21 mars 2013

Pâte à choux

 

Chouquettes 006

 

Aujourd'hui une nouvelle recette d'un grand classique de la pâtisserie française: la pâte à choux!

L'avantage de cette recette, c'est que c'est la recette de base de pleins d'autres grands classiques: éclairs, religieuses, salambo, St Honoré, Paris-Brest... Et si vous avez peur de vous lancer dans une recette d'éclairs, par exemple, qui demande pas mal de préparation et donc de temps, vous pouvez commencer par vous entraîner en réalisant de "simples" chouquettes, qui ne nous leurrons, pas plaisent à tout le monde, les enfants comme les parents... En plus à l'heure du goûter, ça se mange tout seul! Donc vous pourrez vous entraîner tous les jours si nécessaire ;)

Alors la pâte à choux, dans l'esprit de la plupart d'entre nous, c'est  un truc un peu laborieux à réaliser, genre destiné aux seuls initiés... mais en fait vous verrez que si vous suivez bien pas à pas la recette, et que vous respectez les quelques conseils que je vous donne par la suite, vous pourrez tout à fait réussir votre pâte à choux maison sans sueur froide, ni crise de nerfs!

 

Chouquettes 004

 

Pour une vingtaine de choux/chouquettes, 8 éclairs, 6 religieuses...

Préparation: 15 mn

Cuisson: 30 mn à 1h

- 2 à 3 oeufs

- 8 cl de lait

- 8 cl d'eau

- 100g de farine

- 70g de beurre

- 10g de sucre

- 1 pincée de sel

 

  • Dans une casserole, mettre le lait, l'eau le sucre et le beurre coupé en dés. Mettre sur feu vif tout en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Porter à ébullition puis retirer du feu. Ajouter alors la farine en une fois, et mélanger avec la cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène.
  • Remettre la casserole sur feu vif, tout en mélangeant bien la pâte avec une spatule. Dessécher* la pâte pendant 1 mn environ, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus du tout aux parois de la casserole. Sortir du feu et laisser tiédir quelques minutes.
  • Battre 2 oeufs en omelette. Les incorporer petit à petit à la préparation précédente en  mélangeant avec la cuillère en bois. Si nécessaire ajouter le dernier oeuf, en partie ou en totalité*.
  • Préchauffer le four à 150° (th.5), idéalement en chaleur tournante. A l'aide d'une poche à douille*, former vos choux ou vos éclairs,sur une feuille de papier cuisson, en quinconce et en les espaçant d'au moins 3 cm pour permettre une meilleure circulation de l'air et éviter qu'ils se touchent en gonflant à la cuisson.
  • Enfourner pour 30 mn à 1 h*, les choux sont cuits lorsqu'ils sont bien dorés.

 

Chouquettes 009

 

Trucs & Astuces:

