper le camembert en morceaux en ôtant la peau ou pas selon l'intensité désirée.

Dans une casserole, faire chauffer l'huile doucement. Ajouter les échalotes et faire suer sans coloration pendant 2 mn. Ajouter alors le vin blanc, le lait, la crème et la citronnelle. Porter à frémissement pendant 2 mn. Ajouter le camembert dans la casserole, mélanger pour faire fondre et laisser cuire à petits bouillons pendant 15 mn.

Pendant ce temps, mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

A la fin de la cuissin, passer la crème au blender ou au mixer plongeant. Filtrer au travers d'une passette puis ajouter la gélatine egouttée et essorée entre vos doigts. Remuer pour faire fondre. Laisser refroidir. Verser ensuite la crème dans le siphon -avec le joint!-, ajouter le gaz et mélanger. Réserver au réfrigérateur en position couchée pendant au moins 2 h.

Préparer le boudin:

Oter la peau du boudin noir. Dans une casserole, mettre la chair avec le bouillon et faire cuire quelques minutes à feu très doux pour faire fondre la chair. Lisser au mixer plongeant et filtrer au travers d'un chinois. Réserver.

Finition et dressage:

Réchauffer à feu doux la compote dans une casserole et le boudin dans une autre. Rectifier les assaisonnements.

Laver les noix de St Jacques, ôter le corail. Les couper très finement dans l'épaisseur*.

Dans une coupelle en verre, ou à l'aide d'un emporte pièce dans une assiette, disposer une couche de compote, puis une couche de boudin noir. Disposer par dessus les St Jacques, et terminer avec une touche de crème camambert-citronnelle sur le dessus.

Trucs & Astuces:

Je vous donne la recette pour la version originale en carpaccio. Pour faire comme sur la photo, il suffit de saisir vos St Jacques entières dans une poêle avec une noix de beurre à feu vif, environ 30 secondes de chaque côté.