28 août 2013

Vacherin Entièrement Homemade...

 

Vacherin fruits rouges 005

 

... Ou pas! Si tu es fatigué/ pressé/ fainéant/ mauvais en cuisine/ pas d'humeur/ t'as piscine/ pas de turbine à glace -rayer la/les mentions inutiles-.

 

Et sinon... Bonjour à tous!

Aujourd'hui une petite revue en détails d'un grand classique de la cuisine française, le vacherin!

 

Alors, pour cette version, j'avais fait le vacherin à la framboise, grand classique devant l'éternel, mais c'était pour des amis qui venaient dîner et quand on ne connaît pas les goûts des gens, mieux vaut miser sur une valeur sûre :) Bien sûr, vous pourrez vous même réaliser cette recette avec les fruits qui vous tentent, en fonction de vos envies et des saisons...

Et puis comme, je pense aux moins motivés ^^, je vous mets aussi à la fin, la version rapide/facile.

 

 

Vacherin fruits rouges 001

 

Pour un vacherin de 10/12 personnes:

Préparation: 1h

Cuisson: 2h30

Prise en glace: 1h

Congélation: 2h minimum

Repos: 12h

Si tu fais tout maison, parce que sinon c'est plus rapide!


Pour la meringue:

- 3 blancs d'oeufs

- 180g de sucre glace

- 1 pincée de sel

Pour la glace aux fruits:

- 500g de fruits frais ou congelés* (framboises, myrtilles, assortiment de fruits rouges, mais aussi mangue, abricots, ....)

- +/- 80g de sucre*

- 1 blanc d'oeuf

Pour la glace à la vanille:

- 1 gousse de vanille

- 5 jaunes d'oeufs

- 50cl de lait entier

- 100g de sucre

- 10cl de crème liquide

Pour la chantilly:

- 30 cl de crème liquide entière (au moins 30% de matière grasse)

- 150g de mascarpone

- 80g de sucre glace

- éventuellement l'intérieur d'une gousse de vanille, des zestes de citron... si vous voulez l'aromatiser.

Pour la déco:

- des fruits frais

et/ou - des guimauves, restes de meringues....

- du sucre glace

 

Préparer la meringue:

Préchauffer le four à 90° (th.3).

Dans un cul-de-poule, mettre tous les ingrédients. Fouetter l'ensemble jusqu'à ce que les blancs montent en neige. La préparation doit être bien lisse et bien brillante.

A l'aide d'une poche à douille, dresser sur une feuille de papier cuisson, 2 disques de meringues d'un diamètre de 18 cm sur 1/2 à 1 cm d'épaisseur. Éventuellement, dresser d'autres petites meringues qui seront utilisées pour la décoration finale du gâteau.

Enfourner pour 1h30 à 2h jusqu'à ce que les meringues soient cuites, mais sans coloration. Laisser refroidir, les décoller du papier puis les conserver dans un récipient hermétique jusqu'à utilisation.

 

Préparer la glace à la vanille -idéalement la veille-:

Préparer une crème anglaise*: mettre le lait, la crème dans une casserole avec la vanille. Porter à ébullition, puis ôter la gousse de vanille. Fouetter vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis verser le lait bouillant en mince filet sans cesser de remuer. Reverser dans une casserole propre puis faire cuire sur feu doux sans jamais cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère.

Verser dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur -idéalement une nuit-.

Le jour même:

Lorsque la crème est bien refroidie, la turbiner.

Filmer l'interieur d'une cercle à entremet de 20cm de diamètre sur 7 cm -minimum- de haut à l'aide de papier rhodoïde* -ou d'une feuille de papier guitare-. Poser le cercle sur un plat, puis mettre au fond un disque de meringue, bien le centrer et recouvrir avec la glace à la vanille. Lisser puis poser le second disque de meringue en le centrant aussi et appuyer légèrement et délicatement dessus pour l'enfoncer légèrement sans le briser*.

Placer en attente au congélateur.

 

Préparer la glace aux fruits:

Laver les fruits, et éventuellement les éplucher et les dénoyauter. Les passer au mixer, avec le sucre glace. Éventuellement filtrer pour obtenir un coulis bien lisse.

Monter le blanc d'oeuf en neige, puis l'ajouter au coulis de fruits. Turbiner l'ensemble.

Lorsque le sorbet est pris, sortir le vacherin du congélateur. Verser le sorbet sur la couche à la vanille et bien lisser. Remettre au congélateur pour que le sorbet finisse de prendre.

 

Préparer la chantilly*:

Mettre tous les ingrédients* dans un cul-de-poule, avec la/les branches du fouet. Placer au réfrigérateur pendant 30mn au moins ou au congélateur pendant 10/15mn pour que l'ensemble soit bien froid.

Mixer l'ensemble jusqu'à ce que la chantilly soit bien ferme.

Démouler le gâteau, puis le recouvrir de chantilly.

Sortir le vacherin 20mn avant du congélateur et le laisser reposer au réfrigérateur avant de le servir, pour qu'il ne soit ni trop froid, ni trop dur. Au moment de servir, décorer éventuellement avec des meringues, fruits frais, etc... et saupoudrer d'un nuage de sucre glace.

