18 février 2013

Tarte tatin aux échalotes, glace au rocamadour et au thym

 

Tatin aux échalotes, glace rocamadour et thym 011

 

Pour les fêtes, j'avais été contacté par une lectrice qui souhaitait servir lors de son menu de Noël, une glace au chèvre. Après quelques échanges sur son souhait exact, et quelques recherches dans mes divers livres de cuisine, je lui ai proposé cette recette de glace au rocamadour et au thym. J'avais tellement apprécié cette recette, que j'avais plus ou moins prévu de la servir moi aussi pour les fêtes, mais comme vous le savez déjà, une série de péripéties ont quelques peu chamboulé mes projets.

Donc depuis peu avant Noël, cette glace patientait dans mon congélateur... vu que je ne savais pas quoi en faire... et aussi que je l'avais un peu oublié! Et puis je l'ai retrouvé récemment en opérant un grand vide et j'ai eu l'idée de la servir avec une tarte tatin à l'échalote... autre recette que j'avais en tête depuis quelque temps, sans jamais avoir encore eu le déclic pour la réaliser.

Voici donc chose faite! Et le résultat est à la hauteur! La tatin aux échalotes est un vrai bonheur, parfaite à servir en entrée, et demandant peu de préparation - au delà des temps de cuisson-, et se marie parfaitement avec la glace, qui la relève avec le goût bien prononcé du fromage! Attention cependant à ne pas trop saler à cause du Rocamadour.

Et si le rocamadour est trop fort pour vous, remplacez le par un autre fromage de chèvre moins corsé... mais attention au quantité de fromage, elle varie en fonction du fromage choisi!

 

Tatin aux échalotes, glace rocamadour et thym 003

 

Pour une tarte de 25 cm de diamètre (6 personnes):

Préparation: 35 mn

Cuisson: 55 mn

Turbine: 35 mn (en fonction de votre appareil, se réferer aux instructions!)

- 250g de pâte feuilletée

- 10 grosses échalotes

- 25g de raisins secs blonds

- 2 CS d'huile d'olive

- 1 CS d'huile d'argan

- 1 cc de sucre

- 3 CS de vinaigre de xérès

- QS bouillon de poule

- sel, poivre

Pour la glace au rocamadour et au thym:

- 4 jaunes d'oeufs

- 20cl de crème liquide

- 20cl de lait

- 2 branches de thym

- 1 grosse gousse d'ail

- 2 rocamadour ( de 35g environ chacun)

 

Préparer la glace:

Dans une casserole, mettre le lait, la crème, le fromage coupé en dés, l'ail en chemise et le thym. Cuire doucement tout en remuant pour bien faire fondre le fromage.
Retirer du feu et réserver.

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs en omelette. Filtrer le mélange lait/crème au travers d'un chinois, puis le verser encore chaud sur les jaunes d'oeufs, tout en fouettant vivement. Reverser dans une casserole et faire épaissir sur feu doux, en remuant avec une cuillère en bois. Verser dans un saladier propre, rectifier l'assaisonnement en sel -attention au rocamadour, déjà très salé!- et en poivre, filmer au contact et laisser refroidir avant de turbiner. Conserver au congélateur en attendant l'utilisation.

Préparer la tarte tatin:

Mettre les raisins secs à tremper dans du bouillon de poule très chaud pendant au moins 15 à 20 mn. Ils doivent être bien recouverts.

Préchauffer le four à 180° (th.6).

Éplucher les échalotes. Les couper en deux dans le sens de la hauteur. Dans une poêle, mettre les huiles à chauffer. Ajouter les échalotes et les faire revenir pendant 5 à 10 mn en les retournant à la moitié. Saupoudrer alors avec le sucre, puis arroser avec le vinaigre. Baisser le feu et continuer la cuisson pendant 10 mn en retournant régulièrement mais très délicatement pour que les demi-échalotes ne se défassent pas. Éventuellement, ajouter un peu de bouillon de poule si les échalotes attachent trop. Arroser avec le jus.
Les échalotes sont cuites lorsque celles-ci sont bien tendres et bien glacées, le jus restant dans la poêle doit être bien sirupeux.

Placer les échalotes dans un plat beurré, "l'intérieur des échalotes" contre le fond. Verser par dessus le jus de la poêle et parsemer avec les raisins réhydratés et égouttés. Saler, poivrer. Poser par dessus la pâte feuilletée abaissée. Bien recouvrir les échalotes. Enfourner pour 25 mn environ, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Servir bien chaud, accompagné d'une boule de glace au rocamadour et au thym.

 

Tatin aux échalotes, glace rocamadour et thym 020

 

 

Posté par Madame S à 09:32 - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur Tarte tatin aux échalotes, glace au rocamadour et au thym

    J'ai déjà testé les glaces salées : c'est top ! Et ainsi accompagné ça doit être extra !

    Posté par Clémence, 23 février 2013 à 09:40 | | Répondre
  • jamais goûté de glace salée mais là je dois dire que c'est tentant!

    Posté par cpas de la tarte, 24 février 2013 à 21:19 | | Répondre
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