  • L'étape ou vous desséchez vôtre pâte est très importante! C'est celle qui vous assurera des choux bien gonflés et bien croustillants! Même si vous avez l'impression que votre pâte ne colle presque pas aux parois de la casserole, n'hésitez pas à la recuire, éventuellement sur feu un peu moins fort, et tout en mélangeant bien pour éviter qu'elle ne colore. Mais desséchez!
  • Pour savoir s'il est nécessaire de rajouter l'oeuf supplémentaire, il faut un peu avoir le coup d'oeil! Ce qui n'est pas facile à expliquer sur un blog ;). En gros votre pâte doit être bien brillante, et de plus, elle doit accrocher à la spatule, puis si vous soulevez la spatule, la pâte doit rester accrocher avant de retomber au bout de quelques secondes. Si votre pâte n'est pas assez "luisante" ou vous paraît trop compacte, ajoutez alors le dernier oeuf, petit à petit.
  • Pour des choux ou des éclairs de taille "standards", utilisez une douille de 20 mm. Et pour faire des beaux chous, suivez les conseils un peu plus bas...
  • La cuisson! Ultime étape et néanmoins une des plus importantes! Alors 1. mettre le four en chaleur tournante si vous le pouvez, c'est mieux! 2. NE JAMAIS OUVRIR LA PORTE DU FOUR PENDANT LA CUISSON! Voilà je ne peux pas être plus claire! Si vous ouvrez la porte, c'est un peu comme pour le soufflé, vous prenez le risque de faire retomber vos choux de façon... irréversible! Et bye bye les beaux choux bien appétissants! Sinon pour le temps, surveillez que vos choux soient bien dorés -en regardant au travers de la porte du four bien entendu, même si je sais que c'est pas facile-, le temps est approximatif et dépend fortement de la taille des choux. Compter 35 mn environ pour des petits choux, 45 pour des gros, 50 mn pour des éclairs...A surveiller néanmoins en fonction de votre four. Et autre astuce, si vous souhaitez faire des religieuses, prévoyez une cuisson pour les "têtes" et une cuisson pour les "corps" parce que ne faisant pas la même taille... ils n'auront pas le même temps de cuisson -et comme bien sur, vous avez retenu que vous ne pouviez pas ouvrir la porte du four en cours de cuisson, vous ne pourrez pas sortir les têtes avant les corps...-.

 

Les ratages et les Pourquoi?:

Bah, le ratage de la pâte à chou, c'est le chou qui ne gonfle pas! Pas de rattrapage possible mais les raisons du ratages ont été évoquées juste au dessus: soit la pâte n'a pas été assez desséchée, soit vous avez ouvert la porte du four en cours de cuisson! Et là je vous avais prévenu...

 

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Et comment on fait des jolis choux?

  • Pour une forme d'éclair: Remplir votre poche à douille -avec une douille de 20 mm-. Placer la douille près de la plaque en formant un angle de 45°. Appuyer fermement sur la poche mais surtout en exerçant une pression constante, puis, d'un geste franc, former une ligne d'environ 14 cm. La pression doit être constante pour que l'éclair soit régulier, et la pression ne doit être ni trop forte, ni pas assez, de façon à ce que lorsque la pâte sort de la douille, le boudin ait la taille de la douille.Si l'on appuie trop fort le boudin sera plus gros, et pas assez fort, le boudin sera plus petit et donc moins régulier. Ce geste demande un peu d'entraînement, les premiers seront peut être ratés, mais vous verrez on prend vite le coup!
  • Pour un choux: placer la douille près de la plaque sans la toucher -à 1 cm environ- mais cette fois de façon totalement perpendiculaire à la plaque. Appuyer sur la poche pour faire sortir la pâte, qui va comme s'écraser sur la plaque. Une fois le choux formé, faîtes une sorte de "virgule" pour placer le surplus de pâte -qui va s'écouler de votre poche même après que vous ayez arrêté de presser- sur le dessus du choux. Dans tous les cas, si le dessus ne vous paraît pas beau, pas régulier, vous pouvez le lisser à l'aide de votre doigt ou d'une cuillère humidifié avec de l'eau froide.

 

Alors ensuite on en fait quoi?

Bah tout dépend!

Pour des chouquettes, saupoudrer les choux de sucre casson avant d'enfourner - ou pourquoi pas d'un mélange de sucre et de pépites de chocolat!!!!-

Pour les éclairs, garnir après refroidissement avec une crème pâtissière et recouvrir d'un fondant -je ferais un de ces jours un post spécial sur les éclairs-

Même principe pour les religieuses, sauf que la forme est différente!

Et peut être un jour, sur le blog, une recette de Paris Brest ou de St Honoré!!!

 

Posté par Madame S à 10:51 - Commentaires [2] - Permalien [#]


Commentaires sur Pâte à choux

    Tes choux sont superbement réussis !

    Posté par LadyMilonguera, 21 mars 2013 à 14:03 | | Répondre
  • Magnifiques chouquettes! Plus belles que celles de mon boulanger!

    Posté par fourmiele, 21 mars 2013 à 15:47 | | Répondre
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