 

Vacherin fruits rouges 010

 

Trucs & Astuces:

  • Si vous utilisez des fruits congeles, et que vous avez un robot suffisamment puissant, vous pouvez  faire votre glace directement sans turbine. Mettez les fruits encore congelés dans le blender ou le mixer avec le sucre glace. Turbinez par à-coups jusqu'à obtenir à peu près une consistance de granité, ajoutez alors le blanc d'oeuf -tel quel, pas monté en neige- et mixez en continu à vitesse moyenne -si votre robot vous laisse le choix- pendant 1 à 2 mn... et là vous obtenez un sorbet facile et rapide! Bien évidemment, cela fonctionne aussi à condition que vos fruits ne soient pas trop gros. Sinon, il vous faudra faire bouillir votre coulis de fruits pendant quelques minutes pour éliminer les risques dûs au fait de recongeler un produit déjà congelé.
  • La quantité de sucre dans le sorbet dépend beaucoup des fruits. Ici, c'est la quantité pour les framboises, mais avec les mangues par exemple, il faudra sucrer un peu moins. Si vous n'êtes pas sur de vous, mixez votre coulis, goûtez et rajoutez-en au fur et à mesure.
  • Pour plus d'explications sur la confection de la glace à la vanille, direction mon post sur la crème anglaise!
  • Les feuilles de rhodoïd ou de papier guitare sont des feuilles de plastique conçues à base d'acétate de cellulose -ou celluloïd-, très utilisé en pâtisserie, parce que le chocolat n'y colle pas, et les entremets non plus d'ailleurs. Vous avez donc une finition beaucoup plus belle.  Si vous n'en avez pas, vous pouvez vous en abstenir mais il faudra décercler au couteau, ce qui forcément vous donnera un aspect moins net, moins "pro" -bon ici je vous l'accorde, sachant qu'on recouvre ensuite de chantilly, c'est moins grave... Mais bon, avec un couteau vous pourriez faire des traces de "fruits" dans la glace à la vanille, qui se verraient à la découpe" par exemple-. Pour résumer: pas indispensable, mais fortement conseillé ;) De toute façon, vous aurez d'autres occasions d'en utiliser. Dernier chose à savoir sur le rhodoïd, il ne passe pas au four!!!!
  • Pour la seconde couche de meringue, je vous conseille d'enfoncer un peu la meringue, pour qu'elle se trouve entre les 2 couches, ce qui est plus joli. Mais ne risquez pas de casser la meringue en voulant l'enfoncer, mieux vaut qu'elle soit intacte et au niveau du sorbet au fruit, que au centre et cassée! Donc doucement, et si vous le sentez pas, arrêtez!
  • Pour la chantilly, même combat, c'est fonction des préférences de chacun, soit vous préférez la chantilly mise au dernier moment et donc non-congelée, soit vous la faîtes un peu à l'avance et vous remettez l'ensemble au congélateur pendant au moins 1h pour que l'ensemble soit bien froid. Je vous cacherai pas que la version original est la deuxième... mais personnellement j'aime tellement la chantilly que j'ai tendance à opter pour la première!
  • Pour monter la chantilly, si vous souhaitez l'aromatiser, surtout n'utilisez que des arômes "secs", rien de liquide, au risque de ne jamais monter votre crème! Si vous souhaitez aromatiser avec du liquide, vous l'ajoutez à la fin, une fois la chantilly bien prise! -et pas en grande quantité non plus, sinon vous allez la liquéfier...quelques gouttes, pas plus!-

 

Et alors, comment on fait un vacherin quand on est fatigué/pressé/fainéant....?:

Bah tout dépend de votre degré de fatigue/fainéantise/ manque de temps!

  1. Vous pouvez remplacer les glaces et sorbets maisons, par des sorbets du commerce -des bons, hein, au moins tant qu'à faire!- . Placez les 15 mn au réfrigérateur pour qu'ils ramollissent un peu avant de pouvoir les travailler et donc de monter votre gâteau.
  2. Vous pouvez aussi acheter des meringues toutes faites, chez votre pâtissier par exemple. Concassez les grossièrement pour en faire des gros morceaux, puis répartissez les à la place des disques pour obtenir une belle couche de meringue.
  3. Vous pouvez aussi acheter la chantilly toute prête.. en bombe... mais là franchement, non, ça n'a rien à voir... Laissez tomber cette idée et, s'il vous plaît, faîtes au moins votre chantilly maison!

 

 

Vacherin fruits rouges 012

 

 

Posté par Madame S à 07:53 - Commentaires [4] - Permalien [#]
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Commentaires sur Vacherin Entièrement Homemade...

    Bravo c'est superbe ! et entièrement fait maison toutes mes félicitations.
    Moi qui veut depuis longtemps faire un vacherin, je crois que j'ai trouvé ma recette ..
    Bien belle journée

    Posté par Valérie, 29 août 2013 à 09:18 | | Répondre
  • C'est magnifique, "vachement" beau, ton vacherin!!!

    Posté par Je miamuse bien, 31 août 2013 à 20:27 | | Répondre
  • j'en reprendrai bien encore une tranche, yes trop beau e surement trop bon, je fais ton vacherin et je te mets sur mon blog a+ parfait

    Posté par recette ultratop, 16 septembre 2013 à 14:20 | | Répondre
  • Superbe! Je garde la recette sous le coude!

    Posté par pauline, 09 octobre 2013 à 12:17 | | Répondre
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